发展福建小吃产业助力乡村振兴路径探索——2022年国家级大学生创新创业训练计划项目

文 冯思怡 黄伟煌 福建江夏学院 工商管理学院

本文简介了当前福建小吃产业的发展现状，从乡村振兴的角度，研究如何培育、发展、开拓福建特色小吃产业。

乡村振兴是党的十九大作出的重要战略部署，国务院于2019年制定的《关于促进乡村产业振兴的指导意见》中明确提出，要结合地域特色、乡土文化、优势产业等，依托资源禀赋和发展优势，推动特色乡村产业发展。地域小吃是千百年来经过历史沉淀与文化传承，并不断创新，具有地域特色和地域文化的美食。实施乡村振兴战略是一个系统工程，发展福建小吃产业是新时期赋能乡村产业振兴发展的路径之一。

福建省位于中国东南部地区，东海之滨，光热资源丰富，气候温和，降雨量充足，四季常青，动物与植物种源丰富多彩。沿岸地区有辽阔的海域和近海滩涂地，鱼、虾、贝、牡蛎等海鲜产品种类丰富。辽阔的江河平原盛产稻谷、糖、蔬菜水果、盆栽花卉、新鲜水果，尤其是荔技、桂圆、柑桔等水果。林中盛产茶、平菇、竹笋、薏仁米等，特色产品也是种类繁多。福州市的清明果、黑豆果、全虾丸、小燕子皮等，闽南地区的竹笋炒、牡蛎炒、亚热带贝壳类、马蹄蟹肉等，厦门的清澜派、鱼皮花生、蘑菇酱水果罐头、花生酥糖等，泉州市的石狮甘果、肉粽子、安溪县橙红色饼、清真餐厅牛肉锅贴等，南靖的薛荔冻、苦槠糕、鼠曲果等，三明的芝麻咸饼、薰鸭等。这些独具地域特色的福建小吃远近闻名，备受世界各国游客的喜欢。在乡村振兴的背景下，福建可以利用其种类众多的特色小吃，助力当地的产业发展。

1.福建地方小吃发展现状

1.1 小吃制作质量下降

地域特色小吃是否能够获得消费者的认可，主要因素还是在于品质的好坏。近年来，小吃一味模仿、粗制滥造、不看质量看价格等问题日益突出，无法满足消费者对品质和营养的消费需求。当前，消费者认可度较高的仍是一些正宗老店的特色小吃。很多小店尽管也打着“正宗老字号”的牌子，但由于所生产出来的产品在质量上没有跟进，很容易在消费市场被淘汰。就福州来说，特色小店虽然数量仍然很多，但其中文化传承的内涵越来越少，特色小吃店更多的是追求利益，缺少一种“经营小吃也就是经营一种文化”的经营理念，对产品品质的追求不高。

1.2 特色小店昙花一现

让人印象最为深刻的，就是以往充满唱堂吆喝声的特色小吃店，在今天已经很少能听到了。以前消费者所认可和喜爱的“三成炳”“味中味”等小吃店，随着城市建设、规划变迁也逐渐销声匿迹了，更多的是小街小巷的小型店面或者是大酒楼的粤式早茶。比如，扁肉面、煮白稞等福州一些传统的小吃变成了沙县小吃，渐渐给消费者一种被替代的感觉。尽管现在有了“老福州”“元洪美食城”“安泰楼美食城”以及“东百美食城”等种类繁多、装潢高档的小吃城，但消费者对以前那些小吃店的怀念之情仍然抹不掉。

1.3 行业竞争不断加剧

饮食业迅速发展，如果一个地区的保护管控措施无法得到合理提升，很容易受同业竞争中不一样商品的冲击，最为明显的就是快餐行业的飞速发展。肯德基、必胜客等快餐品牌，汉堡、披萨、西式牛排等产品，有着快捷、卫生、店铺环境好、产品味道佳等优点，在短时间被消费者所认可，对特色小吃的发展产生了极大的竞争压力。

2.解决措施

2.1 培育文化鲜明、历史悠久的小吃作为地方特色产业

在区域公用品牌建设方面，为当地特色小吃制定统一的品牌LOGO、招牌样式，形成统一的品牌形象，并申请品牌商标以及知识产权保护，为地方小吃向外推广提供官方标准。在品牌宣传推广方面，饮食文化底蕴的挖掘也很重要，实现从“卖小吃”到“卖文化”的转变，编写出版相关饮食文化书籍、拍摄地方小吃介绍视频、设计旅游美食推广图册等，广泛使用互联网、广播电视、新媒体平台等进行宣传推广；开展各类美食文化节，在吸引游客消费者的同时展现地方小吃制作技艺与历史渊源，在提高地方小吃品牌的知名度的同时向外输出地域文化。在自身小吃品牌建设方面，注重小吃口味、服务态度、店铺环境及品牌文化的打造；设计符合小吃形象的招牌，使用统一的餐具，展现地域特色的装修风格，提升店铺形象；在店内展示地方小吃的历史来源、传说故事，增强消费者与地方小吃的文化互动。

2.2 探索小吃产业的工业化生产方式

由于价值的独特性，特产在农业经济中有着非常重要的地位，具有唯一性和不可替代性，在市场上比较容易形成品牌溢价，同类别产品竞争力也较大。我国的特产品牌种类繁多、数量众多，大部分是具有地域特点的特色小吃。结合市场发展需要和消费者的消费需求去看，小吃社会化程度水平不断深入、行业规模不断扩大，开拓经营、延伸经营、连锁配送、烹饪工业化等发展趋势日益明显，小吃产业在未来的发展中趋向一体化、标准化、连锁化，是小吃行业的发展方向。

以福建沙县小吃的事例：2017年，中国餐饮收入达到3.9万亿元，作为中式快餐不可或缺的一部分，餐饮业态收入近4000亿元人民币。在产业升级和供应链的双向驱动下，零食领域已进入暴发零界点，变成未来十年提高速度最快的商圈。福建沙县小吃作为中国的传统美食，在全国各地有8万多家店面，遍及各大城市。在2018中国零食产业发展规划峰会上，中国餐饮产业链科学研究院、中国餐饮大数据研究负责人吴健公布《2018中国特色小吃产业链餐馆大数据研究汇报》，讲解零食产业发展趋势和特点。中国统计局资料显示，2017年，在我国餐馆收入39644亿元人民币，同比增加10.7%。2018年上半年度做到19457亿元人民币。据中国烹饪协会预测分析，2018年我国餐馆收入约为4.3万亿元，饮食业正在进入蓬勃发展阶段。从饭店商圈占有率看来，2017年中式快餐占有率最大，占有率44.5%，增长幅度比较高。新中式主食、火锅店、面包甜品占比下降。小吃作为中式快餐不可或缺的一部分，占中式快餐的28.3%。2017年，中国饭店数量呈下降发展趋势，从2016年的602万家下降到2017年的578万家。其中，小吃餐厅72.7万家，同期相比下降0.6%。受餐饮业总体环境危害，传统小吃领域店面总数略微下降，但下降占比较小。除此之外，伴随着近些年产业结构升级和互联网的迅速发展，小吃行业的特征和发展状况已经逐渐呈现，整体发展趋势较好。

小吃产业强起来带动了俞邦村富起来。沙县小吃所建设的中央厨房模式具有很大的学习借鉴意义，通过自动化生产流水线可生产包括炖汤、酱卤食品、速冻包点、调味料、速冻菜肴等在内的多种产品类别。就柳叶蒸饺来说，每一个蒸饺都有相同的褶数与克重在中央厨房模式中能够轻松实现。中央厨房模式对沙县小吃的原辅料进行统一生产与配送，减轻了沙县小吃经营者过去每日准备食材的负担，保障了沙县小吃口味的均一。通过工业化生产方式，柳州螺蛳粉生产出了袋装螺蛳粉，使得从前制作工艺复杂、原材料运输不便、食材保鲜困难，而且只限于堂食的螺蛳粉走出柳州，实现了机械化的生产模式。发展地方小吃应积极探索自身进行工业化生产的方法，拓宽市场经营渠道。此外，云计算管理方式也可以应用其中。以虚拟化技术为基础、以网络为基本载体提供基础架构、软件、平台等服务为具体形式的云计算，具有强大的数据采集、计算、传输、存储、管理与共享功能。利用云计算搭建文化传播共享平台，将特色小吃制作的方式、过程、方法等存储至云计算，利用云计算进行管理，促进实现特色小吃产业的传承和共享。通过平台吸引到用户，云计算对社会需求信息进行整合，实现信息对接。

再以“赖汤圆”的案例：赖汤圆始创于1894年，距今一百年。一直保持着老字号小吃的品质。在炖的情况下，并没有改变其皮、馅和浑汤。不粘木筷、不粘牙齿、吃着不油腻、爽滑软糯，在成都小有名气。20世纪30年代，赖汤圆的创办人赖源鑫结束了走街串巷的生意方式，在买卖最红火的成都春熙路北街开了实体店。这家店的名字就叫“赖汤圆”。20世纪50年代，赖汤圆转型为国有制餐馆，广受消费者的喜爱，赖汤圆的知名度大大提升，赖源鑫也成为了重要人物。为了能让更多人尝到美味可口的“赖汤圆”，赖汤圆建立了汤圆馅制造厂，专业生产“赖”牌馅和粉。此后，赖汤圆从单一的熟菜零售走向了商业化的生产和批发零售运营的路轨。赖汤圆因此设立了现代化工业食品生产产业基地，陆续研发出便捷老百姓的汤圆心子、汤圆粉子等工业产品，让顾客足不出户就能在家里享有百年老字号产品。进入新时代，赖汤圆站在时代的发展前端，引入最先进的自动化机械，开发设计生产汤圆、饺子、抄手等冷冻产品，进一步丰富了赖汤圆产品的种类。现阶段，赖汤圆已经为伊藤洋华堂、舒侠客、安德里森等大型企业加工所需工业用品，产品热销全国各省市，发展形势大好。

2.3 积极开创多业并举的消费市场

伴随着社会经济发展与城镇化进程的持续加速，我国小吃产业展现出了新的发展趋势。总体来说，小吃餐厅中69.2%为地方特色小吃，占比是最高的。其次是以蔬菜类为主的小吃，占比在13.2%；9.0%以米/面/豆类为主的小吃；而以卤味/熟食类和以肉类为主的小吃占比较少，分别为5.0%、3.6%。在地方特色小吃中，福建小吃在各地域性小吃中占比27.0%，是占比最高的。此外，山东小吃、湖北小吃、四川省和重庆市的川味小吃占比也较高。地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，在全国各个地方都有分布。地方特色小吃作为小吃产业关键种类遍布在各地。小吃不仅仅是大家日常生活不可或缺的食品，也传承着古人的智慧和我国的传统文化。全国各地具有鲜明特色和绝佳口味的小吃在餐饮市场上逐渐占有一席之地。现阶段，在我国已设立了“国家、省、市、县”四级非物质遗产维护管理体系。2014年第四批国家级非物质遗产名册发布，我国各省已经有15种小吃纳入国家级非物质遗产名册，其中北京市较多。此外，各省、市、县也纷纷开展了申报和保护工作。

福建当地可以开创多业并举的消费市场，运用现代营销手段，结合食、游、购、娱、展、演等这些参与性较强的活动，激起旅游者强烈的兴趣，发展富民产业。另外，还可以结合地域特色，提升小吃自身的价值，更好地发挥了旅游产业的关联带动作用，吸引了更多的游客，提升了特色小吃知名度，助推了经济发展。在第一产业，促使福建地方小吃在制作上使用福建种植生产的原材料，建立与原材料种植生产农户、合作社的合作关系。在第二产业，探索发展地方小吃的工业化生产方式，带动原材料初加工、食品工业生产、生鲜配送等行业发展。在第三产业，结合文化与旅游产业，创新优化旅游路线，既使游客欣赏到秀美风光，又使游客体验到独特特色的地方小吃；增加互动式体验项目，带领游客体验地方小吃制作过程，在互动中更加深刻地了解地方小吃的文化内涵；设计地方小吃的相关文创产品，为游客提供独特的旅游纪念伴手礼；建设地方小吃博物馆、特色小镇、美食街，形成产业集聚效应；举办美食文化节，在宣传本地特色小吃与地方民俗文化的同时，吸引游客前来旅游、住宿、消费，拉动了当地经济的发展。

2.4 与消费者建立良好的情感纽带

简而言之，就是通过建立良好的情感纽带来提高品牌的忠诚度。一旦企业有了自身令人满意的产品和服务，但不能确保这一产品和服务项目可以为每一个消费者提供令人满意的服务，不同类型的消费者要求情况不同。消费者对产品质量或服务存在不满的，经营者应当及时采取有效措施解决消费者的问题。一个好的品牌经营和建设不仅仅是靠经营者来完成的，也包含消费者参与其中。因而，必须在企业品牌和消费者中间建立良好的感情纽带，让消费者感受到企业的高度重视，通过各种较好的关联提高其满意度，使消费者用实际行动支持品牌发展。福州特色地域小吃知名度较高，在今后的发展中，经营小吃者应具备的经营理念也应得到相应的提高，不能只停留在单纯的经济效益基础上，应该更加深入到社会和文化效益的基础上，只有在同步提升的条件下，小吃行业才能稳步发展。

综上所述，福建特色小吃产业的加快发展，能够带动当地的旅游市场、文化市场，带动当地的优秀企业“走出去”，形成福建地区独特的“名片”，让新时代传播方式与传统工艺进行一次大碰撞，进一步赋能乡村产业发展，是助力乡村振兴战略的有效路径之一。