食品香料香精对食品安全影响分析

文 李海玲 康冬梅 韩佳佳 段丽爽 孙硕 沈阳市食品药品检验所

食品安全一直以来都是我国重点关注的问题之一。加工食品由于其方便快捷的特点，已成为现阶段最受人们喜爱的食品，但加工食品本身美味程度与传统厨房制品有一定差距，需要添加适量的香料香精来进行改善。此类添加物质，对于人体是否有害，则成为了时下人们最关心的问题。为了消除人们的疑惑，避免出现认知误区，确保后续提出的食品香料香精对食品安全影响的探究内容更加科学、合理，需要对食品香料香精的主要内容进行深入了解。

1 .食品香料香精分析

1.1 食品香味来源

食品香味是人们判断食品美味程度的重要标准之一，也是食品的灵魂所在。通常来说，食品中的香味大多来自其含有的微量香味成分，此类成分本质上属于低分子有机物，相对分子质量在50-300之间，且类型多样。根据实际调查显示，我国食品中已知的香味成分高达上千种，但含量较低，通常为PPM级别，即mg/kg，而总量也不超过1%。至于食品香味的主要来源则可分为以下几点：第一，生产环节或是在贮存过程中形成的。例如：水果的香味；第二，在热加工处理时形成的。比如：煮肉、米饭等；第三，人为添加。例如：汽水的香味。通过以上三种途径形成的香味物质在化学结构层面无明显差别，都可以理解为由C、H、O、S、N等基本元素组成，比如常见的醇、酮、缩酮、内酯、杂环类化合物等。

1.2 功能

由于人们对食品香味的需求较高，且要求较为多样，在生活节奏大幅提高的今天，人们更渴望品尝到香味浓郁的食品，而食品中天然存在的香味物质以及经过热加工处理所产生的香味物质已渐渐难以满足人们的食用需求，因此，需要在食品中添加一定量的香料香精。其主要功能可分为以下几点：一，使食品产生香味。部分食品基料的香味较小，难以起到诱人品尝的作用，为此便需要由香精提供香味，此类食品主要包括冰糕、糖果、饮料等；二，补充食品香味。部分加工食品受工艺技术限制以及加工时间的约束，导致香味不正或是特征性较差，因此，需要利用食品香精予以补充与改善。比如：香肠、膨化食品等。

1.3 组成

食品香精的主要组成成分为香料，而香料又可细分为天然香料以及合成香料。据调查显示，当前世界已知的食品香料多达4000种，其中认定为安全的物质有2068种，而列入我国食品添加剂卫生标准的香料为1442种。与世界各国相比，我国在香料使用名单的确定方面更加严谨与慎重，只有当世界两个以上发达国家对食品香料进行安全认证，我国才会考虑将其列入安全卫生标准中的香料名单上。同时，我国明确规定了不可生产名单以外的食品香料。

2 .食品香料香精对食品安全影响探究

若想充分了解食品香料香精对食品安全产生的影响，首先要消除人们对其产生的几个误区：

第一，食品不应添加香精。随着我国居民生活水平的进一步提升，生活节奏不断加快，越来越多的人会将加工食品作为第一选择对象。人们更倾向于食用相对方便、快捷的食品，同时也希望食品美味能够满足人们对食品的多样化需求。若要符合以上要求，便需要在食品中添加一定量的食品香精，但根据实际调查显示，许多人在追求食品丰富的过程中逐渐形成了高血压、高血糖等“富贵病”，导致人们更希望食用一些健康的食品，比如大豆制品。但此类植物蛋白制品若想保证香甜美味，同样需要添加食品香料香精。因此，人们需要认识到食品香料香精的主要作用在于调配食品，起到食品增香的作用，有利于人体进行消化吸收，适量使用食品香料香精对人体并无危害，只有使用了非法添加食品添加剂的食品或是摄入香精过量才会对人体造成影响。食品香料香精本质上与食品添加剂不同，消费者能够在使用时根据自身的实际需要自行判断是否添加。

第二，部分人认为食品香料香精只有发展中国家才会使用，像美国、欧洲等发达国家基本不会使用食品香料香精。但事实却是香料香精大多被定义为富裕的象征，越是社会经济水平优良，食品香料香精的使用频率越高，人均消费量越大，且我国使用食品香料香精的人数远低于发达国家的平均水平。

第三，食品香料香精全部属于合成产品，通常来说食品香料香精的生产方式可分为以下几种：多种香料调配而成。比如：天然香料，即采用最纯粹的物理方法从芳香植物或是动物原料中进行分离，该香料的安全性相对较高。天然等同香料，即利用合成方法获取，或是对天然芳香原料进行化学处理从而分离获取相应物质，此类物质与供人使用的天然产品内含有的物质在化学方面基本一致；以动物、植物的氨基酸作为原材料，利用热反应装置进行生产，我国大部分肉味香精便是采取此类方法获取；采用可食性原料，借助发酵技术、酶工程进行制备，比如奶味香精便是利用该方法进行生产。

2.1 原材料方面

通常来说，对食品安全影响程度最高的便是食品香精的原料，而食品香精主要由食品香料调配而来，并包含乙醇、植物油等溶剂以及变性淀粉等载体。食品香精中，香料是对其应用效果以及安全性影响最大的组成元素。若想判断食品香精是否有害，大多需要借助毒理学评价，从而挑选对人体无害的原料，至于评价标准则需参考我国制定的食品安全性毒理学评价流程中的相关条例。当前有少数不法厂商为了自身利益，试图通过伪劣原料牟取暴利，采用非食品级的原料加工生产，导致食品安全问题日益加重，逐渐成为制约食品香精香料发展的重要因素。为此，我国明确规定了可以食用的1853种香料以供生产商进行参考与自我约束，避免因化合物的复杂性出现滥用、错用的现象。综上所述，由于食品香料能够决定食品香精的质量，因此，相关生产商需要严格禁止未通过毒理学评价的香料投入到加工生产当中。无论是香料生产商还是销售商，抑或是使用者，都需要遵守食品安全条例，切实保障香料质量。消费者需要充分认识到香料的允许使用量，了解香料的使用不会对人体健康造成影响，因为香料与香精在本质上与防腐剂等添加剂存在差异性，即便使用者没有准确理解香料或香精的安全用量，也会因过量使用使食品散发令人不快的香味，最终不得不主动降低用量。并且，部分香精是采用食品烹调的方式进行生产，因此，所采用的原料可以直接使用，满足食品安全标准。而对于辅助原料来说，比如：固体载体，则同样符合食品用香精QB/T1505中的相关规定，能够添加在食品中。

综上所述，影响食品安全性的因素并非配方组成而在于原料类型，而香精配方作为香精生产商的商业机密，要求其对外公开显然是不合理的，一旦采取此类行为不仅会严重损害生产商的经济利益与实际权益，也会对消费者的既得利益造成一定影响。

2.2 加工工艺方面

加工工艺是除香精原料以外对食品安全影响最高的因素。根据实际调查显示，自21世纪以来，许多国家食用的油炸马铃薯或是烘焙食品都含有一定量的丙烯酰胺，此类危害相继在德国、中国等国家被科学家发现。而此类物质一直以来都被应用于水资源净化当中，而在食品中的应用并未得到足够重视。丙烯酰胺本身对人体的神经毒害性极强，若被人体大量摄取不仅会造成中枢神经受损，甚至会引发癌症。目前我国对丙烯酰胺生成机制的研究尚未成熟，但对于其反应机理已进行确认，即通过高温加热还原糖以及RCH(NH2)COOH，利用美拉德反应最终获取丙烯酰胺。一般情况下，在生产肉味香精时需要进行热反应，但该制备工艺应用过程中，对香精安全评价以及毒性分析的工作没有引起相关人员的重视，所掌握的数据信息有限。一旦在香精热反应时产生丙烯酰胺必然会严重影响食品的安全性，甚至危及人体生命健康。虽然目前对于丙烯酰胺问题仍有待深入探究，但也需要相关人员充分认识到该物质的危害性。

2.3 储藏方面

食品香料香精若出现储藏问题也会对食品安全造成一定程度的影响，比如因环境污染滋生微生物细菌，从而导致香料变质。食品香精香料容易在储存过程中受环境因素、包装质量等问题影响出现被微生物污染的情况，且不同形态的香精香料所受到的污染程度也存在一定的差异性，比如：精油状态下，香料香精的光敏性较重，而在粉末状态下对微生物污染的抵御效果较强，无论是大肠菌群还是葡萄球菌都低于浸膏状态下的香料香精，并且粉末状的食品香料香精的保质期较长，潜在的安全隐患较小。究其原因在于液态下的香料香精以及膏体状态下的香料香精在含水量方面远高于粉末状的香料香精，而水分活度更高的环境下更适合微生物滋长。为了避免出现此类污染，在储存食品香料香精时需要合理选取贮藏方式，把控好储藏条件，确保环境湿度较低，光照时长较短，最大程度防止安全问题的形成。

2.4 使用方面

我国对于食品香料香精的使用一直以来都遵循自我限量的原则，但随着我国食品工业的高速发展，香精香料已成为人们日常生活中必不可少的一种产品，且消费者的味蕾识别阈值也在日益增强，因此，对于香精香料的应用需求呈现逐年增长的趋势发展。比如：对于烘焙食品来说，由于其生产工艺相对特殊，为了更好地满足产品特性需求，需要保证香精香料的使用科学、合理。对于饼干等烘焙食品来说，需要对其表面进行200度的高温加热，而香精也要具有一定的油溶性以及耐高温性，这样才能确保其能够均匀分布在食品表面。因此，应优先考虑将易分散、无沉淀的油溶性香精作为首选对象。此外，在应用过程中还要充分考虑到溶剂、光照、氧化等因素对香料香精使用效果的影响，明确其物理性质与烘焙配方、口感之间的一致性，以实现香型协调为目标，不仅要防止用量较少、香味不过分突出，又要避免用量过多，对产品造成成本压力。

3 .强化食品香料香精安全控制效果的有效路径

3.1 借鉴成功的管理案例

与其他发达国家相比，我国在食品香料香精的安全管理方面研究尚未成熟，且起步较晚，若想加快追赶世界先进国家的发展脚步，便需要积极借鉴其成熟的管理经验，结合成功的管理案例，加强与国际的接触与学习，实现管理水平的进一步提升。首先，要做好安全信息的更新，随着我国食品工业的不断革新，技术工艺的不断优化，若想满足食品香料香精的发展需求，便需要收集大量安全信息，为后续标准制定以及管理措施的应用提供参照标准以及执行依据。其次，要不断拓展数据信息库，并组建专门的香料信息网站，用以介绍香料香精的化学结构以及毒性内容，之后对网站以及数据库进行定期更新，方便人们进行查阅使用。最后，要强化行业自律性，认识到香精香料原材料、加工方式、贮存储藏以及使用对食品安全性产生的影响，加强对香料生产的重视程度，结合国外成功的管理案例，促进与国际组织的协作交流，为我国食品香料香精的立法打下夯实基础。

3.2 完善食品安全体系

虽然我国目前正不断健全关于食品香料香精的法律法规，但在质量标准方面仍有待完善。现阶段，我国批准使用的香料品种达到1800种，但所制定的国家标准却仅有65种，究其原因在于食品香料的种类过于繁多，且用量较少，因此有关部门只能优先管理关注度更高的食品添加剂；受人力资源、物力资源限制，部分使用量较少的食品香料并未归纳到标准计划当中；我国使用香料的占比较少，相较于自主生产更加依赖于国外进口，因此，难以准确制定质量规格标准。为了尽快缩小我国与发达国家之间的法规差距，需要加快对新型香料的审批速度，并对已列入名单的香料进行复审，及时完善申报程序，切实保护消费者权益。

3.3 打造食品安全评价体系

为了更好地应对产品多样性对食品香料香精安全性评估带来的挑战，我国要加强对食品香料香精的安全性评价重视程度，认识到不同地区因饮食习惯不同对香料的需求量必然也会存在一定差异。有关部门需要制定切实可行的香料暴露评估对策，做好试剂暴露量的分析与统计，依照不同地区人们的膳食模式，开展针对性的评估工作。

结论

综上所述，通过对食品香料香精的香味来源、功能与组成进行分析讨论，阐述食品香料香精对食品安全产生的影响，并提出借鉴成功的管理案例、完善食品安全体系、打造食品安全评价体系等一系列强化食品香料香精安全控制效果的有效路径，从而帮助人们消除对食品香料香精的认知误区，进一步提升食品的美味程度，切实保证人们身体健康。