酵素发展需建标准、除乱象

王城

随着健康需求多元化的不断增加，消费者对酵素的热情迅速飙升。中国生物发酵产业协会酵素产业分会秘书长卢涛在由中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心2月25日举办的“2022五道口食品沙龍·发酵食品产业发展”研讨会上透露，“近年来，我国酵素产业处于快速发展阶段，酵素产品市场日趋火爆。2011年，我国酵素市场规模仅为3.8亿元。2019年1至11月，我国酵素市场规模已达到200亿元。8年间，我国酵素市场规模增长50多倍。”

发酵食品有效满足健康需求

据中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建介绍，发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，消费者在选择食品时更希望获取有益于健康的成分。

目前，发酵食品产业已不局限于通过菌种培养、筛选和工艺改进提高生产效率，而是更多地研究发酵产品的健康属性并催生出大量备受消费者青睐的产品，包括益生菌、酵素等产品，有效满足了消费者不断增长的健康需求。

工业和信息化部发布的轻工行业标准《酵素产品分类导则》将酵素定义为：以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。

中国食品发酵工业研究院副院长段盛林指出，酵素有抗氧化、提高免疫力、改善肠道健康等功效，影响酵素功效的因素包括原料、功能成分、菌种及发酵后的产物等。

卢涛介绍，酵素有良好健康功能，属于营养机能食品，符合人们对全天然营养健康的美好追求，适合亚健康人群补充营养。在日本、欧美等地区，酵素类功能食品的普及率也很高。我国酵素食品产业存在巨大发展空间。

北京协和医院营养科副主任、主任医师陈伟认为，在维持人体健康稳态等方面，酵素等发酵食品可发挥营养支持作用。酵素的营养支持不是治病，而是通过改善人体代谢，促进人体健康，也会因个体存在差异。不过，对于不同的人群，应采取不同的精准营养支持方案。

据中国生物发酵产业协会酵素产业分会提供数据显示，2021年，在天猫平台普通膳食营养食品同比增长前10位品类中，按照同比增量交易额计算，酵素食品位居第三位，仅次于维生素和益生菌类食品。近几年，随着研发实力与国产品牌美誉度的提升，汤臣倍健、姿美堂等发酵食品企业快速成长。

标准体系亟待建立

在消费量高速增长的同时，关于酵素行业亟待强化标准和科研、规范市场的呼声也日益高涨。卢涛指出，近年来，由于酵素行业标准体系不健全、企业执行标准不统一、少数企业经营不规范，导致酵素行业受到一些非议，亟待建立和完善酵素产业标准体系。2019年7月1日，工业和信息化部发布的《酵素产品分类导则》和《植物酵素》两项行业标准正式实施，有效促进了我国酵素产业的健康发展。

对此，张永建认为，应尽快完善酵素产业标准、强化酵素科研工作，对新技术、新产品开展及时有效的管理与规范，使新技术、新产品在规范中发展，具有十分重要的意义。同时，行业和企业都应加强相关科普宣传，帮助消费者更好选择发酵食品特别是酵素等新型发酵食品，保护消费者合法权益。其次，要避免劣币驱逐良币，实现择优汰劣的市场机制，为生产和消费构建良好的外部环境。

段盛林认为，酵素行业有一定的技术门槛，菌种是关键，工艺是核心，法规是保障，口碑是真理。未来，酵素产品功效研究将着力于原料特色、低GI、肠道健康等领域。

中国农业大学食品科学与营养工程学院籍保平教授表示，发酵食品开发的关键是功能菌种、功能成分、功能评价、发酵工艺、感官品质、保质期。发酵食品产业发展必须建立在科研基础之上，市场推广及传播需要科研数据的支撑。

“我国酵素产业具有原料丰富、技术底蕴深厚、国家政策支持、绿色生态四大优势。”卢涛表示，今后，我国酵素食品行业将通过加强行业自律、树立标杆企业、支持产学研合作、完善标准体系、提升产品质量水平、推进基础研究及营养性评价，积极促进酵素食品产业高质量快速发展。