肉类解冻有讲究

刘潇潇 石兰

冰箱是现代家庭必不可少的电器。冰箱冷冻室冻肉的比例通常不低。肉类如何冷冻、解冻并不是多数人关心的问题——放进去就冻上，拿出来化上，多么简单。科信食品与健康信息交流中心主任鐘凯表示，解冻、冷冻里面有许多的学问。

说到肉冷冻过程，可以分为三个阶段。第一阶段，降温，肉先冷却降温，达到零下1度至零下5度;第二阶段，冰晶生成，食物在“冰晶生成带”里水逐步转化为小的冰晶。但如果降温缓慢且长时间停留在此温度下，冰晶会不断生长;第三阶段，冻结。

钟凯介绍，第二阶段对肉质的影响比较关键。采用速冻，小冰晶迅速大量形成，将大部分的水分锁定，避免冰晶过度生长，这样对肉质的影响也相对较小。温度继续下降，越过“冰晶生成带”，肉进入冻结阶段了，可长期保存。远洋捕捞的时候，金枪鱼就是速冻运输，温度是零下40-60度，家庭冰箱做不到。

冷冻需要注意，冷冻肉中的水分会“蒸发”（升华），导致冰箱结霜，所以冻肉必须放在塑料袋里并密封，且储存时间不宜过长。

“解冻后为什么口感变差了？是因为肉解冻过程就是冰晶逐步融化的过程，肉质吸收水分并恢复原有结构。但复原过程中，有些汁液“覆水难收”，带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸，造成口感变差，营养价值下降。”钟凯说，此外，解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。

说到解冻的方式，家庭日常解冻包括室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻。在食品工业领域，还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式。

家庭日常解冻方式的选择，往往受制于时间。冷藏解冻耗时最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前准备;临时解冻，需要更快的方式。比如，室温解冻，但并不适合较大的肉块。

如果时间来不及，可选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻，但值得注意的是，流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散，因此浸泡解冻更安全。

微波解冻最快，利用水分子“摩擦生热”，一般加热几分钟就能实现解冻目的。不过它的缺点是，常存在局部过热和解冻不完全等问题，尤其是较大的肉块。

多数科学家认为，快速解冻时汁液没有足够的时间重新回到细胞内，缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收，恢复原有的状态，这也是“速冻缓融”的来历。但在实践中，冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少，其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少，但能和新鲜肉口感媲美的，非冷藏解冻莫属了。

浸泡解冻、流水解冻或热水解冻是汁液流失最厉害的，而且由于水的冲刷，肉色变得灰白，感观较差。室温解冻的汁液流失也比较明显，而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象，导致肉的口感最差。

关于解冻，大家最关心的莫过于新鲜度的问题。肉解冻最需要防范的是微生物繁殖导致的变质，而“挥发性盐基氮”是常用于判断肉新不新鲜的一个指标。通常解冻时间越长、解冻温度越高，越容易出现微生物繁殖的问题。微波解冻仅需数分钟，冷藏解冻因为在低温环境下，因此这两个方式解冻肉的新鲜度非常高。

其次是流水解冻和热水解冻，新鲜度尚可，室温解冻的新鲜度较差。尤其是体积较大的肉块在室温解冻，当内部解冻的时候，表层处于室温时间过长。除了微生物繁殖，在生物酶和空气的共同作用下，肉的表面颜色会变得灰暗甚至出现异味。

“新鲜或未吃完的畜禽肉类尽量用速冻方式，鱼肉可腌制（部分脱水）后冷冻。大块肉类可事先切分为小块，避免反复冻融。”钟凯建议，条件允许的情况下，提前将冻肉放在冷藏室解冻，如需临时解冻，可选择微波。尽量避免室温解冻和流水解冻。着急解冻可以浸泡解冻，如担心口感，可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

钟凯提示消费者，熟肉冷冻，例如冻虾仁、蛤蜊、鲍鱼等，无需冷藏解冻，可以浸泡解冻或微波解冻即可。