餐饮业“大浪淘沙”

王雨萧

餐饮业的2021年，消失和新生的故事每天都在上演。

国家统计局数据显示，2021年全国餐饮收入4.69万亿元，同比增长18.6%，受疫情影响较大的餐饮市场规模实现与2019年基本持平。过去一年，疫情反复，一些地方“堂食—外卖—暂停营业”仿佛开启了循环模式。大浪淘沙中，有的黯然离场，有的艰难求生，也有的拥抱变化、积极转型……

那么，餐饮业的下一站，将在何方？

疫情影响严重

“疫情反反复复，尤其是下半年，一直是断断续续地经营。”陕西西安一家餐饮企业负责人说，由于很多店员在家进行封闭式管理，一时间堂食、外卖两条腿都不行了。

西安、哈尔滨、大连、天津……过去一年，局部散发疫情考验着餐饮行业。

莎莎天助（中国）餐饮集团创始人印璐表示，疫情发生以来，莎莎线下餐饮门店关了近一半，西安和天津等地的门店更是一度陷入亏损状态。

《中国餐饮产业发展报告（2021）》显示，由于境外疫情输入压力持续，境内疫情存在反复，餐饮消费的公共卫生安全信心仍较为脆弱，相比其他商业活动，餐饮消费恢复得更慢。

“疫情发生后，大部分闲暇时间都宅在家，习惯了自己买菜做饭，或者干脆点外卖，外出就餐的频率降低了很多。”来自北京的90后白领赵然说。

即便抛开疫情影响，餐饮业发展仍面临人工成本上涨、租金压力大、供应链延长等诸多挑战。

“这几年‘缺人’的矛盾也越来越突出。”北京新世纪青年餐饮管理有限公司创始人易宏进感叹，行业发展不断升级，亟需专业人才履行研发、营销、策划等职能，但社会对餐饮业仍普遍存在“低端”等固有认知，很多高学历、专业型人才不愿从事餐饮工作。

业内人士指出，国内餐饮规模整体较大，但大产业、小品牌现象依然普遍。此外，餐饮产品附加值较低，重产品轻服务、类型同质化等现象仍存在，行业实现高质量发展任重道远。

寻找机遇  加速“触网”

“简单加热、摆盘，厨艺小白也能吃出仪式感。”大润发生鲜商品总监王珂介绍，便捷美味的半成品很受消费者青睐。

疫情强化了餐饮到家消费场景和需求，也加速了餐饮“零售化”进程，半成品菜、包装速食食品等销售增长迅速。

上海盘点食品科技有限公司是一家专注中餐标准化的食品加工企业，生产的半成品菜供应国内200多家餐饮企业、百余家连锁零售企业。“疫情期间，我们的预制菜销售额至少翻了三倍。”公司董事长伍俊峰说，疫情之下，餐饮业供应链正在加速变革。

直面遭遇，寻找机遇。困境中，一些餐饮企业开始加速“触网”“上云”步伐。

对渝乡辣婆婆创始人李进飞来说，每周五在抖音直播已经成为一种习惯。除了在直播间推广菜品外，他还经常上传自己拍摄的趣味短视频，和年轻人互动交流。他的抖音账号“开饭馆儿的酷大叔”已经吸引超过11万粉丝关注。

“数字技术改变了餐饮的获客方式。”李进飞坦言，微博微信、抖音快手等新媒体成为餐饮企业的重要引流渠道，打造线上品牌社区，已经成为餐饮从业者的“必修课”。

拓展线上渠道扩大销售、尝试社区配送服务应对疫情挑战、通过文化“IP”打造沉浸式主题餐厅……过去一年，餐饮业结构加速调整，一批餐饮企业积极拥抱变化、寻求转型，为行业加速复苏注入力量。

求新求变不停

1月初，天津出现疫情。印璐的手机每天响个不停，他要协调莎莎旗下餐饮门店向附近社区送餐，线上小程序“莎家邦1号仓”也推出10斤装蔬菜箱、即热快手菜等产品为市民配送。

“哪怕一个人需要，我们也会毫不犹豫把热乎乎的饭菜送到。”印璐说，艰难时刻，需要全社会攜手努力战胜疫情。

疫情之下，餐饮企业积极响应政府号召，政府也全力为企业纾困解难。

落实落细减税降费政策，对小微企业提供信用贷款支持，发放餐饮、零售等消费券促进消费……一系列政策举措相继出台，助力餐饮企业加速恢复元气、渡过难关。

4.69万亿元——数据回升的背后，是餐饮业的坚守和创新。

莎莎通过“莎家邦1号仓”打造“前店后场”模式，缩减产品加工链条;青年公社餐厅聚焦“Z世代”消费者，口味设计和店面环境更符合年轻人喜好;渝乡辣婆婆打造轻量化体验店，兼顾堂食外卖的同时有效降低成本……面对疫情，餐饮从业者从未停止求新求变的脚步。

“尽管行业受到冲击，但14亿多人‘吃好饭’的需求始终存在，瞄准需求，主动求变，一定能在困境中拼出一片新天地。”易宏进说。

不久前，易宏进筹备已久的新餐厅“青年星厨”在北京通州亮相营业。开业当天，易宏进发了条朋友圈。照片里，他和餐厅的“青年人”站在一起，笑着对镜头竖起大拇指。他相信，寒冬终将逾越，春天定会到来。