微生物发酵工程对食品营养及保健功能的影响

何秋实

摘要：在食品生产中，通过微生物的应用，可对食品的口感与相应的成分进行有效改变，满足人们对食品的需求。微生物发酵工程有着悠久的历史，将其应用到食品的生产加工中，可以提高食品的营养与保健功能，所以，要对微生物发酵工程进行了解与认识，以期对食品的营养与保健功能进行提高。本文主要对微生物发酵工程进行了简述，通过对微生物发酵在食品的营养与保健功能方面进行分析，确定微生物发酵工程未来的发展前景。

关键词：微生物发酵工程；食品营养；保健功能

1. 微生物发酵工程的相关介绍

1.1 微生物发酵工程概述

微生物发酵的发展已经有很长的时间了，传统的微生物发酵是通过自然界的微生物群体对食品进行发酵，但随着时间的推移，微生物的发酵工程也进行了一定的改变。现代的发酵工程利用先进的技术，对微生物群体进行培养，经过严格的筛选之后，对食品进行发酵，所以，微生物的发酵工程在不断地更新与演变。通过对微生物发酵工程的应用，对食品的生产、加工及保存方法推陈出新，适量的微生物有益于人体的健康。

当前，人们将微生物工程中对人体有益的微生物通过食品生产进行保留，降低传统的微生物发酵对人体的危害。充分利用现代的科技，改变食品中的PH值和渗透压，与水活性进行结合，有效缩短微生物发酵的周期，并保证食品生产与加工的科学化。通过微生物发酵技术，不仅可以对食品的质量与卫生进行保障，还可以运用传统的微生物发酵的理念，使得食品的安全与卫生符合国家食品安全标准。

1.2 微生物发酵工程在食品加工中的应用优势

初期的食品保存会受到各种因素的影响，使得保存的难度加大，食品容易出现变质。所以，可以通过对微生物发酵工程的应用来改变这一情况，有效延长食品的储存时间。在现实生活中，对微生物发酵技术运用的方面有很多，通过微生物的发酵方法，使肉类食品发生一定的变化，可以进行长时间的储存，使得食品的口感变得更加有层次感。其实，人们平时使用的调味品也是通过微生物发酵而形成的，提升了菜肴的口感。此外，益生菌及乳酸菌等微生物发酵食品可以促进人体的新陈代谢，对食品的营养与保健功能进行提升。由此可见，合理运用微生物发酵技术不仅可以提高食品的口感、营养及保健功能，还有益于人体健康。

2. 常见微生物发酵食品种类的营养和保健功效

2.1 发酵面制品

将微生物发酵技术应用于面制品已经非常普遍。酵母菌可以在一定程度上促进面制品的发酵，生产出的食品不仅能够改善食品的口感，而且人体能对食品中的营养成分進行有效的吸收。面包、馒头等面制品有一定的保健作用，利用糙米发酵制作的馒头在一定程度上可以减缓肥胖症以及糖尿病。通过微生物发酵的食品可以降低食品中的碳水化合物和糖分的含量，加入藻类促进人体的血液循环，对肝脏等部位进行保护，有益于人体健康。

2.2 发酵豆制品

大豆经过微生物处理后，可以对食品进行调味，还可以制成豆腐、豆干等食品。通过微生物发酵技术制作豆制品的过程相对较为简单，利用蛋白酶对蛋白质进行水解，降低豆本身的硬度。发酵后的豆制品不仅保留了其本身的营养成分，更有利于人们对其营养进行吸收，豆制品可以有效补充人体中的蛋白质，减少人体对油脂的摄取，而且通过微生物发酵后大都会成为核黄素类物质，对人体的记忆力有很大的帮助。

2.3 发酵乳制品

乳制品的发酵通常是以牛奶为基础的原料，运用微生物发酵技术对牛奶进行适当的加工，使得发酵的乳制品满足人们的需求，充分将乳制品的营养及保健作用发挥出来。相对来说，乳制品没有进行生产加工之前，在口感方面相对欠缺，加之储存的时间较短，容易在炎热的天气下出现变质，造成了食品的浪费。通过对微生物发酵技术的应用，对乳制品的适用性得到了很大的提升，不仅口味更加鲜美，更易于对乳制品进行保存，保证乳制品的营养成分不流失。其实，酸奶也是微生物发酵的一种食品，酸奶较之乳制品含有丰富的益生菌，一方面可以促进人体肠道的循环，另一方面也可以加强人体对其营养物质的吸收与保健能力，减少有害物质的出现，有效延长乳制品的储存时间。酸奶还能促进人体的消化，提升人体自身的免疫力。

2.4 发酵调味品

日常生活中的美味都是通过调味品进行调制的，调味品在饮食中占据着重要的地位。而人们普遍使用的酱油和醋也是利用发酵得来的，可以有效提升口感。调味品的生产可以使人们的味觉得到一定的满足，调味品中对人体有益的成分进行保留。譬如利用大豆进行酱油的生产，保留其中的黄酮成分，利用大米来酿造人们所食用的醋，其中也有膳食纤维的成分存在，通过微生物发酵制作的腐乳、黄酱等调味品可以使人们的饮食变得更丰富，口感更佳，并且还有抗衰老的功能，将美味与营养有效地结合在一起。

2.5 发酵茶制品

茶文化在我国也有悠久的历史，现如今，发酵茶制品对我国的茶文化发展具有重要的意义。发酵茶中最具代表性的就是普洱茶与红茶。普洱茶的发酵时通过大叶茶发酵而成，在发酵的过程中，对茶多酚的结构产生了一定的变化，故而形成了新的化合物，这种化合物的形成能够对茶中的有益成分进行巩固，提升了对人体的保健功能。有相关研究表明，发酵茶可以抑制艾滋病的发展，对艾滋病能够进行有效地控制。而红茶可以对心脑血管疾病进行有效地预防，消除水肿，并有通便的作用，能让更多的人群受益，发酵茶制品具有较高的营养价值与保健功能。

2.6 发酵肉制品

通过微生物发酵的肉制品，在一定程度上会色泽鲜艳，并且很容易对其进行保存，发酵的肉制品风味独特，深受人们喜爱。在我国部分地区，香肠及腊肉都是最常见的肉制品，它们是通过微生物发酵后所制成的，不仅易于储存，还保留了肉质自身的营养成分。在微生物的发酵过程中会产生大量的酶，对肉中的蛋白质成分进行分解，有效提高谷氨酸等氨基酸的含量，增加了发酵后生产肉制品的营养成分。对肉制品中的水分进行有效的蒸发，减少微生物中有害成分，延长肉制品的储存时间。通过微生物发酵的肉制品在分解完水分之后很容易被人体吸收，微生物发酵中亚硝酸盐含量较少，降低了其对人体的危害，很好地保留了肉制品中的营养价值。

2.7 微生物多糖

微生物发酵中也会出现一些新的产物，微生物多糖就是通过微生物发酵而代谢的产物。微生物多糖一般是作为稳定剂与增稠剂在食品的生产与加工中使用。目前，工业化形式的微生物多糖种类很多，其中猴头菇多糖以及香菇多糖被人们广泛的应用，以增强人体的抗病毒能力。通过对微生物多糖的应用，可以在一定程度上提高细胞的免疫功能，有效预防潜在疾病。

3. 微生物发酵工程未来在食品中的前景

3.1 微生物发酵工程促进食品行业发展

微生物发酵工程的发展在食品生产加工中有着广泛的应用，其发展前景非常广阔。但是随着社会物质水平的提高，人们对于饮食的要求也越来越高。现如今，人们对食品不仅要求有较高的营养价值，还要有一定的保健功能。通过对微生物发酵技术的应用，可以保障在生产加工过程中的安全卫生。在一定程度上满足人们对食品的要求，定制化方向发展，丰富食物的口感。

现阶段，科技的迅速发展带动了微生物发酵工程的发展，使得微生物发酵技术得到了广泛的应用。通过传统的微生物发酵技术与科学理论基础为后续的微生物发酵工程奠定了基础。随着科技的不断创新，使得微生物发酵技术越来越成熟，对传统的发酵技术进行创新，可以有效地对食品的营养与保健功能进行保障，微生物发酵技术随着社会的发展在稳定向前。基于人们对食品的安全与保健功能的重视，使得微生物发酵工程在市场中奠定了坚实的基础。

3.2 微生物发酵工程需要在监管下运行

在微生物的发酵工程中，要对微生物发酵过程进行有效的监管，若对微生物发酵技术应用不当，不仅会使食品的营养价值有所下滑，严重时还会对人体带来伤害。所以，在微生物发酵工程中要加强监管力度，相应的食品监管部门要对微生物发酵食品进行严格的检查，将食品中微生物的含量控制在人体所能接受的范围之内，保证人体的健康。对微生物发酵的种类也应进行严格的把控与检测，要求检测的結果符合国家的食品安全的标准，以免出现食品安全问题。

4. 结语

微生物发酵技术随着社会的发展在不断更新。在日常生活中，通过对微生物发酵技术的应用，在豆制品、乳制品、肉制品等多个领域进行发展，提升食品的营养价值与保健功能，这在一定程度上满足了人们高质量的生活。在食品监管部门的监督下进行微生物发酵工程，严格把控微生物发酵食品的质量，为人们的身体健康提供了保障，加大微生物发酵技术在食品生产加工中的应用，为人们的健康作出贡献。