从海底捞看餐饮行业逆势发展

毕舸

受疫情冲击，全国餐饮行业度过了一个较为艰难的阶段，作为头部企业的海底捞也不例外。8月25日晚间，海底捞披露半年报：营收同比下滑16.5%，净利润则由去年同期的9.12亿元骤降到了-9.6%亿元，跌幅超过200%。

尽管如此，海底捞的股价并未因上市后首次亏损而大跌。8月 26日，海底捞盘中股价一度触及48港元——这是自2018年上市以来历史最高价格。截至8月26日收盤，海底捞报收45.75港元，上涨0.33%，市值达到2425亿港元。海底捞自身也保持了较为旺盛的发展信心。上半年海底捞新开门店173家，全球门店总数从年初的768家增至6月末的935家，其中868家门店分布在中国内地的164个城市。

从以上数据可以看出，虽然疫情导致业绩出现亏损，但海底捞依然保持逆势扩张势头。这源于目前疫情得到有效控制，餐饮行业进入全面复苏，客流量持续回升。海底捞作为知名品牌，能够吸引更多的顾客光临，带来业绩回升。

同时，受益于当前政府提供的各项扶持，包括税费减免，以及店租等减免，信贷融资支持，一方面为海底捞减负，另一方面可以让海底捞在扩店过程中获得更低的融资成本，这也是海底捞继续加大开店数量的动力所在。

通过加速快跑，海底捞将在呈现反弹趋势的餐饮行业占得先机。随着原材料成本、人力成本和地租上涨，餐饮企业普遍面临成本上行压力，加之竞争加剧，这就要求餐饮企业改变旧有经营方式（员工数量多，店铺面积大，高耗能粗放式发展），规模化、标准化发展，在有限的营业面积中提高人效和坪效，服务、环境、口碑等多维度全面发展。因此，连锁餐饮模式受到广泛看好，海底捞通过加快门店网络建设，并辅之以规范化管理能力，就有望获得更好的单店收益。

从海底捞的半年报数据也可以看出，其客单价从去年同期的104.4元上升至112.8元。顾客愿意在海底捞花更多的钱，说明对其的认可。以此为基础，海底捞需要用更多的门店、更多的进店顾客带来更高的客单价。

纵观以往市场发展历史，对于巨头而言，越是所处行业暂时下挫，越要抄底发展，因为这意味着可以用较低的成本，获得人才、资金等各项资源。对海底捞而言，一旦建立了较为完善的供应链，其扩展边际成本就会随之下降，再加上部分中小餐企退出市场，其出清过程会带来更大的市场空间，以及低廉的剩余资产如闲置店面，有利于海底捞快速抢占，通过提高低线城市下沉覆盖、提高餐厅密度，不仅能带来服务网络的进一步扩大，还能推高品牌效应和整体业务规模。

资本市场更看重的是一家企业的行业占位和成长性。海底捞在餐饮行业已经具有较高的行业位置，如果能保持既有菜品、服务质量，同时提升市场份额，增强竞争力。随着规模基数的做大，也就能更好抵御各类风险。

餐饮是刚性需求，也是长周期行业，而随着消费升级，国民对于餐饮服务的要求也会趋于品质化，这对于海底捞来说是有利的市场环境。