玫瑰花红色素的最佳提取条件及其稳定性的研究

李晴 徐国彬 张建芳 孙小雅

玫瑰色素具有一定的抗氧化性。大多数金属离子对玫瑰花红色素的稳定性几乎没有影响，并能够稳定保持色素的颜色，K+对色素色素具有一定的增色作用。添加Fe2+和Fe3+后，色素溶液虽然吸光度有所增加，但是颜色由玫红色变为深紫色，品添加剂对玫瑰花红色素的穩定性影响较小。

玫瑰花红色素最佳提取条件的研究结果

提取剂的选择。玫瑰色素易溶于乙醇，盐酸等极性溶剂，而难溶或不溶于乙酸乙酯，石油醚等弱极性和非极性的溶剂，从颜色上看，0.1mol/L HCL- 95%乙醇和0.1mol/LHCL对玫瑰色素均有很好的提取效果。由于盐酸有腐蚀性，且有刺激性气味，本着安全，经济的原则，选择0.1mol/L HCL- 95%乙醇作为最佳提取剂。

最佳提取温度的选择。20- 40℃内色素提取液的吸光度变化不大，说明在这一温度范围内，温度基本不影响色素的稳定性，在40-70℃内，吸光度逐渐升高，在70℃时达到最大值，但70℃以后，随着提取温度的升高，吸光度逐渐降低，说明高温对玫瑰色素有一定的降解作用，所以玫瑰色素的最佳提取温度为70℃，且玫瑰色素的保存应当避免高温。

提取料液比的选择。在料液比 1：10之前，吸光度随着料液比的增加而升高，在料液比1：10之后，吸光度随着料液比的增加而呈现减小的趋势，说明在料液比1：10的时候，色素提取比较完全，所以最佳提取料液比为1：10。

玫瑰色素理化性质的分析

pH对色素稳定性的影响。玫瑰色素颜色会随pH的变化发生变化，当pH<5时，色素呈现红色，随着pH增大，红色由深变浅；当5

7时，色素逐渐变成黄绿色直至黄褐色。这与花青素的变化规律一致。可能是由于不同的pH使花色苷元分子结构发生改变而造成的。随着pH的增加，吸光度逐渐下降，说明酸性环境有利于保持色素的稳定性，碱性环境会破坏色素的稳定性。因此，可以用于酸性食物的着色。

金属离子对色素稳定性的影响。大多数金属离子对玫瑰花红色素的稳定性几乎没有影响，并能够稳定保持色素的颜色，K+对色素色素具有一定的增色作用。添加Fe2+和Fe3+后，色素溶液虽然吸光度有所增加，但是颜色由玫红色变为深紫色，可能是铁离子与色素分子，发生了络合反应，产生络合物，发生颜色变化。因此在玫瑰花红色素的生产，保存和应用中，应该尽量避免和铁制品的接触。

食品添加剂对色素稳定性的影响。随着葡萄糖，蔗糖，淀粉食品添加剂浓度的增加，玫瑰色素溶液的变化幅度很小。这说明食品添加剂对玫瑰花红色素的稳定性影响较小，可以将玫瑰花红色素应用于食品中。

该研究的意义、学术价值、应用前景和学术反映

（1）本次实验拟在玫瑰花瓣中提取玫瑰色素，分别考查提取剂，提取时间，提取温度，等因素对提取量的影响，并通过紫外可见分光光度计测定其在不同波长下的吸光度值，判断最大吸收波长。为其开发与应用提供科学的依据。

（2）通过单因素实验，采用紫外分光光度计的分析方法，研究了玫瑰花红色素的最佳提取条件，结果表明玫瑰花红色素属于花青素类，最佳提取剂为0.1mol/L HCL- 95%，531nm作为色素的最大吸收波长，色素最佳提取时间为60min，最佳提取温度为70℃，最佳提取料液比为1：10。

（3）通过对理化性质的研究，得到酸性环境有利于保持色素的稳定性，碱性环境会破坏色素的稳定性。玫瑰色素具有一定的抗氧化性。大多数金属离子对玫瑰花红色素的稳定性几乎没有影响，并能够稳定保持色素的颜色，K+对色素色素具有一定的增色作用。添加Fe2+和Fe3+后，色素溶液虽然吸光度有所增加，但是颜色由玫红色变为深紫色，食品添加剂对玫瑰花红色素的稳定性影响较小

（4）通过对玫瑰色素的抗氧化性研究，得到色素具有一定的抗氧化性，以考虑其在化妆品和药物的着色剂中的应用。

（5）测定金属离子对色素稳定性的影响，得到色素对Fe2+和Fe3+离子敏感，以期其成为检测金属离子的一种绿色环保的方法。也可以在玫瑰色素以后的生产，应用和保存时，避免与Fe2+和Fe3+离子接触，进而增加色素保存的时间。