功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中的应用

罗小林

功能性乳酸菌发酵剂能够在一定程度上使用用天然成分代替化学添加剂，这使得其能够满足人们对食品营养、安全、健康提出的较高要求，但这类要求的满足必须建立在科学筛选发酵剂菌株并以此生产天然健康食品的基础上，由此可见本文围绕功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中应用开展具体研究具备的较高现实意义。

功能性乳酸菌发酵剂的应用方向

提高食品安全性。相较于苯甲酸、山梨酸等常见的化学食品添加剂，乳酸菌在很多情况下也能够发挥同样的防腐效果，这种防腐效果源于乳酸菌可产生天然抗菌剂并以此防止微生物污染的能力，有机酸、细菌素、双乙酰、过氧化氢、二氧化碳等均属于乳酸菌能够产生的天然抗菌剂，如有机酸中的乙酸便能够在酸性面团中防止霉菌污染，由此可见功能性乳酸菌发酵剂可用于食品发酵工业的食品安全性提升。

提高产品质量。对于功能性乳酸菌发酵剂来说，改善食品发酵产品的质量也属于其重要应用方向之一，这种质量的改善主要围绕产品质量与风味实现。其中，产品质量的改善主要是由于功能性乳酸菌发酵剂可大幅提升产品质量，直接产生胞外多糖满足焙烤工业需求便属于其中典型，功能性乳酸菌发酵剂可在这一应用中有效防止面包老化并有效控制器体积，如产淀粉酶乳酸菌便能够通过产生耐热淀粉酶提升面包产品质量；改善产品风味主要是由于乳酸菌发酵食品天然具备独特风味，而通过应用功能性乳酸菌发酵剂，即可有效提升乳酸菌发酵食品的感官质量，增加L.lactis subsp. cremoris某些肽的表达便属于其中典型。此外，改善产品风味还可以通过将新的酶促活性引入乳酸菌实现，这同样可保证功能性乳酸菌发酵剂更好服务于食品发酵工业。

具体应用分析

抗噬菌体发酵剂的应用。在食品发酵工业的功能性乳酸菌发酵剂应用中，抗噬菌体发酵剂的应用属于其中典型，这一类型的功能性乳酸菌发酵剂可有效控制噬菌体污染与增值，并能够同时提升食品发酵工业的生产效率。深入分析噬菌体抗性机理不难发现，吸附抑制、限制与修饰、顿挫性感染属于噬菌体抗性的三种机制，而随着基因工程相关研究的不断推进，噬菌体抗性乳球菌的构建已经从理论研究走向实践应用，利用选择噬菌体抗性培养基筛选出抗噬菌体的菌株便属于其中典型，而利用这类菌株生产抗噬菌体发酵剂，食品发酵工业的发展便能够由此获得有力支持。

乳糖阴性发酵剂的应用。除抗噬菌体发酵剂外，乳糖阴性发酵剂同样可较好服务于食品发酵工业，这是由于其能够较好服务于清淡型酸奶的生产。酸奶发酵剂的应用能够将乳糖转化为乳酸，但也会同时产生一种酸苦味，但通过乳糖阴性发酵剂，即可通过共生作用抑制酸苦味的出现，乳糖阴性发酵剂的应用价值可见一斑。

其他应用。除上述两种功能性乳酸菌发酵剂，加速奶酪成熟、降低产品糖含量、去除有毒或非营养因子同样属于功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业的典型应用，以其中的降低产品糖含量为例，使用产寡糖乳酸菌生产的功能性发酵食品便能够大幅提升其保健性能，这是由于该类型功能性乳酸菌发酵剂生成的链长与结构可控制糖聚体具备热量低、类似于纤维的特性；以加速奶酪成熟为例，增加乳酸菌原位自溶、添加外源酶便属于功能性乳酸菌发酵剂的典型应用，奶酪成熟速度将由此实现大幅提升。

综上所述，功能性乳酸菌发酵剂可較好服务于食品发酵工业，在此基础上，本文涉及的抗噬菌体发酵剂应用、乳糖阴性发酵剂应用、加速奶酪成熟、降低产品糖含量等内容，则提供了可行性较高的功能性乳酸菌发酵剂应用路径，而为了实现功能性乳酸菌发酵剂的更高质量应用，生物动力学分析、微生物功能性与食品环境关系研究均需要得到重点关注。