食用酵素的研究进展

马楠謌

广义的酵素也可以称为酶。酶在生命体中扮演着非常重要的角色，即酶是最重要的和最常见的生物催化剂。与无机催化剂不同的是，由酶充当的生物催化剂具有高效性、特异性并且在非常温和的条件下进行。从化学结构的角度分析，酶的本质是蛋白质或RNA，因此具备着比较复杂的结构，包括一级、二级和高级结构。按照酶的分子结构进行划分，酶可以被分为单一酶和复合酶，单一酶指的是酶仅仅由蛋白质构成，不含其它的辅助因子，复合酶指的是，除蛋白质之外，在催化过程中发挥重要作用的还有酶辅因子。例如，黄素单核苷酸酶就是一种复合酶，复合酶中的酶辅因子在酶的催化过程中有着不可替代的作用，只有酶辅因子和蛋白质结合酶才能发挥催化作用。

食用酵素是通过一类或多类新鲜蔬菜等作为原料，通过多数有益菌发酵而存在，包含充分的维生素等营养物质的功能性微生物发酵产品。食用酵素采纳的发酵技术能完成代谢成分之间的生物转变，既能改进发酵基质以往的部分不良风味，更关键的是能出现部分新型的功能物质，提升酵素产品的功能保健效果。

食用酵素功能的分析

抗氧化、抗疲劳、对抗自由基功能。酵素中包括充分的酶、维生素等营养物质，具备抗疲劳等功能。生物体生产的生长代谢过程中就会产生自由基和活性氧，这类物质的存在和累计会危害到细胞的结构和功能，从而危害人体健康，而酵素中含有的活性物质可以帮助细胞对抗自由基，有益于人体。维生素是最常见的抗疲劳产品，其中应用最广泛的是添加酵素之后的功能性饮料。运动员在补充含有维生素的饮料之后会有明显的抗疲劳功效，正常人每天也需要补充适量的维生素以平衡自身营养。

抗菌消炎。酵素可以诱发、提升白血球的抗菌功能，此外酵素产品自身还具备抗菌的功能，能杀害病菌，并且也具备推动新细胞产生的功能，因而对于发炎位置具有巨大的作用。目前已有将酵素加入至化妆品中，对化妆品中腐败类菌种、人面部菌种、痤疮相关菌种起到一定的抑制作用的应用实例，可有效起到洁面、祛痘等效果。

净化血液。酵素中包括的过氧化氢酶能消除有毒的H2O2，促使铁元素在血液中的聚集，有益于血液凝固，加速止血；酵素也能催化尿素的实现，通过由尿液释放剩余的氨化物；另外，也能协助肾等器官把有毒物质排出体外，以实现净化血液的功能。此外酵素可使血液维持在弱碱性，消除体内废物（例如酒精等），加强抵抗力，让身体状态保持动态的平衡。

改进肠胃功能。酵素中包括氨基酸等成分，其主要的功能成分是低聚糖，该类物质进入机体中，可以在肠道内通过发酵生成短链脂肪酸，促使肠道加速自发性蠕动，有利于排便。植物性膳食纤维可以推动肠道蠕动，缩减物质在肠道中滞留的时间，促使排便顺畅；进入大肠中的纤维也可以被肠中的细菌有筛选性地、少许地分解以及发酵，促使肠道中的pH下降，刺激粘膜促进排便。此外酵素食品还有着恢复消化道功能、调解肠道菌群的作用，促进肠胃健康。

美容养颜。皮肤中本身就含有一定的酵素，有着促进皮肤细胞新陈代谢，去除老化细胞及污垢的作用，同时可以消除油脂、去除青春痘、改进肌肤现状等。使用酵素可以促进这类功能的实现，同时结合酵素抗氧化、清除自由基等功能达到平滑肌肤纹路、较少黑色素沉积的效果。

食用酵素制作工艺的分析

食用酵素的传统工艺。酵素是以发酵的方法生产的。发酵指的是通过微生物的生命活动在有氧或者在无氧的条件下对自然界中的有机物分解，生产微生物的代谢产物甚至微生物菌体的过程。目前在食品工业中发酵有非常重要的地位。发酵工艺包含纯种发酵以及混合发酵，食用酵素的发酵一般属于混菌共生发酵范畴，制作材料主要包含蔬菜、水果等，发酵环节指标变化不固定，无法掌控，發酵期限通常很长等，此外还采纳二次发酵工艺，即通过后熟工艺获得微生物酵素产品，产品形式包含液状、膏状等。

单一微生物酵素的常规发酵工艺：选择多数新鲜的果蔬，切成块之后添加蜂蜜或者糖与醋，在室温环境下封闭储存4个月之上，促使蔬果原料彻底发酵成果蔬酵素。

复合酵素的制备工艺：选择新鲜果蔬，切成片状或者块状之后进行混合，添加1%- 10%左右的苹果醋，在常温条件下封闭储存1- 6个月，使其天然发酵成蔬菜以及水果酵素原汁；选择果蔬酵素、谷物酵素以及植物酵素，同时添加多元糖醇在封闭罐中常温条件下实施第二次发酵，通过1- 3个月的后熟工艺能获得复合酵素产品。

食用酵素制作工艺的分析。目前国内学者在积极的探究并优化微生物酵素产品的制作流程和发酵工艺。常用的酵素制作流程为：首先准备好所需的器皿及试剂，完成试剂配制等准备工作后根据物质性质灭菌，然后将所选微生物菌种接入器皿内生长繁殖，封口之后进行最重要的发酵步骤。发酵完要对产品进行分离、提取，待发酵汁澄清之后即得到酵素。操作注意事项如下：

1.原料的处理：原料处理过程要注意避免操作过程中引入杂菌，所有的操作工具都要进行杀菌处理；对于水果原料一般进行切块处理，并且要对原料进行准确称量、配置。

2.灭菌：实验室一般使用高压灭菌锅灭菌，工业上一般采用高温瞬时杀菌方式，杀菌是为了防止材料上附着的杂菌污染，影响益生菌的生长。同时灭菌后的操作通常在无菌操作台中进行，以维持无菌环境。

3.封口：封口要注意既不能封口不严导致引入杂菌，更不能封口太紧导致气体无法排出，压力过大引起膨胀。

4.发酵：原料一般放在该类微生物最适宜温度的培养箱中震荡培养，不同微生物温度不同，经过一定发酵时长后要进行巴氏消毒杀菌处理，避免活菌继续影响成品酵素，经过一定的配置调味后灌装即为成品。

伴随着人们对于健康、以及营养价值重视度的逐步增加，食用酵素有着广阔的发展蓝图，有着较高的市场价值。日后产品研发工作人员应加速开发质优价廉的酵素食品，同时政府部门积极推进有关的准则法规的设立，促使食品酵素更安全、有序的研制和生产。