黄酒酿造原料及微生物探究

蒋启海 朱玲燕 李亮

黄酒在我国有着悠久的酿造历史，与葡萄酒、啤酒共稱为世界三大古酒，具有酒精度低、营养价值较高、口感醇厚、口味独特等特点。然而由于在黄酒酿造工艺中的一些不足，导致其市场占有率并不高。随着近年来人们的健康观念的增强，对于黄酒的关注程度也在不断提高。黄酒酿造工艺的改进已经成了众多学者研究的一个热点。

黄酒原料及原料处理的研究进展

黄酒原料。目前在黄酒生产充常用的原料主要包括大米、小米、黍米、小麦等，这些原料的共同特点是淀粉含量较高，但脂肪与蛋白质的含量较低。随着近年来黄酒市场的发展，一些新型的原辅料也被开发出来。例如，有研究者使用糯米与马铃薯以1：1的比例混合发酵，所酿制的黄酒口味醇厚。还有研究者使用糯米、枇杷叶、蛹虫草为原辅料进行黄酒的酿制、使用燕麦与红曲进行酿酒，均获得了较好的成果，使得黄酒的生产成本大大降低，口感和风味得到了增强。

黄酒原料处理。传统的黄酒原料处理工序为：洗米-浸米-蒸饭，不仅费时费力，还会污染环境。随相关研究的不断深入，目前已经有了较多更好的原料处理方法。

（1）高温流化法。该方法的原理是使大米内的水平在高温热气流下瞬间蒸发，破坏大米淀粉的碳氢键来实现α化。根据相关研究显示，该方法的原料处理效果与传统方法相近，且氨基酸的含量大幅度减少，使酿制出的黄酒具有独特的香味。

（2）焙炒法。该方法是通过将大米进行短时间的高温焙炒处理，破坏其淀粉的长链和支链，促进淀粉α化。相关研究显示，焙炒法不仅能够控制原料处理工序中对环境的污染，更容易发酵，还能使黄酒的口感清爽、具有焙炒后的焦香味。

（3）酶法液化。该方法主要是通过利用酶法液化法对传统的浸米、蒸饭过程进行替代，能够有效的缩短酿造时间，减少环境污染，并使材料的利用率得到有效提高。相关研究表明，该法酿制出的黄酒苦涩味与曲味不明显，口味较为清淡。

麦曲制备

麦曲。我国目传统的黄酒酿制是以生麦曲为主，其具有氮源丰富、透气性好、有益微生物富集等特点，但对于酿制出的黄酒质量无法进行良好的控制。为了满足黄酒机械化生产对于质量控制的需求，有不少的研究者对纯种熟麦曲的支制备进行了研究。纯种熟麦曲是通过在小麦上接种糖化力较好的菌种，使其在曲料上进行繁殖并分泌糖化酶。目前的研究显示，使用纯种熟麦曲酿制黄酒能够有效的减少糖化时间，在保证黄酒质量稳定的基础上，丰富了黄酒的口味。

红曲。红曲是通过在大米上接种红曲霉发酵出的一种米曲，能够将淀粉进行完全水解，使黄酒的具有独特的风味，并且红曲霉代谢产生的多种活性物质能够使其具有降低胆固醇、抗癌、抑菌等保健作用。目前，对于红曲的相关研究数量较多，红曲的营养价值也获得了消费者广泛的认可。

酵母筛选

黄酒酵母的筛选对于黄酒的最终品质有着决定性的作用，然而在传统的混合酵母中，可能会产一些不良的代谢产物对黄酒的质量造成了影响。

传统育种。（1）自然育种。目前在黄酒酵母自然育种的相关研究中，有学者筛选出了发酵速度快、原料利用率和产酒率较高的酵母，表明纯种酵母的选育具有一定的可行性。但由于酵母较低的自然突变率，对于工业生产来说自然育种的效果并不明显。

（2）诱变育种。有学者通过对酵母菌株进行多轮诱变，得出了多种酿酒性能较好的酵母菌株，有效的减少了黄酒的发酵周期，为黄酒酿制以及其他发酵食品生产的酵母选育提供了新的方法和思路，使目前较为可行的酵母选育方案。

现代基因工程育种。随着基因技术的发展，有学者通过将部分基因克隆到黄酒酵母菌株内，使酵母脲基酰胺酶的表达水平得到提高，尿素产生量降低，但发酵性能、以及酿制出的黄酒酒精度、氨基酸态氮含量并无明显下降，且该性状的遗传稳定性较好。但由于目前转基因食品在我国的接受程度不高，因此，在市场上的推广使用存在的较大的阻力。

综上所述，要想对黄酒的酿造工艺进行改进和创新，就需要从原料、酒曲以及酵母三个方面入手，使酿酒时间缩短、提高原料的利用率和出酒率，丰富黄酒的口味和口感，从而使其能够获得广泛的市场认可。