食用植物油的营养和食品安全的几个问题

宋玉义

自从改革开放之后，我国经济取得快速发展，人民的生活水平的质量也有了很大的提高。人们对于食品的质量和安全要求越来越高。而且目前人们大多存在着脂肪摄取量过高的问题，导致我国的肥胖率、高血压、高血脂等疾病出现的概率大大增高。这些问题都是和食用植物油有着很大的关系，因此本论文的研究就显得很有意义。

食用油生产现状

我国是一个农业大国，粮食作物产量和出口位列世界前列，尤其是在油料、油脂方面。同时我国也是油料、油脂的加工强国，从事油料和油脂相关加工的企业在世界排名第一。同时我国拥有很多大型油厂，这些油厂能够保证我国正常的需求以及出口的任务。如图1所示，是我国2010- 2017年食用油产量变化趋势图（资料来源：国家统计局 前瞻产业研究院整理）。

在改革开放之后，我国为了提高炼油的生产效率满足国内人民生活的需要，我国引进先进的设备和先进的流水线，炼油技术取得飞速的发展，尤其是精炼油提取技术，使得我国食用的油脂的质量和安全都有了明显的提高。人们食用的油脂从粗制油转向了精制油。我们生活中最常食用的就是精炼的一级油。这种油能够保持蔬菜固有的色泽和味道。

营养特点及食用推荐量

从农作物得到的油脂是毛油，这种油是不能直接食用的，需要一定的加工处理才能得到最后的食用油，这些工序很多，其中主要包括脱胶、脱酸、脱色、脱嗅等。由于这些工序大多数化学变化，在毛油精炼的过程中，油脂所含的脂物成分以及其中的营养成分会发生很大的变化，这些变化会使得食用油的质感、安全以及营养成分更加符合人的需求。

脂肪是最主要的營养成分。食用油最主要的营养成分就是脂肪，能够占到98.7%- 100%之间。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

脂肪的产热功能。脂肪的最重要的营养功能之一就是提供人体活动所需要的能量。1克脂肪氧化分解能够释放9千卡的能量，是一千克蛋白质或糖释放能量的2.5倍。因此，如果你每天吃得太多，它就会储存在体内，很容易导致肥胖。根据人体合理的营养要求，脂肪每日提供的能量应低于人体所有供能的30.0%。随着人们对食用油摄入量的大幅增加，食用油的最大摄入量约占每日脂肪摄入量的三分之一。一个标准的人（成年男子，极轻的体力劳动需要大约2400千卡，所以他每天能消耗的油量不应该超过27克。

SFA的功能。SFA被认为是饮食中主要的脂肪酸，能提高血清胆固醇并具有致动脉粥样硬化的作用。然而，并非所有的SFAs都有同样的效果。血脂升高最常见的原因是豆酸和月桂酸。日本对常用食用油和脂肪对血清胆固醇的影响进行了测试。每个人每天消耗609种脂肪和油，持续1周，以检查在食用油和油之前和之后血清胆固醇增加或减少的百分比。结果，玉米油、葵花籽油和大豆油降低了血清胆固醇。花生油和大奶油含量增加，菜籽油和猪油含量仅略有增加。

食用植物油的安全问题

脱嗅工艺。植物油脂在精炼脱嗅工艺中通常需要高温，一般在200℃以上，加热过程会产生反式脂肪酸，如果精炼工艺参数设置不合理，加热时间较长，反式脂肪酸含量会更高，从而导致人使用后加剧肥胖，造成心脑血管疾病，部分文献甚至有致癌的说法。

塑化剂的迁移。塑化剂是一种环境荷尔蒙，会影响人体内分泌、危害男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量摄入可能会导致肝癌。特别是对于处在发育期的幼儿来说，它带来的潜在危害会更大。塑化剂也是国家在风险检测中的重要监控指标，食用油被塑化剂污染的情况主要有三种可能：油料受环境污染、在加工环节中产生的污染，如管道、设备、容器使用了含塑化剂的塑料制品；受到塑料包装的污染，如瓶盖、垫片使用了含塑化剂的材料。所以，只有使用适当的工艺，并从源头、过程、包装等各个环节进行把控，才能确保产品的营养成分和食品安全。