戚风蛋糕制作工艺及常见问题解析

沈晓君

戚风蛋糕是诸多蛋糕款式中最基本的一款，在制作戚风蛋糕时的工艺流程相对简答，而且它所需的材料也是广泛大众的。但戚风蛋糕的成品口感香甜、弹性丝滑，在市场上广受人们的喜爱。任何一款蛋糕在制作时都必须小心，严格按照工艺需求来，不能出现一点偏差。因此，对戚风蛋糕的制作工艺和常见问题有个细致的了解，是制作戚风蛋糕的前提。

戚风蛋糕制作工艺

有关材料准备。在制作戚风蛋糕前，要将所需的材料和仪器准备齐全。戚风蛋糕需要的基本食材有鸡蛋、蛋糕专用面粉、塔塔粉、白砂糖、盐、食用油等，基本制作仪器有打蛋器、分蛋器、烤箱、面粉筛、模具、电子台秤。容器等等。

制作不同的戚风蛋糕时，对材料的用量可以做出适当的调整，下面介绍一种常见的搭配：我们将材料分为三部分，第一部分来制作奶油，需要蛋黄四个、牛奶60毫升、食用油50毫升、白砂糖60克、盐1克，；第二部分是制作面包，需要用到专用面粉120克、双效泡打粉3克；第三部分需要蛋清四个、塔塔粉2克、白砂糖70克。

制作過程。要想做出质量高的戚风蛋糕，必须要严格按照戚风蛋糕的制作工艺。首先需要打开烤箱，预热，设置数据为底火180度，面火190度。拿出容器分别盛放蛋清和蛋黄，加入食用油、牛奶、白砂糖、盐等，用搅拌器不断搅拌制成均匀状态。接着用面粉筛将专用面粉筛两次，将面粉加入刚刚搅拌均匀的混合物中。按照准确用量将蛋清内加入塔塔粉，需要将其起发至发白的状态，蛋糕技师注意分三次加入准备好的白砂糖，然后继续打制干性发泡的状态。这之后，为了防止搅拌不均匀和结块的情况，需要将起发好的蛋清分三次加入蛋黄中均匀搅拌，然后再将其转入戚风蛋糕模具中，放入烤箱烘焙30- 59分钟即可（底火180度，面火190度）。时间到，将蛋糕从烤箱内取出，观察到其表面成焦黄色，将其倒扣冷却些许，形状完美，一款质量高的戚风蛋糕就完成了。

戚风蛋糕制作过程中常见问题解析

主要材料的选择。主要材料的选择尤其要注意面粉、鸡蛋、双效泡打粉和蛋糕粉过筛的选择。面粉不要选择高筋面粉。而鸡蛋要将蛋清、蛋黄完全分离，选用新鲜的鸡蛋。双效泡打粉的用量要和鸡蛋量相关，而面粉使用前也一定要用面粉筛过筛两次。

打蛋过程。打蛋过程要注意许多细节，蛋黄的打制、蛋清的打制、打制过程中其它材料的添加顺序、打制后蛋清和蛋黄的混合、装模烘焙、出炉及脱模，这整个的流程就被划分在打蛋过程下，每一项都要严格按照上面讲述的制作工艺来完成，这样才能避免出现问题。

蛋糕没有起发或者回缩严重。戚风蛋糕在制作时由于一些环节做的不够准确而使得成品没有起发或者回缩严重，这在戚风蛋糕常见问题中是非常普遍的。在戚风蛋糕制作前，所有器具都必须干净整洁，否则造成回缩严重的情况。在搅拌面糊时如果搅拌时间不够则会引起没有起发的情况，而搅拌时间过长又会引起放置时间长，凉后出筋，表面回缩的现象。

烘焙好的蛋糕腥味较重。戚风蛋糕如果腥味较重是因为在蛋清打发时没有控制好塔塔粉的用量，正常完美搭配是要做到打发至干性起泡时混合物是中性的。如果塔塔粉量没有加够，则就不能完全中和，蛋糕呈现碱性，可以选用柠檬白醋一些酸性物质来代替，这样也可以起到相同的作用。

蛋糕表面烤焦但是里面却没有熟。如果蛋糕表面烤焦但是蛋糕里面却没有熟，原因就是烤箱的温度不合适，烤箱温度过高。在实际生活中一般设置不要超过190度。

蛋糕组织过粗。蛋糕组织过硬主要是因为蛋清打制时打发过度，选用的蛋糕面粉不合适，比如选用了高筋粉。在蛋清中加入塔塔粉的量不合适，蛋清和蛋黄打制后混合不合适，面糊混合的不好。

蛋糕口感较硬。蛋糕口感较硬是因为在烤箱内烘焙时间过长，选用的鸡蛋数量过少，白砂糖添加过少造成的。

总而言之，只有对戚风蛋糕的制作工艺和制作过程中的问题充分认识，并且熟记解决的办法，做出来的戚风蛋糕才能香甜可口、品质极高。在制作过程中严格的称取、搅拌、起发，戚风蛋糕的质量才有保证，戚风蛋糕奶香浓厚、松软香甜、弹性丝滑，才能成为有品格、有质量的品牌。