食用菌面包工艺优化研究

王钰琪 王楠

食用菌营养和保健价值很高，其多糖具有抗癌、提高免疫力、降血脂、抗血栓、减肥、止咳平喘、润肺、利胆保肝、降血糖、补血等强大的生理功能。此外，食用菌中各种人体必需的氨基酸、蛋白质含量均高于一般蔬菜，还含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素，特别是铁和钙的含量，可以补充其它食品中的不足。本文对食用菌面包的制作工艺和配方进行了研究。通过单因素实验及和正交实验确定了食用菌面包的最佳配方：以高筋面粉和低筋面粉总量为烘烤百分比100%，其中低筋面粉与马铃薯粉的质量比为5：1，鸡蛋的烘烤百分比为8%，白糖烘烤百分比18%，酵母粉1%，奶粉6%，黄油80%，水36%，食盐0.6%，添加剂0.5%，食用菌粉100%。以此配方加工的食用菌面包外形饱满，口感柔软，兼具奶香和食用菌香味。

材料与方法

试验材料：高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、白糖、酵母粉、奶粉、黄油、水 、食盐、添加剂、食用菌粉（香菇、口菇、平菇、杏鲍菇、白玉菇、海鲜菇、蟹味菇、金针菇等）

食用菌面包的基本配方

食用菌面包制作工艺流程。（1）将称量的糖，蛋，添加剂混合；（2）将面粉，奶粉，酵母混合；（3）将食用菌分类洗净并切片烤干，放入粉碎机中粉碎；（4）将以上湿料和添加剂放入搅拌缸中搅拌，后再添加干料，最后逐渐加入水；（5）加入融化后的黄油；（6）搅拌结束前5分钟加盐；（7）压片，卷起，分块，搓圆，成型；（8） 40℃，80- 85湿度，醒发1小时左右；（9）先上火低，150℃，下火高，180℃；待面胚体积起发后再加大上火和下火，均在220℃，共烘焙15分钟左右。

食用菌面包单因素试验。从食用菌添加量、鸡蛋添加量、黄油添加量、白糖添加量，四个方面进行单因素试验设计，其中食用菌添加量分别为2、5、8、11、14，鸡蛋添加量分别为10g、15g、20g、25g、30g，黄油添加量分别为10g、15g、20g、25g、30g，白砂糖分别为25g、35g、45g、55g、65g。按照1.3的工艺流程进行面包制作。

马铃薯蛋糕正交试验设计。在单因素的基础上进行L9（34）的正交试验，其正交试验设计如表2所示。

感官评价。如表3所示。

单因素试验

食用菌添加量对蛋糕的影响。由图1可知，随着食用菌的添加量增加，食用菌面包的感官评价得分呈先上升后下降的趋势。随着食用菌增加，尤其是当时，会使面包颜色发绿，较硬。当添加量为2g时，食用菌粉的含量较少则体现不出食用菌味道，由感官评价表得知，食用菌粉的添加量为5g时，感官评价的分数最高，面包的表面饱满，呈金黄色，口感柔软。

鸡蛋添加量对蛋糕的影响。由图2可知，随着鸡蛋的添加量增加，食用菌面包的感官评价得分呈先上升后下降的趨势。鸡蛋中的蛋白质受热凝固有助于形成稳定的面包结构，但若加入过量的鸡蛋，则会增加面包的腥味，掩盖了面包本有的味道和食用菌的香味，鸡蛋量如添加过少，弹性较差口，由图2可知鸡蛋的添加量为20g时的感官评价得分最高。

黄油添加量对蛋糕的影响。由图3所示，感官评价得知黄油含量在15g时，口感细腻与面包的食用菌味道相适。

白糖添加量对蛋糕的影响。糖是面包制作中必不可少的原料，起美拉德反应和焦变作用，使面包表面呈金黄色，且外形坚挺，由图4的感官评价可知在白砂糖超过45g时，蛋糕的色泽较暗，略有焦变，所以确定白砂糖为45g时的面包口感味道最适。

正交试验分析。由表4正交试验的R值可知4个因素对食用菌面包影响为：A食用菌添加量（g）>D白砂糖添加量（g）>C黄油添加量（g）>B鸡蛋添加量（g），而最佳配方为A2B3C1D2，最佳配方为食用菌添加量为2g，鸡蛋添加量25g，黄油添加量10g，白砂糖添加量45g。

以食用菌粉为主要原料制作食用菌面包，得出如下结论：制作食用菌面包，食用菌粉的添加量对面包的影响最大，鸡蛋添加量的影响较小。以高筋面粉和低筋面粉总量为烘烤百分比100%，其中低筋面粉与马铃薯粉的质量比为5：1，鸡蛋的烘烤百分比为8%，白糖烘烤百分比18%，酵母粉1%，奶粉6%，黄油80%，水36%，食盐0.6%，添加剂0.5%，食用菌粉100%。与传统的面包相比，食用菌面包维生素、膳食纤维和矿物元素更加丰富，面包内部组织扎实细腻，香味浓郁、口感更加润泽。