HACCP体系在高校食堂管理中的实际运用

肖黎黎

近些年来，国家非常重视食品、药品的安全问题。高校的食堂是给在校师生提供食品的场所，高校的食堂管理水平和管理质量与食品安全问题息息相关。HACCP体系是一種安全、合理和简便的食品安全质量控制体制，能够有效的控制食品在制作和生产过程中出现了多种安全性问题，使得食品的安全得到了很好地保障。本文主要将HACCP体系运用到高校的食堂管理工作中，旨在促进高校食堂管理质量和水平的提升。

HACCP体系的概念及宗旨

HACCP体系的概念。HACCP体系是这一种在国际上被共同接受和认可的，用于控制食品中微生物、物理以及化学危害的一种食品安全保障体系。HACCP体系运用领域非常广泛，如饮用牛乳、奶酪、乳酸菌饮料、奶油、发酵乳、鱼肉火腿、豆腐、生面条类、蛋制品、脱水菜、沙拉类、盒饭、调味品、冻虾、蛋黄酱、罐头、牛肉食品、盐干肉、清凉饮料、糕点类、水果汁、机械分割肉、蔬菜汁、冻蔬菜、动物饲料、蜂蜜等等。

HACCP体系的宗旨。HACCP是一种控制食品安全危害的预防控制性机制，其主要目的就是将食品安全的风险最小化，在食品生产或者加工的过程中预测和防止安全危害的发生，未雨绸缪，防患于未然，使得产品的损耗逐步降低。HACCP体系的宗旨主要包括：分析危害、关键控制点及关键限值的确定。监控程序、纠偏机制、验证程序以及记录系统的建立，从而将所有与食品安全相关的问题囊括进来，最大限度的预防和控制食品安全危害的发生，为人们的食品安全提供保障。

HACCP体系在高校食堂管理中的实际运用方略

在高校中，由于就餐人员的地点和时间比较固定和集中，具有聚集程度高、人口密度大的特点，其也是容易发生食品安全等公共卫生事件的高发地带。近些年来，高校食堂的安全、卫生问题已逐渐受到社会各界的关注，国家的卫生和教育等部门对于高校食堂的食品安全问题特别重视。HACCP体系通过分析危害和关键控制点来建立预防性、科学性的食品安全管理机制，将食品卫生安全逐渐融合到高校食堂的采购、验收、存贮、处理、生产、销售以及消毒餐具的整个过程当中，是目前控制食源性疾病最有效、最经济的办法。下面对HACCP体系在高校食堂管理中的实际运用方略进行研究和分析：

严格把控原材采购至食品销售的整个流程。高校食堂在管理食品安全时，要严格按照HACCCP体系的标准来进行，对于食材的选购要按照采购管理机制来实施采购行为，并做好食材的验收工作，先从采购源头上杜绝食品安全问题的发生。而后通过规范的食品生产工艺流程来安全、卫生的加工、制作食品，将防鼠、防尘、防蚊蝇工作做到彻底，严格把控好食品从采购到出售的整个流程的食品安全。

软硬兼施。在管理高校食堂食品卫生安全时，要实施软硬兼施的方法，既要配置好食品生产和加工的硬件设施，同时也要运用HACCP的软件控制机制，将二者进行有机的结合和运用。合理安排食堂管理中的关键控制点，提升工作效率。

以HACCP体系促高校食堂管理人员管理水平的提高。近些年来，HACCP体系在公共卫生和食品安全问题方面发挥着积极、有效的预防和控制作用。HACCP体系建立了较为规范的食品安全卫生机制，这就要求高校的食堂管理人员要不断提升的业务素质和管理水平来不断践行HACCP体系，通过不断实践、摸索、学习、调整和完善，以此来不断规范高校食堂的食品安全卫生机制，最大限度的减少和降低高校食品安全卫生问题的发生，保障就餐人员的食品安全。

综上所述，近些年来，食品安全问题逐渐受到国家和社会各界的关心和重视。HACCP体系是一种有效、科学的食品安全卫生控制体系。在高校的食堂管理工作中运用HACCP体系，并将HACCP体系逐步渗透到高校食堂管理采购、生产、销售等整个流程当中，规范食堂管理人员的行为，逐步提升高校食堂管理的效率和水平，从而将高校食堂食品安全卫生问题降到最低，使得高校食堂就餐人员的食品安全问题能够得到有效的保障。