离子色谱法测定火腿中亚硝酸盐含量

毛兰珍

火腿作为中国腌腊肉制品中的精华，具有独特的芳香，悦人的风味，深受百姓的喜欢。火腿经数月腌制后，为保证肉质色泽鲜红和特有的口味，不腐败变质，易于储存和运输，往往在腌制过程中添加防腐剂及护色剂—亚硝酸盐。在2015年10月，世界卫生组织将加工肉制品列为“一类致癌物”，主要是因为加工肉制品中会添加亚硝酸盐，它在机体内能转化成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质。基于亚硝酸盐的优缺点，世界各国及我国的食品安全标准对亚硝酸盐的添加量有严格的规定，因此建立一种高效、准确的检验方法来有效监测一个地区或国家的亚硝酸盐添加量至关重要。

材料与试剂

材料：火腿购于本地市场，随机选取。

试剂及标准品：亚硝酸盐（以NO2-计）标准溶液（100mg/L）由国家标准物质中心提供，其他试剂均为色谱纯。用水逐级稀释亚硝酸盐标准溶液，制成系列标准使用液，浓度为：0.02 mg/L、0.04 mg/L、0.06 mg/L、0.08 mg/L、0.10 mg/L、0.15 mg/L、0.20 mg/L。

仪器和设备

DIONEX ICS- 3000离子色谱仪（配电导检测器及抑制器、阴离子

交换柱，定量环等），超声清洗器，恒温水浴锅，分析天平（0.1mg），离心机：转速≥10000r/min，固相萃取柱：RP柱、Ag柱、Na柱，Thermo品牌。

方法及测定

提取：称取匀浆后火腿试样2g（精确至0.0001g），置于150mL具塞锥形瓶中，加入80mL水，超声提取30 min，每隔5 min 振摇1次，保持试样完全分散。于75 ℃水浴中放置5min，取出放置至室温，定量转移至100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。溶液经滤纸过滤后，取50ml溶液于10000r/min离心15min，上清液备用，待净化。

净化：取上清液约10mL，通过0.22μm水性滤膜针头滤器、再依次过活化好的串联一起的RP柱、Ag柱和Na柱，弃去前面3mL，收集后面洗脱液，过0.22μm 水性滤膜针头滤器，待测。

固相萃取柱其活化过程为：R P柱（1.0mL）使用前依次用10mL甲醇、15mL水通过，静置活化30min；Ag柱（1.0mL）和Na柱（1.0mL）用10mL水通过，静置活化30min。

仪器条件。

（1）色谱柱：高容量阴离子交换柱，IonPac AS19（4mm×250mm）；保护柱，IonPac AG19 （4mm×50mm），柱温设置为30℃。

（2）淋洗液：Dionex EGC Ⅲ KOH。

（3）抑制器：ASRS 300 4- mm。

（4）检测器：电导检测器，检测池温度为35℃。

（5）进样体积：30μL。

（6）色谱分离条件：流速：1.0mL/ min；淋洗液为氢氧化钾溶液，浓度为5mM～60mM；洗脱梯度为5mM运行20min，5mM～60mM运行10min ，60mM运行5min 5min，5mM再运行5min。

结果

将亚硝酸钠标准使用溶液依次进样，得到0.02～0.20mg/L浓度亚硝酸溶液的峰面积。以此峰面积为纵坐标y，标准溶液浓度为横坐标x，绘制标准曲线，得到线性相关系数R为0.9995，线性良好。检出限为0.10mg/kg。

回收率及精密度。將火腿样品分别秤取10份，提取净化后进样，依据标准曲线得到样品中亚硝酸盐的浓度，根据公式，算10次的均值为火腿中亚硝酸盐含量的实测值。再取同一样品各10份，在样品中加入不同量的亚硝酸盐标准溶液，得到加标值为1.0、5.0和10.0mg/kg加标液，也按上述方法进行处理测定，测得加标液中亚硝酸盐的浓度，计算出其含量。根据回收率=（测定值-本底值）/加标值×100%，计算出各加标浓度的回收率。测得的回收率及精密度结果如表1。

由以上结果可以看出，这一方法回收率在91.0%—101.4%之间，RSD在0.57%—2.31%之间，回收率高，精密度好，并高于国标方法规定的范围。

讨论

综上所述，使用离子色谱法测定火腿中亚硝酸盐含量具有良好的回收率和精密度。因火腿中含有高盐、高油脂，在样品前处理过程中，需要选择合适的固相萃取小柱，尽可能多的去除火腿中含有Na离子和有机杂质；进样过程中选择合适的洗脱梯度，使亚硝酸盐和硝酸盐能很好的分离，确保仪器检测的灵敏度和样品的稳定性。离子色谱法广泛应用于亚硝酸盐的测定，保证检测过程的规范性和专业性，提高检测精度，对食品安全监管提供有力的技术支撑。