食品冷冻质量的控制

陈辉

20世纪七八十年代冷冻食品在我国逐渐兴起，九十年代后，我国食品冷冻技术发展发展迅猛，而冷冻食品的需求也迅速增长。它和人们的日常生活息息相关，而有效的控制食品冷冻质量，也可以增加我国冷冻食品行业的国际竞争力，所以研究食品冷冻质量控制问题是目前亟待解决的问题。

食品冷冻的质量问题

目前国内市场上的冷冻食品品种繁多，我们一般分为4类，分别是水产类、畜禽类、水果蔬菜类和调理食品类。而随着我国经济的高速发展，人民群众的生活水平也日益提高，消费者对冷冻食品的品种、数量、质量的要求也在不断提高，因此，食品冷冻的质量控制成了安全性的重要保证。

温度影响冷冻食品的质量。冷冻食品主要是利用-18℃以下的低温来抑制微生物的生长和繁殖，从而使食品质量的劣变降低到最低的程度。但是在冷冻保藏的过程中，由于冰结晶体的形成对食品的某些组织会起到破坏的作用，进一步影响食物的质量，其品质也会随冷冻时间延长而开始变差， 因此，冷冻温度是影响食品质量的一个重要因素。

预处理影响冷冻食品的质量。食品的预处理包括整理、清洗、热水烫、剪切、搅拌、调制等很多方式。不同的食品也会有不同的方法，例如蔬菜的短时间水烫热，这种预处理方式主要是是为了减少微生物的生存率、去除掉原料组织内的空气或者加深蔬菜的色泽等。但这样做也可能会导致可溶性物质流失和食物营养组织的破坏。因此，食物的预处理也是影响冷冻食品的重要因素。

冻结速度影响冷冻食品的质量。冻结是食品冷冻加工中一个重要环节，想要将食物冻结，就要使产品的中心温度降至小于冻藏温度的3-5℃。食物的品质与冻结速度是密切相关的。快速冻结可以在细胞内外形成小而均匀的冰的结晶体，这样可以获得品质较好的冷冻食物。但是如果超过极限的冻结，食物的表面会立刻形成冰层，而内部水分需要过一段时间后才冻结，当内部水分结冰时，体积就会膨胀，这时又受到表面冰层的影响，就会出现开裂现象。

冷冻食品的技术控制

需要技术控制的相关环节。保证食品冷冻的品质需要技术控制，需要技术控制的主要环节包括：生产前的准备和检查、原料的验收和保藏、配料的品质、原料的解冻；所用机械的管理加热和放冷的时间和温度的控制、冻结室的机械性能的检查、金属探测器包装和储藏等环节。这些环节都需要严格的技术控制，来保证冷冻食品的质量

预处理控制。在对预处理过程进行技术控制中，其中最主要的控制环节应该是卫生控制。例如防止污染时，可以将作业区域根据不同的卫生要求，分别划分为污染区、准清洁区、清洁区，并将这三个区域进行隔离以防止交叉污染。通常水烫的水温为93到96摄氏度，蒸汽为100摄氏度，但后者的时间要长一些，并且不同的食物其具体时间也应该准确把控。

冻结控制。食物的冷冻控制是决定冷冻事物的关键，根据相关研究证明，应将食物的中心温度降至低于冻藏温度的三到五摄氏度，这样才能使冻结完成后产品的平均温度与冻藏温度相近。一般冻藏温度为零下十八摄氏度，冻结终温度应低于零下十三摄氏度。

管理控制

管理控制的相关环节。冷冻食品在生产的过程中，所需的原料种类众多，生产的工艺复杂，加工所需的时间长，因而被微生物污染、繁殖的几率就会增加。因此，在制造冷冻食物的过程中，需要管理控制的关键控制点应该是原辅材料的卫生质量、细菌污染状态以及生产过程中防止细菌的污染和繁殖。特别要重视工序中的温度时间管理，防止调理后的二次污染。

HACCP体系。HACCP的意识是“危害分析关键的控制点”。这是一个以预防食品安全问题为基础的，为了防止食品引起疾病的有效的食品安全的保障体系。通过对食品的危害分析和关键控制点的研究，在其关键控制点上制定控制方案，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平。HACCP体系的是一种理论的、科学的监管处理方法，并且在日常生活中容易实施。目前在我国也已经规范了HACCP体系的认证行为，在对其的吸收、应用的基础上，不断发展和改进，必将提高我国冷冻食品的质量和安全。

食品安全监管工作。 全社会应该努力培育食品安全文化的土壤，要坚决树立“食品安全质量是食品质量的核心”的理念。政府应该建立长效机制，建立全过程、无缝隙、统一的监管策略。主动出击，规范冷冻食品企业的行为，强化食品企业在食品安全中的第一责任人地位，加强企业内部开展道德信仰教育，强化企业自身管理。

冷冻食品的生产一般都是工厂化的，其产量大，消费量也大，消费人群众多。从大众卫生的角度来看，冷冻食品必须有高度的安全性，这样可以避免因食用不合格产品而引起大规模食物中毒事件。所以，这就要求在生产冷冻事物的过程中，要制定严格的技术控制和管理控制机制，以保证冷冻食物的安全。

（作者单位：广州禄仕食品有限公司）