食品感官评定发展现状概述

王佳琦

感官评定是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。食品通过牙齿的咬合分解成小块，并经唾液的润滑，与口腔表面进行接触，通过中枢神经的信息处理，人们会对该食品滋味、质构等方面做出评定。感官质构的认知决定食品的摄取与否，因此，良好的感官质构对于评价食品品质具有重要作用。

感官鉴评的发展历史

最早的感官评定可以追溯到20世纪30年代左右，1935年，英国著名的统计学家 R.A.Fisher在其论著中记述了一个与感官评定有关的试验，这是首次将统计学方法应用在感官评定中。20 世纪40 年代末到50 年代初，Bogges、Hansen、Giradot、Peryam 等人建立并完善了“区别检验法”；1957 年 Arthur D.Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成； 20 世纪 60 年代，“质地剖析法”出现；20世纪70年代，Targon 公司创立了定量描述分析法（ Quantitative descriptive analysis，QDA）；自20世纪80年代以来，国际标准化组织（ISO）制定并出台了一系列的感官分析标准。

美、日本等国家和地区经过几十年的发展，感官评定技术已经日趋成熟，其中以食品行业最为突出。进入 20 世纪 80 年代后，我国开始逐步重视感官评定的应用和研究，与国外相比还有着较大的差距。

食品中常见的感官评定及其方法

根据试验目的、要求及统计方法的不同，常用的感官分析方法可分为以下三种：Discrimination/Difference tests（差别检验）、Evaluation by methods using scales（使用标度和类别的检验）、Analysis or Description tests（分析或描述性检验）。

感官鉴评的条件

食品感官鉴评人员筛选训练。鉴评人员感官灵敏性与稳定性严重影响最终结果趋向性与有效性。由于个体间感官灵敏性差异大，且许多因素影响感官灵敏性正常发挥。因此，鉴评人员选择训练是使感官鉴评试验结果可靠与稳定的首要条件。

环境条件。环境条件的控制都从如何创造最能发挥感官作用的氛围与减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。因此，从这些要求出发，结合实验类型去考虑感官鉴评室的设置和各种条件的控制。

食品感官鉴评的应用

食品感官评定应用方向。食品感官评定在食品工业中可应用于以下几方面：（1）市场调查：通过调查可以了解消费者是否喜欢某产品，并了解喜欢和不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。（2）新产品的开发：新产品的研制必须与分同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。（3）产品质量控制：通过运用感官分析中的嗜好法、差异法、描述法等对产品进行监控。在某些食品的判定中，应用触觉来鉴别其膨松、软硬、弹性、稠度，以评价品质的优劣。

食品感官评定应用举例。

电子鼻在肉品感官评定中的应用。电子鼻既有仪器分析的客观性强、重现性好、不易疲劳的特点，还可以像人类鼻子那样获得样品中挥发成分的整体信息即“指纹”数据，而且操作简单，鉴别迅速。由于它独特的功能，电子鼻在食品行业的运用越来越广泛，利用电子鼻对肉制品的质量、风味、加工生产等方面进行控制也越来越重要。

肉品营养丰富是微生物生长良好的培养基，因此易受微生物污染引起腐败变质。利用电子鼻可以快速、准确地评定肉品的新鲜度从而保证肉品的品质。Boothe等人利用电子鼻研究了鸡肉在保藏过程中挥发性成分的变化， 判断了不同的贮藏时间和温度对鸡肉腐败变质的作用程度。2003年， Taurino等用电子鼻分析了意大利干制腊肠在不同贮期的挥发性成分构成， 从而判断腊肠的新鲜程度。

快速描述性分析法Napping在酿酒行业的应用。Napping最初出现在葡萄酒行业中。在酿酒行业中，产品的特征描述一般是依靠专业的品酒师和标准的参比样。然而，经典的方法需要高强度的训练，但是这一点在葡萄酒行业中很难实现，因为品酒师数量较少且灵活度较低。更重要的是，在葡萄酒的评价中某一感官属性的重要程度往往是未知的。

Napping方法首先对评价员进行引导，然后给评价员提供一张60 cm×40 cm的纸（大约是A2的规格）和所有样品，同样要求评价员根据自己的感知摆放样品，在纸上，利用产品之间的距离来表示相似（近）和差异（远），XY轴都可以利用。初始数均来自产品之间的距离。

可可粉末香精在水中应用的感官评价分析结果。利用感官分析方法，通过SPSS软件进行方差分析，可对可可粉末香精在食品中代替可可粉的应用进行考察得出结论。

通过评价员从整体喜好度、香气强度、巧克力香气、苦味、口感上的给应用在水中样品评价的数据进行方差分析，结果如表1所示。

由表1可以看出，从整体喜好度、香气强度、巧克力香气、苦味、口感上样品没有显著性差异（P>0.05）。添加可可粉为0.75%的样品感官评价的平均分数值要明显小于可可粉为1.00%时的值，由此可以看出水中可可粉减少0.25%时对感官上是有影响的。

食品感官评定面临的问题

评价员不具备检验资格。评价员未经选择、培训和资格认证，不知其是否有影响正确评价食品的身体缺陷或个人嗜好；未经正规培训，不能准确描述食品的感官性状。

感官分析实验室不规范。目前，我国只有个别大学和科研机构建立了正规的感官分析实验室，检测部门建立了特殊商品（如白酒、茶叶） 等专业的感官分析实验室。而基层的食品卫生及质量检测机构基本没有正规的感官分析实验室，无法保证检测结果的科学、准确。感官分析的环境及评价员的身体条件等都不能满足标准要求，不能保证在现场进行的感官评定和感官分析结果的准确性。

食品感官评定改进措施

加强教学、科研、企业管理者的理念，提高大学食品学院感官鉴评课程的内涵，企业合作建立食品感官评定模拟场所等。

随着各种感官评定的方法的建立，其迅速在食品各行业得到了相应的发展。因食品加工处理及评价人员均对感官评定结果有一定程度的影响，食品感官评定的研究并不能抛开对食品加工处理过程、评价人员评价过程的研究。当相应的学科得到充分的研究时，食品感官评定也会得到相应的长足发展。

（作者单位：南京师范大学金陵女子学院）