脱水蔬菜护色方法的研究

吴润宜

实验采用不同用量的保绿剂[ZnCl2、Zn（Ac）2、MgCl2、CuSO4、NaCl]，在不同烫漂温度和烫漂时间下对白菜护绿情况进行比较分析，结果表明：用浓度为100 mg/L的MgCl2护绿液在95℃烫漂5分钟，护绿效果令人满意。

材料与方法

（1）实验材料：选用市售本地绿色、无虫害、无腐烂的新鲜白菜。

（2）试剂和设备：

试剂ZnCl2、Zn（Ac）2、MgCl2、CuSO4、NaCl、柠檬酸、pH值试纸。

设备：101型电热干燥箱、721型分光光度计、

（3）实验方法：

供试材料的前处理方法：洗净，除去黄叶，切除根部粗老纤维部分，根部较粗的用刀剖开。

护绿方式：护绿液不同加热温度、加热时间、不同pH值、不同盐浓度对白菜的护色。

护绿工艺：前处理→护绿液烫漂→水充分冷却→沥干→铺于竹筛中→热风干燥（75℃）

叶绿素测定：比色法。

样品→匀浆→加80%丙酮浸提→过滤→定容（25ml）→比色测定

结果

不同护色方式的护绿效果

（2）相同pH值、烫漂时间、不同加热温度对白菜的护色效果

（3）相同烫漂时间、不同盐离子与浓度、不同烫漂温度对白菜护色效果

注：由表三至表五，颜色由2～9依次递增，6～9表示绿色程度，2表示黄色，其中每级表示：2为黄色，3为黄褐色，4为浅黄色，5为黄绿色，6为浅绿色，7为绿色，8为鲜绿色，9为深绿色。

结果：由表1、2、3可看出，白菜在碱性条件下，pH=8.0或以CuSO4、MgCl2、NaCl为护绿液的护色效果都较好，其中以Cu2+在95℃ 、100℃条件下护色效果最好，但Cu2+使用量已超标，实际使用量允许在10mg/L以下。所以Mg2+在浓度分别为100mg/L、300mg/L、500mg/L，烫漂温度分别为95℃、100℃下和Na+在浓度为500mg/L，温度为95℃以下，护绿效果都较好。在酸性中护绿效果较差，由pH为5至3逐级递减。ZnCl2、Zn（Ac）2的护色效果比其他盐离子差，随着烫漂温度上升而减弱。

不同护色方式白菜叶绿素含量

（1）相同pH值、相同烫漂时间、不同烫漂温度白菜干叶绿素含量

（1）相同温度、不同pH值对白菜护色的效果

（2）相同烫漂温度、时间，不同pH值白菜干叶绿素含量

（3）相同盐离子、烫漂温度、烫漂时间，不同浓度，白菜干叶绿素含量

（4）不同NaCl溶液浓度，相同烫漂温度、时间，对白菜干叶绿素含量的影响

（5）相同MgCl2浓度，不同烫漂温度对白菜干叶绿素含量的影响

由表4可看出，相同pH值、烫漂时间，不同烫漂温度下，温度为90℃的叶绿素含量最高，100℃时的叶绿素含量最小。

由表5可看出，相同烫漂温度、时间，不同pH值条件下，pH=8.0的叶绿素含量最高，pH=4.0的叶绿素含量最少。

由表6、7、8可看出，MgCl2不同温度下以95℃最好；不同浓度下以100mg/L最好；不同盐离子以MgCl2护色的白菜干的叶绿素含量较高。

所以综合以上几点：白菜在100mg/L MgCl2的MgCl2护绿液中，95℃下加热5min的叶绿素含量较高。

结论

脱水白菜护色方法较好的方式是：用浓度为100 mg/L的MgCl2护绿液在95℃烫漂5分钟。

（作者单位：华安检测科技股份有限公司）