HACCP与馒头萎缩的控制研究

孙向阳 程华君

HACCP应用于馒头发酵过程中，除防止物理、化学、生物的危害之外，我们将之主要运用于防止馒头萎缩方面。建立关键控制点，确定关键限值（如时间、温度、湿度等），监控CCP的实施，保证CCP处于受控状态，并形成纠偏方案。通过控制原辅料检验、面团发酵、蒸制、冷冻与包装，实现预防和降低生产中的各种危害，确保馒头生产的安全性。

HACCP的7个原则

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，包括：①进行危害分析和提出预防性措施；②确定关键控制点；③制定关键限值；④关键控制点的监控；⑤建立纠偏措施；⑥建立确定HACCP系统有效运行的验证程序；⑦建立保管记录的方法。

危害分析

原辅料。小麦粉是生产馒头的主要原料，存储时间长的小麦粉蒸出的馒头萎缩、起泡，表面粗糙；刚下机的小麦粉含有大量活性酶，蒸出的馒头发粘、皱缩；有的供应商为使蒸制的馒头白而膨松，有可能增加增白剂、膨松剂等。馒头加工用水必须符合国家的标准，而且水的硬度和pH值必须符合馒头发酵的要求，馒头生产的其他辅料必须符合国标要求。

工艺方面。（1）和面：和面过程中的水温十分关键，应使用冰水来调节水温，保持和好的面温在16℃以下。配料的称量必须准确，要按照规定的顺序依次加入和面机，不能遗漏。按照产品工艺调节立式和面机的转速，正常情况下，慢速3min—5min，快速5min，慢速3min—5min，至面团光滑。（2）成型：此过程要注意个人的操作卫生和清洗消毒工作，防止出现交叉污染、异物的混入。严格按照工艺要求操作。成型过程要快，防止面团发酵，影响面筋质量。（3）发酵：此过程要求的温度、时间、湿度非常关键。操作人员必须经过培训才能上岗。发酵好的馒头内部结构细腻，气孔小且均匀，口感好，富有弹性，表皮发亮光滑。（4）蒸制：蒸制是馒头生产的重要工序，蒸汽压力和蒸制时间是影响馒头品质的重要因素，蒸制时间应根据馒头的重量来定，（5）速冻：速冻工序对馒头生产来说也是重要的工序，速冻温度应当在-35℃以下，操作不当易出现大量冰晶、馒头冻裂，复蒸出现馒头萎缩的问题。（6）包装：速冻好的馒头经过检品后，必须经过金探机的检测才能包装放置在-18℃冷库保存。若长时间放置很容易失水，使成品变硬，容易引起微生物的污染，复蒸容易出现萎缩等问题。

确定关键控制点及关键限制

关键控制点是有效消除馒头制作过程中容易出现的馒头萎缩、起泡、分层、皱缩的关键点位。运用HACCP原理，根据馒头生产过程中各种危害因素的分析，确定馒头生产中的关键控制点及关键限值：

CCP1，原辅料验收：小麦粉应该选用符合国标的小麦粉，存储期在半个月至三个月以内。应制定供应商考核制度，采购回来的小麦粉必须进行验收、检验，保证能追溯到源头，储存环境必须干燥，防止发生霉变。

CCP2，和面条件。面团温度控制在16℃以下，和面时间15min（慢3min—5min，快5min，慢3min—5min）。

CCP3，发酵条件。发酵温度42℃—48℃，发酵湿度70%。50g产品发酵时间30min左右。

CCP4，蒸制条件。气压0.4MPa—0.6MPa，50g产品的蒸制时间为9min，保证产品中心温度75℃以上保持1min。

CCP5，过金探机。根据产品不同设置不同的灵敏度，50g产品设置为Feф<1.2；Susф<2.0。

建立各关键控制点的监控系统

建立关键控制点的监控系统是保证馒头质量的有效步骤，能够发现每一个关键控制点是否处于受控状态。每个关键控制点必须专人管理，必须经过培训上岗，并定期进行培训，做好记录。

建立纠偏措施

当监控系统发现某一关键控制点的关键限制超出或没达到标准范围，则必须采取措施纠正。纠偏行动包括：①找出偏离原因，使生产回到受控状况之下；②隔离偏离时的产品进行评估处理。

建立验证制度

HACCP验证制度是保证整个体系能够合理科学有效的运行，核实HACCP计划是否符合实际运行情况，关键控制点是否得到有效控制。检查监控程序是否按照HACCP计划规定的地点、频率完成，当监控出现限值偏差时，是否采取了纠正行动。

建立有效的HACCP记录和文件系统

建立并保持记录的目的是提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。记录的内容包括了体系的记录与HACCP计划的记录。

要形成完整的质量保证体系，运用、控制好各工艺程序，防止产品出现萎缩，工厂须在卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）的基础上运用HACCP体系，建立健全馒头生产的关键控制点，确定关键限值和监控CCP的措施，并形成纠偏行动方案，来保证馒头的质量安全；运用精细化管理落实“细节管理”和“持续改善”这两大理念。实现产品质量“零缺陷”。

（作者单位：荣成桓泽食品有限公司）