食糖生产企业食品防护计划的建立

马莹 黄雪影 郭剑雄 李海乔 余构彬

ISO系统使企业质量体系具有保障，良好操作规范（GMP）、卫生标准操作规范（SSOP）奠定了企业安全卫生生产的基础，以预防危害发生原则为主的危害分析和关键点控制体系（HACCP）针对具体产品而设计，使生产管理更加有效、产品安全更加有保障。从正常生产管理角度讲，在没有发生人为的对生产过程、流通过程进行蓄意破坏情况下，上述管理制度已经可以满足安全生产的需要。但近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件表明，在现阶段我国食品企业除面临因恐怖主义和反社会等原因，存在食品遭到蓄意污染和破坏的问题外，更存在因不法从业者追求不正当商业利益、形成行业“潜规则”和恶性竞争等原因，使食品遭到故意污染和破坏的突出问题。

食糖行业是利用甘蔗或甜菜等农作物为糖原料，生产原糖和成品食糖及对食糖进行精加工的工业行业，是我国举足轻重的经济支柱。食糖是关系国计民生的重要产品，既是人民生活的必需品，又是食品工业的基本原材料。在大家更多地关注食品安全的背景下，防止食品受到蓄意污染或人为破坏的食品安全防护问题正在日益引起关注，食品防护计划的导入建立也已引起各方的广泛重视，作为食糖行业所使用的原料全部来自农村、开放型的生产方式和相对流动的用工制度更应引起我们的高度重视。

食品防护计划介绍

“食品防护计划（Food Defense Plan）”是一个非常新的食品安全管理制度，它是构成食品保护计划（Food Protection Plan）体系的一个重要组成部分。食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。美国卫生部食品药品管理局（FDA）、美国农业部食品检查署（FSIS）等机构制定了多项供应链和生产企业的食品防护导则。2008年11月，国际食品法典委员会（CAC）进出口食品检查和认证分委会（CCFICS）决定，在即将起草的《国家食品安全控制体系建立导则》中考虑增加食品防护内容。食品防护已逐步引起各国重视。在我国，国家认监委根据中国食品安全管理的现状，已在北京、山东、河北、陕西等地开展试点，组织实施食品防护计划，帮助企业提高食品防护能力，预防产品因不正当商业利益、行业恶性竞争等原因受到故意污染和破坏。

我国目前食糖生产企业食品防护的现状

改革开放以来，我国食糖行业有了长足的发展，已基本能满足我国国内的食糖消费。食糖产品总体的质量水平是不断提高的。标准要求不断提高，生产技术设备工艺水平不断提高，人们消费水平不断提高，这些都极大的推动了我国食糖质量水平的不断提高。但是，我国食糖行业的整体科技水平提高缓慢，主要的生产工艺和设备已数十年至一百年的历史，远远落后于现代科技的发展；能耗、物耗和水耗高，能源消耗大；绝大部分靠人工操作，劳动生产率低；生产成本高等，导致食糖行业在原料追溯、产品生产、流通环节监管等方面存在诸多的问题。食糖行业安全形势不容乐观。因此我国食糖生产企业的安全防护问题显得尤为迫切。

食糖生产企业食品安全防护意识不足。目前，国内多数食糖生产企业已逐渐建立以ISO9001为核心的质量控制体系和以HACCP为核心的安全控制体系，对影响产品的各环节按ISO9001质量体系要求及HACCP食品安全体系要求进行严格控制，能够保证正常生产过程的质量和安全，增强消费者的信心。但食品防护计划的建立和实施却还未提上日程，这与企业对建立食品防护计划的重要性和迫切性认识不足有很大关系。要让企业认识到，由于受到经济形势变化的影响、社会政治因素等不确定因素的影响，企业不得不面对各种可能发生的不利事件对企业生产和经营造成的冲击和影响，这也正是建立“食品防护计划”原因所在。

缺乏相应的培训和指导。自美国食品安全检验署（FSIS）提出食品防护计划以来，国内针对食品防护计划开展的培训还较少，也缺乏相关的参考资料和示例。国家标准《食品防护计划建立与实施指南 食品生产企业》（征求意见稿）尚处于进一步完善当中，导致企业由于自身技术水平的限制对食品防护计划缺乏系统性的了解，影响企业的应用。

食品安全防护在食糖生产企业的现实意义

食糖产品安全关系到广大消费者的身体健康和生命安全，关系到企业发展和社会稳定。食糖产品安全是食糖生产的首要任务和根本目的。食品防护计划能够帮助生产企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。这个计划提高了应对性。在遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食品防护计划有助于生产企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。食品防护计划应该说是食糖行业安全管理体系的一个重要组成内容。

食品防护计划在食糖生产企业的建立

组成食品防护小组。食品防护小组在前期的防护评估、防护计划的建立、防护计划的验证、运行等方面起主要作用，小组成员应具有责任心和诚信，还应具备必要的知识和经验。

防护小组的成员应对整个企业的原辅材料、企业的物流、信息流、生产环境有充分了解，熟悉食品原辅料采购、加工、卫生、安全、现场管理等方面的人员，必要时可获得外部专家的支持。同时小组成员应涵盖企业的主要部门和区域，由企业最高管理者任命食品防护计划小组组长，起协调管理作用。

制定食品防护评估表。食品防护评估是整个食品防护计划的基础，防护评估主要由防护小组完成，主要目的识别企业产品遭受蓄意污染和破坏的风险，确定关注重点和薄弱环节。评估的结果应该保密，防止对攻击提供帮助。评估内容：企业外部安全；企业内部安全 ；加工安全；储藏安全；运送/接收安全；水的安全；人员安全；信息安全；供应链的安全；实验室安全；潜规则；其他方面：（1）企业外部安全。企业的外部安全是食品防护计划的“第一道防线”，能有效的将生产企业和其他不安全因素隔离，企业外部安全评估应关注厂区外围、照明、人员车辆进出控制、厂区各种出入口、车间的窗户和通风口、水源地等。（2）企业内部安全。企业内部安全评估应关注各车间（如压榨车间、煮炼车间、包装间等）的设计布局、内部设施（如应急灯、视频监控系统、紧急预警系统等）、易存放个人用品的区域等。（3） 加工安全。应关注生产过程中生产助剂的添加、交叉污染、产品和区域的标识等（4）储藏安全。应关注原辅料、各种生产助剂、包装材料、工器具、糖成品以及化学物品等的储藏、出入库发放控制等。（5）运输/接收安全。应关注运输车辆和文件、准运证、交接单、货物的装卸和核对以及运输公司和物流公司食品防护能力的评估等。（6）水安全。应关注食糖生产企业水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等。（7）人员安全。人员安全评估应关注各种可能污染食品的人员，内部：有不满情绪的员工；清洁人员；承包人；临时工等，外部：卡车司机（运送和接收）；承包人可疑的供应商；参观者等，因此应关注工作人员的背景调查、身份识别、培训、沟通、人员（包括访问人员）进出限制及检查等。（8）信息安全。应关注食品防护的评估结果、生产工艺、配方等需保密信息；允许参观的区域和允许公布的信息；与有关部门的联系方式有效；计算机信息安全等。（9）供应链安全。食糖生产企业应对供应链安全的评估作考虑，应关注食糖主要原料（甘蔗、甜菜等）的种植、运输，其他原辅料、包装材料等的供应方、物流组织、仓储组织、接收组织的防护措施、出入货物的完整性等。 （10）实验室安全。应关注实验室的布局、人员进入、试剂药品、检测样品（包括阳性样品）等的控制处理/管理。（11）潜规则。食糖企业应充分关注原辅料、包装材料的生产、供应和加工生产过程中可能存在的添加非食用物质、滥用农兽药和食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产加工食品等。（12）其他方面。其他方面可包括产品的标识和可追溯性、产品召回等。

制定和实施食品防护计划

分别针对薄弱环节制定成本有效的预防性操作计划。食品防护小组共同或分工完成对食品防护评估后，应针对薄弱环节后，应制定经济有效的预防性控制措施，将受故意污染或破坏的可能性降到最低。同时应充分考虑成本，有针对性、有效性使防护计划持续运行。如强化生产企业门卫管理制度，把好工厂“第一道防线”。食糖生产企业关键的生产车间、糖库良好的隔离设施可以阻止蓄意破坏者进入，其次从生产车间的整体布局防护考虑，完善人流物流方向以及内部设备设施；对生产企业危化品要专人管理，实行定点定人、双人双锁，建立领用记录和核销台帐；厂区主要区域环境和生产关键控制点应安装视频监控装置，对治安、生产、贮存等重要环节进行全天候实时监控；食糖生产企业还应建立产品召回计划，其目的是保证凡是具有企业标志的产品任何时候发生问题都能在市场上及时跟踪召回，都能有效、快速地进入调查程序，避免给消费者造成安全危害和对企业的信誉造成不利影响。

食品防护计划的实施。为保证食品防护计划的实施，食品防护计划应得到企业最高管理者的批准。同时最高管理者应确保食糖生产企业建立与实施食品防护计划的职责和权限得到规定和沟通。食品防护计划是一个结构完整的管理体系，需要全体员工参与，其最终目的是为保证消费者的健康和安全。要明确制定食品防护计划这一新制度，是为了企业的根本利益和长远发展，而不是为了应付监管。应对全体员工进行食品防护知识的培训，培训应有针对性，针对职责的培训有利于防护计划细节保密要求，并对培训的效果进行评价。通过深入细致的思想教育和培训工作，让全体员工从主观心理和客观行动上主动接受及落实食品防护计划工作。

建立、实施和保持有效的内部和外部沟通机制。食糖生产企业应制订、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品防护的事项进行内部沟通。企业员工应有监督和汇报可疑情况的意识和责任。应确保企业与食品链范围内的供方、消费者、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的沟通。

持续改进和不断更新。食品防护小组应定期对食品防护计划的实施情况进行全面验证， 验证应进行策划并涵盖食糖生产企业所有的区域和环节。对验证过程中发现的不符合应及时采取纠正措施，必要时对食品防护计划进行修订，持续改进是不断对食品防护计划进行强化的过程，食糖生产企业通过不断验证，定期评价食品防护计划，持续改进和不断更新计划。实现食品安全与效益的协调发展。

国内目前在食品防护方面的工作尚处于起步阶段，还没有相关的国家标准，缺乏规范的模式。“食品防护计划”版本多数为美国食品安全检查署（FSIS）2007年1月提供的版本。但各国的国情不同，简单照搬美国管理办法会给落实“食品防护计划”带来困难，因此，食糖行业应针对行业的情况和现状做相应工作方法的调整，只要领导重视、保障到位、适当必要的经济投入，换来的将是企业效益品牌和产品安全的保证和长治久安。

（作者单位：广东省生物工程研究所（广州甘蔗糖业研究所））