过度拒绝脂肪不利于健康

陈铁英

老年人基础代谢低，活动量减少，脂代谢改变，容易引起肥胖和高脂血症，导致各种慢性病发生。因此，许多老年人将脂肪视为健康的“头号大敌”，有些人甚至完全拒绝摄入动物性脂肪。但是，这样真的可以降低慢性病的发病风险吗？

过度限制脂肪会引起身体器官的损害

首先，脂肪是重要的能量来源，是机体维持生理功能（肠道、大脑等运作）的必需物质。过度限制摄入脂肪会引起身体器官的损害，反而不利于健康。

摄入脂肪不等于胆固醇升高

许多老年人之所以抗拒脂肪，是因为他们认为摄入了动物性脂肪，一定会引起胆固醇升高，从而导致慢性病。

实际上，人体内增加心血管疾病发病风险的胆固醇大部分由人体自身合成，约四分之一來源于食物，且身体会对体内的胆固醇含量进行相应调节。除此之外，多种食物成分也会影响胆固醇水平，如全谷类食物、膳食纤维等都能降低机体胆固醇含量。

所以，老年人胆固醇水平升高，除了机体衰老、胆固醇代谢调节机制减弱外，还与目前的全谷类食物、蔬菜、水果等富含营养物质食物的摄入减少有关，而不仅是动物性脂肪摄入导致的。

老年人不用太担心动物性食物的摄入

既然脂肪这么有用，可能有的人准备放开吃了。但是要知道，东西再好也需注意量的限制。《中国居民膳食指南（2016）》建议老年人膳食中由脂肪提供的能量以控制在20%～30%为宜，控制饱和脂肪酸的摄入。

老年人除了身体功能有不同程度的衰退外，大多数需求与中年人相似，对营养素的需求并没有减少。所以老年人不必担心甚至完全拒绝动物性食物的摄入，它们能提供优质蛋白质，且所含的营养素更容易被人体吸收利用，有利于身体健康。

如果一个65岁的轻体力劳动的女性，为满足每天所需要的能量摄入，那么她一天的食谱可以是：早餐一个鸡蛋，午餐鸡腿肉50克，晚餐小黄鱼肉50克，零食腰果10克，全天大豆油不超过25克。

这样基本上满足了一日所需的动物性食物脂肪摄入量。其中鸡肉、小黄鱼可以用同类食物替换。制作方法上可将肉类切成肉丝、肉末，或做成肉丸食用，鱼虾类做成片、丸、羹、汤等，使动物性食物更容易消化吸收。