艾饺，养生亦滋味

◎赵畅

每每到了端午时节，无论城市抑或农村我们都能看到一道特有的绿色风景线——不少居民家门口插上了几株捆绑在一起的艾草。原来，人们相信借此可以防病消灾、杀菌除腐。

作为一种传统，艾草的上述效用更多是出于古代人们的一种良好愿望，但无论如何，艾草的直接使用对于养生自有着不可忽视的作用。比如艾叶具有天然止痒杀菌的功效，日常可用艾叶给大人、小孩、婴儿以及产妇洗澡，这可以帮助人们消毒杀菌；再比如，艾叶具有活血、暖宫、驱寒等功效，妇女经常使用艾叶煮水来泡脚，可以有效调节气血，驱寒暖宫；又比如，在睡觉之前用艾草水泡一泡脚，对于神经和血管有很好的刺激作用，既能去虚火又能助睡眠，等等。

事实上，在我家对于艾草的享用，更多则偏重于食用——将艾草煮熟捣烂与米粉杂糅，制作艾饺。尤其是父亲，只要说起艾饺，对于其在安眠助睡、活血通瘀、驱除宿便方面的养生功效总是如数家珍、娓娓道来。于是乎，在我家，吃艾饺就不再只是清明特有的习俗，而是伴随全年的嗜好。四十多年如一日，从无更弦易辙。

艾饺的做法，有着传统的习惯，即用鲜嫩艾叶和米粉和匀作皮，以白糖芝麻抑或豆沙、咸菜笋丝为馅，捏成海燕状饺子，蒸制而成。因其色泽翠绿，味道清香而略带苦味，食之别有风味，故而颇受大家青睐。

我们全家隔三岔五能够吃上艾饺，除了缘于冰箱的登场，更是依仗了曾为教师的母亲娴熟的老手艺。过往，吃艾饺时间前后也不过是两三周的光景，但一俟有了冰箱，想吃就吃便成为可能。因为制作艾饺，米粉和馅子原本都不是问题，关键取决于艾草。虽然说艾草每年3 月初在地越冬的根茎开始萌发，4 月下旬收获第一茬，每年可收获4～5 茬，但是人们总习惯将注意力放在第一茬上，这不仅因为第一茬恰好与清明节吻合，也还是因为第一茬艾草特别清纯、鲜灵的缘故。

清明前夕的双休日，大姐、二姐、小妹都会不约而同赶至父母家。除了帮父母干点家务活，最主要的任务就是帮助母亲掐艾叶、做艾饺。母亲将采收艾叶称之为“掐艾叶”，其理由是吸纳了日月精华的第一茬艾叶，是这般的鲜嫩欲滴、青翠万分，似乎只有用一个“掐”字才配得上它的名分、它的芳华。

前些年，母亲体力尚行的时候，还会与女儿们一起赶往四明山麓掐艾叶。如今八十九岁的母亲虽已无法遂愿，但对女儿们所掐艾叶的质量管理，则依然严乎其严。“喂，这里还有一点杂草”“不行，只要不是艾叶，就都要挑出来，一根也不许留下”……母亲就这样定定地指挥着、调度着、监督着。我相信，此时此刻的母亲定然觉得自己是世界上最幸福的，因为我发现她微阖双目间，嘴角边总是会漾起笑韵，这笑韵似乎显得特别的自然、特别的满足。

精心挑选的艾草一洗净，便会放入大锅里煮。所谓煮，其实也就是像吃火锅那样在沸水中氽一氽而已，因为艾草实在太嫩了。一旦煮的时间长了，不仅会因汁液煮尽而丢失清香味，而且也会令艾色由青转黄色。色、香殆尽，艾饺也就走味了。通常几锅艾叶煮下来，除了少许会即时用于制作艾饺，大部分则会从锅中起出将之沥干，并摊在竹匾内放到阳光下晾晒。待其干燥得纷纷蜷起身子，便可放入冰箱，以备日后随时享用。

暂且不说艾叶在汤水中翻滚，像调色师那样调浓了艾绿的色泽，像调味师那样调纯了艾香的至味，留下的少许淋漓不堪的艾叶在砧板上任被千刀割万刀剐，始渐渐拉近了与米粉融合的距离，而斩得越细碎亦便融合得越紧实。事实上，当大姐在这边加工艾叶之时，母亲则早在另一边指导二姐和小妹加工米粉。莫要小觑米粉加工，里边可是大有学问。母亲多年得出的经验是，想吃得软一点，粳米和糯米二八开；想吃得硬一些，就四六开；想吃得不软不硬又爽利点，那不妨三七开。有几次，母亲外出时我们还真为此验证过，结果总是屡试不爽。

制作馅子，是母亲的专利。因为她一直爱好甜食，所以受其影响，我们全家基本上都爱吃甜馅的艾饺。说及甜馅，母亲最擅长的便是桂花白糖馅、豆沙黄糖馅和芝麻猪油馅。桂花白糖馅中的桂花原料，早年母亲是向一位学生家长讨要的，但九年前自从家里移植了一枝桂花树以后，就开始自产自销。加工工艺很简单，亦即将含苞初放的桂花摘下晒干，与白糖拌和即成。豆沙黄糖馅，关键在豆沙。应了传统习惯，母亲对豆沙的加工，自有一套相对繁琐的工艺：除了将黑豇豆煮熟捣碎，还得用多层棉纱布过滤，以确保豆沙的细腻品质。至于芝麻猪油馅，除了黑芝麻和白糖，那猪油定然是选用猪身上最地道的板油——厚实、白净，好似新疆的羊脂玉。“只有用板油，才能与芝麻珠联璧合”，父亲每次买回上好的板油，母亲总是会唠叨并重复这话。

用艾叶揉米粉制成的皮子来包馅成饺，其要义在于一个“包”字，说具体一点，也就是最后的收官部分——那道富有节奏感的“波浪线”。母亲这了得的工艺，无疑是当年祖母亲自传授的。我曾多次观察过祖母这道手艺——在合拢艾饺并捏薄构筑成一道边以后，祖母始用右手显弯折状的食指抵住这道边的背面，然后用大拇指一侧呈翻滚状再向下轻轻压去，到底时再用两手指稍稍捏压——这富有韵律而优雅的动作，宛如越剧里的收袖、抓袖，美极了，酷毙了。是的，无论是当年祖母还是母亲，她们捏制的艾饺边真是精致得无可挑剔。那道“波浪线”，其前后、高低的距离，以及与整个饺子的黄金比例，那是经得住卡尺去检测的。值得一提的，当然还有对盛艾饺瓷盘的要求。母亲说：“只有选用你们外祖父从景德镇购买赠送我们的镶花边白瓷盘，才与艾饺门当户对，也才能相互映衬。”事实上，哪怕是将生的艾饺往这镶花边的白瓷盘里一放，这一个别致的形状而由此营造的一方诗意的小空间，便将生活的美学、生存的哲学等美好的东西，都统统装了进去。

让人最为欣喜的是，当甜馅艾饺在母亲“多一分钟太熟，少一分钟太生”的亲自把控下，一笼一笼地出锅以后，伴随着袅袅升腾的热气，那青绿如翠玉般的艾饺，其夹杂的艾香、桂香、豆香、糖香、酥香、油香，恍如列队走来的波斯舞娘，便是那样地各美其美、各香其香了。作为美食，艾饺不仅仅凭借味觉，还兼具了视觉，并且视觉上的效果与味觉上的丰美，又是那般的和谐而无喧宾夺主之失，真让我们叹为观止！

如此身艳色香味美的艾饺，一经蒸熟出锅，最挡不住诱惑的要数父亲了。未经装入盘中，他便迫不及待地将艾饺夹进了嘴里，尽管嘴上叫喊着“呵呵，真烫，真烫”，可并未见其将艾饺从嘴里夹出。我料想，随着父亲齿舌的吮嚼、味蕾的搅和，各种滋味由蛰伏转为狂奔，并向着“C”不断升华而进入高潮，于是终令父亲难舍难分、“烫”并快乐着——其实，只要看他那身不由己的夸张变化、扭曲变形的脸面，就可略知一二。吃母亲的甜馅艾饺，通常还会滋生一种“回甘”之味，这与甜馅无涉，真正发挥效应的则是艾叶。因为艾叶与米粉的比例适中，艾叶又有着一股子药香的苦涩，当其他甜味慢慢消退，那艾香开始向舌根攀爬聚拢，在舌尖上暗暗涌动。很快，喉底升起淡淡的苦涩，继而又生发淡淡的与刚才那种甜明显拉开差距的丝丝甘甜。于是，两股势力从胶着对峙到换位颠覆，可谓恣意妄为、翻云覆雨，渐渐地，十足的回甘味才在连绵起伏、峰回路转中降调，最后归于宁静沉淀。每每品尝艾饺而捕获“回甘”的秒谛，我都会油然思及人生：其实从“苦”到“甜”抑或“苦”“甜”相随，不就是每个人的人生状态吗？只要熬得住“苦”，驾驭得了“苦”，终能实现由“苦”到“甜”的华丽转身。

艾叶成了冰箱中时常存储的“战略物资”，艾饺也理所当然成了我们想吃就吃的口福。除了节假日，母亲只要闲着没事，就会制作艾饺。难怪父亲说：“别看你妈年龄大了，身体显得有点孱弱，但只要一做艾饺，就特别来精神。”是啊，哪怕三个女儿不在身边，从捣艾、揉粉、制馅、包饺、蒸饺，几乎是她“一个人的战斗”，且一站总是半天。一个平时走路都颤颤巍巍的耄耋老人，制作艾饺竟然有着如此的毅力，也从不因此而叫苦喊累，作为儿女的我们也算是服了。我那在上海工作的女儿和在北京工作的外甥女，每每只要一回到老家，母亲就会做艾饺犒劳她们。见母亲年龄大了，动作也不利索了，我们总是劝她不要再忙了，有一次懂事的女儿和外甥女还故意对奶奶、外婆放出口风：“现在外地可口的小吃、点心可多了，我们现在对艾饺也没有像以前那样喜欢了。”可母亲并不理会，一边抿着嘴笑一边还是执拗地管自己做饺。要回去了，母亲给我女儿、外甥女行李中装得最多的通常就是艾饺。“你们俩是我从小带大的，你们贪吃艾饺的脾性我还会不知道？说‘没有像以前那样喜欢了’，你们那是把我当三岁小孩儿故意逗我玩哩！”被母亲这幽默的“气话”一说，全家人因“傻眼”而乐翻了天。

母亲制作艾饺，不仅给家里人吃，原本在学校任教时不少老师还品尝过她做的艾饺，并赞不绝口。有一位杭州籍的教师甚至称母亲做的艾饺为“杨氏特色艾饺”。

如今，母亲依然还在做艾饺，我想也只有等到她真的做不动了才会停歇下来，但我知道她肯定心有不甘。或许，一家人陪伴在母亲身边，继续接受她现场指导性的“唠叨”而不嫌弃，让她看儿女孙辈们一起做艾饺、蒸艾饺、吃艾饺，才是满足母亲心愿最好的办法。