酵素，你知道它的好吗

戴秋萍 盛天扬

酵素，一个既熟悉又陌生的名词。

它很接地气，因为日常生活中的面包馒头、果酒果醋都与它有关。它又很高冷，近几年在日本、中国台湾大卖的食用酵素，动辄成百上千一瓶。

它历史久远，从5000年前古埃及人发现酵母起，就走进了我们的生活。它又很现代，近几年各种冠名某某酵素的新型养生产品铺天盖地，刷新了我们对于酵素的认知。

今天，让我们从营养学的角度对酵素做一个深入的了解。

酵素不完全等于酶

北宋朱肱所著《北山酒经》中关于“酵”的定义是：“用酵四时不同，寒即多用，温即减之。”可见酵有酵母之意。从字面上，酵素可以理解为酵母的要素。

随着科学技术的发展，人们逐渐明白，酵母的要素是各种生化反应的催化剂，人们把这种催化剂称为酶。所以当我们查阅辞海时，不难理解它对于酵素的定义是：酶的旧称。

随着营养学的发展，酵素的含义有了进一步的扩展，它不仅指具有催化作用的物质，更指这种物质和它催化后的产物。

我们如今关心的“能吃的”酵素，严格定义上指的是食用酵素，是以酵母菌、乳酸菌、药食同源中药材和动物等为原料，制成的一种含有特定活性物质的食品。

营养价值不少

酵素对人体的营养价值不仅仅在于酶的催化作用，更多在于被催化后的催化产物对人体产生的积极效应。

1.抗氧化

机体在代谢过程中会产生自由基（如超氧阴离子、羟自由基、过氧化氢等），这些自由基具有很强的氧化性，会破坏人体正常的细胞结构，而人体的免疫力是建立在正常的细胞结构上的。所以对人体的免疫力而言，自由基是一个极其危险的破坏者。

研究表明， 将绿色菜叶发酵处理后，β-胡萝卜素的含量由22%提升到67%，叶黄素的含量由27%提升到77%，而β-胡萝卜素和叶黄素都可以在机体中起到抗氧化的作用。

酵素对人体的营养价值不仅仅在于酶的催化作用，更多在于被催化后的催化产物对人体产生的积极效应。

此外，木瓜酵素的抗氧化作用也得到了验证，浓度为50毫克/毫升的木瓜酵素，可以清除80%的羟自由基。注射到小鼠大脑后，可以降低脂类过氧化物的含量，同时增强大脑皮层和海马体中重要的抗氧化物质——SOD的活性。

2.促吸收

一方面， 酵素中的一些游离氨基酸、脂肪酸、维生素及有机酸等，有利于胃肠道的消化、吸收。

我国学者韦仕静等研究发现，由西兰花发酵产生的酵素，含有的乳酸、乙酸可以调节人体肠道，促进新陈代谢，改善消化功能。

学者董银卯等以火龙果为原料发酵制得的火龙果酵素，含有丰富的膳食纤维，能够促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。

另一方面，酵素可以促进益生菌的繁衍。

众所周知，在人体肠道内，聚居着无数不同种类的益生菌。它们可以辅助营养物质的摄取、代謝和毒素降解，与致病菌争夺空间与养料，阻止病原菌的入侵。

酵素中大量的水溶性膳食纤维可以被肠道内细菌降解，对益生菌的生长起到非常重要的促进作用。酵素中一些短链脂肪酸，如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸等，均可作为肠道益生菌的能量来源，促进其更好地生长、繁殖。

3.抑菌消炎

我们身体内还潜伏着许多致病菌，致病菌数量较低时，对身体没有影响，但是当它们达到一定数量后，就会引起炎症。

不少研究显示，酵素可以抑制致病菌的生长。有研究者将米糠发酵制成一种酵素饮料，这种饮料可以明显抑制埃希氏大肠杆菌和绿脓杆菌的生长。

还有人从发酵蔬菜中分离到四种乳酸菌，这四种乳酸菌可以在肠道环境存活，并对肠道内的致病菌具有拮抗作用，抑制肠道致病菌的生长，减少炎症。

4.预防慢性疾病

机体的免疫力与许多慢性疾病密切相关，像高血压、哮喘等慢性疾病不仅无法治愈，还时常发作，让患者身心倍受折磨，免疫力降低。而酵素可以促进全身血液循环的畅通，对于预防心血管疾病有巨大的作用。

日本学者Murakami等人的研究表明，发酵产生的纳豆激酶，可以抑制血管紧张素酶的活性，促进全身血液循环，有效地预防高血压。

自制酵素注意6点

自古以来，人们就一直尝试自己做酵素，目前最流行的是自制水果酵素。但如果有发酵时间控制不当、水果变质、杂菌污染等问题，做出来的酵素不仅营养价值不高，还有可能引起食物中毒等一系列食品安全问题。因此，自制水果酵素需要注意以下几个问题。

1.水果的选用。

要求水果新鲜、无破损。清洗水果后，沥干水分，尽量保留果皮，如果担心喷洒农药，也可以去皮。

2.糖的选用。

尽量选择红糖、蔗糖或冰片糖，避免用普通的白砂糖。因为白砂糖含有的杂质比较多，会影响菌类生长。

3.容器的选用。

最好选有盖子的2升以上的玻璃容器，既可以随时观察发酵的情况，又方便打开盖子随时操作。另外，盖子不要拧太紧，因为发酵过程中会有气体产生，需要适当打开放一放气。

4.消毒。

器具都要反复清洗，为了保证不污染、不发霉，可以用酒精消毒器具和手，待酒精挥发后再操作。

5.糖和水果的比例。

做酵素之前，确定好糖和水果的比例很重要。因为糖加得过多，菌种会大量增殖却不能发酵水果;而水果加得过多，菌种则无法短时间内增殖，达不到发酵效果。

6.发酵时温度、时间的控制。

发酵过程中应注意把握好温度，通常保持在20℃～30℃为宜。注意每天都要打开盖子搅拌一下水果酵素，及时放出内部产生的气体，千万不要将盖子拧太紧，以防容器胀裂。14天后有气泡从底部升起，则说明发酵成功了。

当然，自制的酵素与大规模工业化生产的酵素产品相比，在安全性、营养价值等方面都存在差距。所以，我们最好还是购买国家批准上市的正规酵素产品。