植物油致癌？靠谱吗？

不同的食用油有不同的营养优势，经常更换使用更易均衡营养，有利健康，所以建议大家尽量经常更换食用油的种类，并按烹饪方式有选择的使用。

最近一篇《科学家称植物油做饭可致癌》的新闻在网络上被广泛报道。新闻中主要提到“科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。另外，牛津大学的神经科学教授称植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量显著降低”。继世界卫生组织称“红肉、加工食品致癌“后这则新闻又引起了热议，究竟我们是否中枪了？

外国专家的建议并非适合中国人的烹饪、饮食习惯，我国居民由于烹饪方式（蒸、煮、炖、煎、炸、炒、溜、拌）的多样化，在食用油的选择和使用上也存在多样性，玉米油和葵花籽油并不是我们的主要用油，除此以外我们也会使用大豆油、花生油、橄榄油、茶籽油、菜籽油、芝麻油、猪油、牛油、羊油等众多的油品，甚至还会把几种油掺合在一起作为调和油使用，科学家所推荐的橄榄油和椰子油也属于植物油的一种，不同的油的营养成分有差异，带给身体的益处也不尽相同，所以换着吃才是健康之道。

没有不能吃的食物，只有不健康的使用方法，所有的油都有利与弊，动物油和少部分植物油（椰子油、棕榈油等）所含脂肪酸的饱和程度高，不利于三高人群食用，但由于它比植物油稳定，所以不易生成对人体有害的物质；植物油所含脂肪酸不饱和的居多，对人体的健康有益，但因为它的不稳定性，易氧化生成对人体有害的物质，另外这类植物油不耐高温，高温不仅会破坏维生素E、亚油酸、亚麻酸等营养物质，同时还会产生致癌物和自由基，对人体有害。挑选不同的油，我们应该采用不同的烹饪方式以达到美味和健康的目的：煎、炸、炒等高温的烹调方式我们可以选用耐热的椰子油、黄油、牛油、猪油等；整、煮、炖、溜、拌等相对低温的烹调方式我们可以选用橄榄油、芝麻油、葵花籽油、玉米油等。另外，我们还要考虑到食用油的储存，玉米、葵花籽、花生油需注意黄曲霉素的问题（不建议使用自己炸的油），黄油、牛油、猪油需注意动物油储存不当变质（哈喇味）的问题。

另外，在新闻中牛津大学的神经科学教授称植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量显著降低。从中国的膳食调查现状来看，Ω-6和Ω-3脂肪酸的比例是失衡，应该多摄入Ω-3脂肪酸多的油类（橄榄油、菜籽油）。

建议大家在选择使用油的时候应注意以下几点：

1、避免大量用油：《中国居民膳食指南》推荐每日食用油的量为25～30g，无论哪种油食用过量都对健康不利。

2、避免大桶用油：选购大桶油，由于保存条件（密封、低温、避光、干燥）的限制容易导致食用到变质的食用油，不利健康。

3、避免高温用油：油温过高会产生苯并芘、自由基、醛类等致癌的物质。

4、避免反复用油：食用油在加热过程中会吸附空气中的氧，将使用过的“熟油“反复加热会加快氧化酸败的速度，产生致癌物质。

5、避免不换油：不同的食用油有不同的营养优势，经常更换使用更易均衡营养，有利健康，所以建议大家尽量经常更换食用油的种类，并按烹饪方式有选择的使用。

郭晓薇，中国农业大学食品加工与安全硕士在读，国家二级公共营养师；国家高级中式烹调师；国家高级健康讲师；国家高级营养讲师。