当生蚝遇见威士忌

饭饭

曹小丝

宾三得利品牌大使

“一品尝到马奥伦生蚝的海水风味和果香回甘，就想到了波摩12年单一麦芽威士忌的海盐和柠檬气息，简直太好吃了！”

初夏的上海街头，有着最迷人却也最稍纵即逝的曼妙时光。位于华山路和乌鲁木齐北路交界处的Mercado 505餐厅，宽敞的露台里坐满了追赶初夏的时髦吃客：一打生蚝两杯威士忌，这番跳脱常规的餐酒搭配，居然收获了意想不到的惊喜。

小众生蚝正当时

Mercado 505餐厅的幕后主理人，也是高端食材贸易公司佳瑞jiarui fine food的创始人：沈佳麟。因为在法国枫丹白露生活的五年时光里迷恋上了鲜食生蚝，并怀揣着“回国后再也吃不到了该怎么办”的担忧，他从十年前便致力于将高端生蚝及生蚝文化带入中国。

80后的上海大男孩沈佳麟的微信ID就是oysterking，十年间这位“生蚝大王”经手过大大小小约六十多种进口生蚝，目前上海60-70%的高端餐厅都是他的生蚝客户。而在近水楼台的Mercado505，每天更是有5-6款鲜食生蚝根据季节和品质进行轮换。

按照传统说法，英文拼写中带有R的月份是生蚝的最佳食用期，但沈佳麟却在初夏找到了既口感绝佳又各具特色的生蚝：经过120天盐田育肥的马奥伦法国生蚝;每天沐浴三小时阳光的南法玫瑰粉钻生蚝;法国爱尔兰混血并带着金箔装饰的金皇御生蚝;南半球纯净海水养殖的新西蘭莫纳生蚝;以及北美的经典品种加拿大枫林湾生蚝。“一些名气不怎么大或者蚝种本身不怎么大的生蚝，却因为有着丰富饱满的口感和极具风土的个性，反倒成为了受食客欢迎的选择。”

来自威士忌的演绎

一颗生蚝，能在24小时内过滤200升海水。撬开生蚝时涌出的海水，既能营造出丰润咸鲜和略带矿物质感的多重风味，但偶尔也会伴有着不怎么讨人喜欢的苦涩味。此刻，就轮到我们的主角登场：Bowmore波摩单一麦芽威士忌。

在苏格兰众多酒厂中，波摩可以说与众不同。建于1779年的波摩不仅是艾雷岛上第一家威士忌酒厂，也是整个苏格兰最古老、历史最悠久的酒厂之一。两百四十年来，波摩坚持地板发麦（floor-malting）：发麦过程中，麦工（maltman）需要在将近一周的时间内每间隔四个小时人工翻动麦芽。这艰辛的工作不仅是对传统的致敬，也能给麦芽带来更多成熟水果的风味。波摩的一号酒窖，也可能是现存的世界上最古老的威士忌熟成酒窖。一号酒窖离大西洋海岸线仅仅隔着一道海堤，酒窖主体位于海平面以下，为威士忌提供了理想的熟成环境。自然风土和世代相传的手艺，缔造了波摩威士忌标志性的口味。这样平衡优雅的风味也得到了英女王伊丽莎白二世的青睐。以波摩12年单一麦芽威士忌与马奥伦生蚝的搭配为例：充满海盐及柠檬香气、中度泥煤、平衡口感的威士忌非但中和了生蚝中的海水涩味，同时增加了生蚝肉质的甜度和鲜味，并制造出额外的油脂感以及持久的回甘。而波摩15年标志性的巧克力和雪莉酒香，以及18年的丝滑口感及太妃糖奶油香气，都分别与玫瑰粉钻、金皇御形成绝佳的风味搭配。无论是将威士忌作为“酱汁”倒入生蚝内，还是一口生蚝一口威士忌，这对令人喜出望外的全新组合，不仅是珍馐与佳酿间的惺惺相惜，更是海洋风味与匠人精神的多样与互补。

Mercado 505

地址：上海市乌鲁木齐北路505号

电话：021-62488505

波摩品鉴笔记

波摩12年单一麦芽苏格兰威士忌波摩12年单一麦芽苏格兰威士忌是波摩酒厂旗下产品系列的核心。在品鉴时，可以感受到些许泥煤风味搭配香甜蜂蜜，间或品尝到柠檬清香，层次丰富。

波摩15年单一麦芽苏格兰威士忌波摩15年单一麦芽苏格兰威士忌在波本橡木桶中陈年12年以上，再在首次填充的欧罗索雪莉桶中陈年3年收尾，最终形成了由浓郁的雪莉桶、波摩海盐及泥煤共同创造的复杂风味。

波摩18年单一麦芽苏格兰威士忌在手工精选的优质橡木桶中缓慢熟成，使泥煤味和橡木的风味充分渗透融合。波摩18年单一麦芽苏格兰威士忌出色的平衡感和复杂度使其从同类产品中脱颖而出。

Oyster taste生蚝品鉴

品牌：马奥伦

产地：法国

特性：经典特级法蚝，唯一一家蚝场保证120天盐田育肥

口感：蚝肉甜美，矿物质平衡

品牌：金皇御

产地：法国&爱尔兰

特性：法国爱尔兰混血品种，蚝苗产自法国，爱尔兰生长，法国育肥;只选整个皇御蚝场3000吨产量1%的高品种生蚝

口感：蚝肉饱满，回味甘甜

品牌：玫瑰粉钻

产地：法国/南法

特性：太阳能养殖基地每天3小时沐浴阳光蚝壳有淡淡粉色

口感：肥度出色，蚝肉爽脆

品牌：莫纳

产地：新西兰

特性：在南半球极度纯净海水中养殖的、代表性新世界生蚝，夏日首选品种口感：蚝味清新，伴有淡淡的水果清香

品牌：枫林湾产地：加拿大

特性：北美经典品种，在枫林湾冷水海域生长四年口感：丝滑乳香，蚝味浓郁，海水味清淡

沈佳麟

人称“生蚝大王”。高端食材进口贸易公司佳锐jiarui fine food创始人，Mercado 505餐厅创始人。

Q：初夏时节推荐的生蚝？

A：我推荐马奥伦生蚝，因为它是唯一一款在盐田里120天育肥的法国特级蚝，它的矿物质感很足而且有多重层次，盐田育肥的时间越久，生蚝越肥。

Q：怎么看生蚝和威士忌的搭配？

A：我之前更多的是用香槟或霞多丽白葡萄酒搭配生蚝，真的没有试过威士忌。我起初感觉威士忌因为是烈酒，会盖过生蚝的味道，但没想到试了试还真的有惊喜，威士忌能去除生蚝里的海水腥味涩味，同时还能增加鲜度和甜度。

Q：你是怎么会想到开设这样的一家餐厅？

A：首先作为食材供应商，我们会面对很多餐厅，开设Mercado 505也算是“体验生活”吧。能了解到餐厅真正的需求。此外，就是让喜欢我们食材的食客，能有机会用相对亲民的价格体验到食材真正的风味。