老北京的“大碗茶”

张双林

老北京的“大碗茶”多用大壶冲泡，大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生爽快。

不少人认为，“大碗茶”是北京的文化符号，显然是受了流行歌曲的影响。其实，老北京人是不喝或很少喝大碗茶的。北京人饮茶习惯与南方人有所不同，最喜欢喝茉莉花茶，而红茶、绿茶、普洱茶等茶类则很少有北京人问津。从前生活不太富裕的家庭喜欢喝物美价廉的茶叶末，茶叶末又称“高末儿”，沏出茶末的味道集众多花香于一身，不亚于茉莉花茶。旧时，老北京人起床第一件事是沏上一壶茶，一直等到喝满足了，这才能吃了早点，出门上班办事去，百十年来很少有改变。而提笼架鸟的“八旗”子弟和找工作的“谋事由”们，则喜欢到茶馆里喝茶，或听书听曲儿、或斗蛐蛐看玩意儿，或聊天议事。这些人喝茶爱图讲究，讲究茶叶、讲究水、讲究茶具、讲究喝茶环境，更讲究怎么个沏法，怎么个喝法，但绝对没人去喝大碗茶，要喝就沏上一壶或是来个盖碗茶。

在北京喝大碗茶的人也是有的，主要是在街上干活计的人，如做小买卖、拉洋车、扛大包、收旧货、菜农、瓦木匠、擦皮鞋及捡破烂儿的人，他们累了渴了就会坐在野茶馆、小茶摊前喝上一碗。老北京的茶馆分为四种：书、酒、清、野。这四种茶馆，各有各的特色，各有各的讲究。书茶馆以说书为主，客人一边喝茶，一边听说书先生讲述各种稗官野史、演义传奇。酒茶馆又叫茶酒馆，顾名思义就是既可喝茶，又能饮酒，另备有下酒小菜。清茶馆则主要是为买卖人聚会谈生意提供场所。相比之下，野茶馆就平易近人得多了，大树下搭个凉棚，支起几张桌椅板凳即可。野茶馆多设于巷弄及郊区野外，专卖大碗茶，供游人过客歇脚、纳凉、饮茶之用。喝大碗茶的人没有品茗的雅兴，喝茶只为解渴或是就着茶水充饥、歇脚，并没有人去讲究茶的味道。

大碗茶不是沏的，是放在水里煮的。卖大碗茶者将劣制茶叶末装在小布袋里，放在锅里煮，水开了，茶味也出来了，大碗茶也就成了。不过由于茶叶末质次量少，人们在喝大碗茶时几乎闻不到茶香，也看不是茶叶。

早年间，北京什刹海海沿上、各个城门口附近、关庙、天桥一带常能碰见挑担儿卖大碗茶的，一般都是老头或是小孩儿，挑子前头是个短嘴儿绿釉的大瓦壶，如是冬天，大瓦壶外边再加上薄棉套，用以保温。挑子后头荆条篮子里放几个大粗瓷碗，还挎着两张小板凳儿，再压一块大砖头，保特担子平衡。他们挑着担子，一边走一边吆喝：“谁喝碗热茶”，沿街叫卖。碰上了买卖，摆上板凳就开张。说老实话，早年卖大碗茶是本钱最小的生意，一个月賺不上几个钱，通常是既没本钱又没体力的穷苦人干的。

在著名的京韵大鼓《前门情思大碗茶》中，有一段饱含对北京大碗茶深情怀念的唱词：“吃一串冰糖葫芦就算过节，他一日那三餐，窝头成菜就着一口大碗茶。时尚的饮料有千百种，也许它最廉价，可谁知道，谁知道，谁知道它醇厚的香味儿，饱含着泪花，它饱含着泪花……”

新中国成立后，大碗茶仍风靡北京，大多开在城根儿、关庙、城门脸儿等地，清茶一碗，随便饮喝，无须做作的喝茶方式。虽然比较粗犷，颇有“野味”，但它随意、便宜，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张桌子，几条木凳，若干只粗瓷大碗便可。因此，常以茶摊或茶亭的形式出现，为过往客人解渴小憩，一碗两分钱的价格也特别适合普通老百姓。直至现在，还有卖大碗茶的，名声赫赫的老舍茶馆、大碗茶商贸集团公司都是从大碗茶起的家。2007年7月，四惠建材城大碗茶馆相继开张，方桌、长条凳、粗瓷碗、大叶茶、店小二的吆喝，一切皆恢复了人们记忆中的大碗茶，在北京人的生活中留下了挥之不去的一笔。

时下，这种大碗茶摊在旅游区常能见着，树荫底下，支张小桌，摆几个小凳，不过有的不再用粗瓷大碗，而改用玻璃杯喝茶了。杯里早就晾好了茶水，上边还都盖着盖儿，透着那么干净，那么凉快。顾客来了，一口气能喝下好几杯去。

大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓、贴近“地气”，自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。