超市几块钱一大包的巴沙鱼能放心吃吗

雪梨

如果你喜欢吃鱼肉，又不善于挑刺儿，那你一定会喜欢巴沙鱼。整整一大块巴沙鱼，又白又嫩，一丁点儿鱼刺都没有，一大口下去，让人超满足。

在超市，巴沙鱼鱼排的价格能够低到9.9元/斤，甚至比公认的平价蛋白质来源鸡胸肉都要便宜。相比之下，其他鱼肉可就太贵了。

这么物美价廉的巴沙鱼，究竟是什么鱼呢？

巴沙鱼属鲇形目，和土鲇鱼（花鲇）算是远房亲戚。但说到巴沙鱼，人们很少会想到它滑溜溜的鲇鱼亲戚，而是会想到一种海鱼——龙利鱼。

龙利鱼属鲽形目，鲽形目的鱼就是我们平常说的“比目鱼”。

如果看活鱼的外观，很难将两者联系起来——巴沙鱼来自淡水，浑身滑溜无鳞，嘴边有两根长长的须子；龙利鱼来自海洋，又扁又平，眼睛长在一侧，像一条笨拙的舌头。但当它们都被处理后送进超市的冷柜，相似度就非常高了：它们都没有肌间刺，肉色多粉白，鱼排的规格也差不多，所以很容易混淆。只有把它们做熟送进口中时，你才会察觉到二者的差异：巴沙鱼排肉质嫩而多汁，几乎没有鱼的特色；而龙利鱼排肉质细腻软滑，有突出的鲜甜滋味。

由于龙利鱼的单价是巴沙鱼的几倍，所以有不良商家以龙利鱼之名卖巴沙鱼。想要判断是不是假龙利鱼，可以看以下四点：

1.价格大大低于市场价；

2.标注为淡水龙利鱼；

3.产地为越南、泰国；

4.英文写着CABASA、BASA。

实际上，巴沙鱼和龙利鱼都是不错的蛋白质来源。冷鲜龙利鱼中粗蛋白的含量15%～20%，鲜巴沙鱼的蛋白质含量也在16%左右。不过市售巴沙鱼均为冻品，因为含水量较高，因而蛋白质含量会降低到10%以下。考虑到两者的价格差异，就摄入蛋白质而言，吃巴沙鱼更经济实惠；当然就风味来说，龙利鱼更胜一筹。

鱼肉的鲜味主要取决于鱼肉中呈鲜味的氨基酸的种类和含量。巴沙鱼和龙利鱼的鲜味氨基酸占比接近，但由于龙利鱼肌肉中的氨基酸总质量远高于巴沙鱼，因此龙利鱼显得更鲜美。此外，两者都含有铜、铁、钠、钾等人体必需的矿物元素，但是龙利鱼中的含量更高。

同样是鱼，为什么巴沙鱼能卖得这么便宜呢？背后有两大原因：一是巴沙鱼自己“争气”；二是它的原产地给力。

巴沙鱼有着鲇鱼大家族共有的特性：

1.杂食性，给啥都能吃饱；

2.长得快，短短几个月就能顺利出塘；

3.不挑剔，氧含量低点儿、水质差点儿、鱼多点儿也能存活。巴沙鱼是群集性鱼，可以和大量同类蜗居在一个鱼塘里。在池塘水源充足的情况下，每亩鱼塘能放养巴沙鱼苗达9000尾。而且巴沙鱼在高密度养殖的情况下也能大口“干饭”，产量相当喜人。

这三个特点，对规模化养殖来说非常重要。

首先，杂食性，意味着饲料成本可以降低。巴沙鱼可以主吃人工饲料，辅吃水中自然生长的小鱼、小虾、小螺，比起需要人工投喂大量小杂鱼等鲜活饵料的黑鱼好养得多。

其次，长得快，能让养殖户在更短的时间内获得更大的经济效益。在国内，巴沙鱼苗一年就能长到500～1500克，顺利出塘，最大的重量甚至能达到15公斤。而且，在适宜养巴沙鱼的6月份以前，鱼塘完全可以用来养其他鱼，提高经济效益。在越南，巴沙鱼更是能够达到一年出塘两次。

最后，巴沙鱼还沿袭了鲇鱼家族的强大抗逆性，较其他养殖鱼更耐低氧和高密度，也较少生病。

养巴沙鱼最大的限制，是它在20～32℃范围内才能正常生长，一旦低于16℃就会“绝食”，低于10℃时更是会直接冻伤、冻死。

1997年5月，巴沙鱼在越南繁育成功，之后越南开始在湄公河三角洲大力发展巴沙鱼养殖加工出口产业。奔流不息的湄公河，为越南的巴沙鱼养殖提供了绝佳的自然条件。越南的巴沙鱼亩产高达2万公斤，并且可以不增氧、不用药，依靠湄公河自然的涨退潮完成池塘每日的换水。

越南巴沙鱼的出塘成本可以低至3～4元/斤，即使算上关税、商品包装、运输等一系列成本，依然能将商品价格控制在非常低的水平。靠着低价策略，越南巴沙鱼快速占领了全球市场。

不过近年来，我们吃到的巴沙魚已经不全来自越南了。

2008年，巴沙鱼就在中国繁育成功，在两广以及海南等与湄公河气候类似的地区开展了规模化养殖。尽管国内的养殖成本与越南相比稍高，但产出的巴沙鱼也保持着较低的价格。

由此可见，虽然巴沙鱼的价格异常便宜，但便宜是有原因的，所以尽可以放心吃。

不过，吃巴沙鱼难免也会有一些小问题。

为了降低运输成本，同时保证鱼肉中的含水量，巴沙鱼排往往会使用含有磷酸盐的食品保水剂浸泡后再包冰衣（包冰衣是指用清洁的水喷洒或浸泡冷冻产品，在其表面均匀包裹一层冰膜，以便保持水产品质量，延长贮存时间）。这种保水剂虽然能保证鱼肉的含水量，但是使巴沙鱼肉吃起来软绵绵的，基本没有肉纤维的口感。

此外，商家经常宣传称无刺、无异味的巴沙鱼可作为宝宝的辅食，但是根据中国居民膳食营养素参考摄入量的数据，0～1岁的孩子每日推荐摄入的膳食磷含量仅为100～180毫克/天，远低于成年人的720毫克/天。对成年人来说没有风险的磷酸盐保水剂，可能会导致孩子摄入过量磷，干扰钙的吸收。同时，磷酸盐的使用还可能带来过敏风险——不过这种情况发生的概率极低，大多数人倒是不必担心。

怎样才能买到便宜又好吃的巴沙鱼排呢？

1.看颜色：白色好于粉色，粉色好于黄色；

2.看纹理：选择能看到清晰肌纤维的；

3.看肉质：鱼排无明显失水、萎缩、淤血点；

4.看产地：越南产的巴沙鱼品质较好；

5.看日期：巴沙鱼保鲜期较长，但还是尽量选择生产日期较近的；

6.看冰衣：选包冰比例在20%左右的，50%以上的不要选；

7.看来源：选择正规渠道、正规品牌购买。