甘肃“馍法”

李亦

甘肃人做馍馍、吃馍馍似乎是刻在骨子里的天性，这源自甘肃多年种植小麦的历史。早在唐代的敦煌莫高窟壁画里，就出现了“蒸饼”，也就是今天馍馍的前身。

“最甘肃”的馍馍，大概就是烤馍了。从河西走廊到陇东南，甘肃各地都有烤馍。兰州最吸引人眼球的，是千层玫瑰烤馍。刚出炉的千层烤馍冒着热气，饼皮酥脆，内里可见大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干……每一层都让人充满惊喜；再加上油酥以及香甜的玫瑰酱和枣泥，那扎实丰富的口感，真要细细咂摸才行。

除了厚重的千层烤馍，烤馍还可以细如发丝。白银市靖远县的“一窝丝”似乎吸取了兰州牛肉面的制作手法，是将面团反复折叠抻拉，再回转捏成饼状烤制而成的。“看似一张饼，提起一窝丝，加水一碗面”，吃起来又酥又脆。

天水的烤花馍是用发好的面配上蜂蜜，抹上苦豆，然后轻轻卷两下，烤出来就是格外漂亮的花状。蜂蜜的甜味与面粉本身的甜味此起彼伏，最后，都沦陷在苦豆似香似苦的独特风味里。

如今人们烤馍大多是用专业的烤箱，不过在景泰、民勤等地的农村，当地人还是会用最传统的方式——土窑烤馍。装好一盘馍馍，推入烧得温度刚刚好的土窑里，再用泥土密封窑门，过1小时，就可以吃到热乎乎的烤馍了。在民勤，这样烤出来的胡麻盐卷卷，凉凉了可以直接就着西瓜吃。

临洮的石子馍，烤制方式就更纯粹了：烤馍之前先炒石头，在炒热乎的石头里埋上馍馍，只要几分钟即可出炉。烤出来的石子馍黄灿灿的，上面分布着一个个小坑，少油无糖，香味浓郁，吃起来外脆里嫩，非常扛饿。

除了烤，馍馍常见的做法还有蒸。寻常的蒸馍，也能被甘肃人做出风格来，比如平凉泾川罐罐馍。当地优质的白小麦以及特殊的井水水质，让这里的蒸馍凸立如罐，色白如雪，皮薄如纸，吃起来热柔冷酥，醇香绵长。相传康熙皇帝品尝后曾称赞说：“天下扶麦之麦在泾州矣。”

烙馍，讲究之处比烤馍和蒸馍还要多。不仅是和面、揉面、发面的技术，还有对器具和配料的要求。甘肃各地对烙馍的称呼不同——锅盔、大饼、干馍……做烙馍总少不了一个看上去非常“硬核”的鏊子，最好吃的烙馍都是用鏊子烙出来的。甘肃的鏊子有一个重达十多斤的鏊盖，用三根铁链拴在一根胳膊粗的木棍上，利用杠杆原理支撑。

静宁锅盔外形平整，薄厚均匀，色泽光亮。大的如盾牌，小的如银盘，饼面旋有三道箍纹，饰有“龙”“云”“花”等图案。由于不易破碎，便于携带，清末左宗棠出兵途经静宁时，便命令士兵购买锅盔作为军粮。静宁锅盔由此传入河西走廊和新疆一带，名扬丝绸古道。

除了静宁锅盔，甘肃其他地方的锅盔也各具特色。天水的张家川锅盔，有干面锅盔和鸡蛋鍋盔两种，以“厚”和“大”闻名；玉门花锅盔，面饼图案为“嫦娥奔月”“松竹梅兰”“仙桃果”之类；陇南哈达铺的红军锅盔，是当地人当年犒劳长征红军的食品，后来锅盔的外观被改成由八个瓣组成，象征着红军的八角帽。

烙馍之所以好看，是因为“馍法师”们可以用任何东西——瓶盖、罐盖、洗干净的梳子、没用过的牙签等等，做出面饼的花纹。烙馍之所以好吃，是因为许多东西都可以拌进馅料——除了姜黄、红曲、苦豆以外，还有核桃、杏仁、捣碎的花椒叶。各种香味总能与麦香凑在一块儿，喧腾起来。

馍馍看似寻常，在甘肃人心中却有着非同一般的意义，经常出现在一些隆重的场合。比如有些地方，新婚之夜新人要抬着一对花馍馍进洞房。烙烤蒸炸，吃馍馍吃的是寻常日子的心情，也是逢年过节的心愿。味觉记忆里的甘肃，少不了各种温暖人心的馍馍。

（摘自微信公众号“地道风物”，一叶知秋荐）

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