教机器人做饭

詹腾宇

两年前，顺德名厨马惠良遇到了他职业生涯中最大，看起来也最无厘头的一次挑战：收一群机器人做徒弟，教它们做饭。

马惠良16岁出道，迄今已从业26年。他是国家级烹饪大师，成名后游走各国，除了粤菜，还很擅长做东南亚菜。

记者问：“当你知道你的新徒弟是一群机器人时，你第一时间想的是什么？”

马惠良答得很干脆：“我下意识的反应就是炒作。”

这种情绪，在马惠良亲眼看到那些高达3米、方中带圆，看起来更像炉子的钢铁机器，也就是朋友口中的“机器人厨师”的雏形时，达到了高峰—就凭这些机器，要传承我们一帮大厨兄弟数十年积累的技艺？

太夸张了吧。

马惠良接下研发副总监的任务，要面对的其实不是机器，而是这些机器的运作逻辑的设计者—以戴相录博士为首的、超过200名高学历理工男。

而这些理工男，绝大多数連饭都不会做。

但他们有着比一般人更缜密细致的想法和精益求精的实验精神，以及，轴—不会做饭不要紧，一个动作一个动作地学到跟大厨完全一致就可以啦。

戴相录随妻子工作调动加入碧桂园后，延续他此前做智能厨房研究的经验，迅速组建起了由200名研究员组成的千玺机器人研究院。

他认为，机器人学艺，最重要的便是“标准”二字。中国厨艺，精髓就在于由不同烹饪者手法的微妙差别演化出无数独特风味。戴相录带领的团队，却要想办法让中国厨房里那些“不可言说”的经验和秘密，变成完全公开、可以复制和调整的参数。

普通厨师学艺，都是从在师傅身边打杂开始，观察、练习，模仿师傅的每一个细微动作甚至习惯。中式厨艺讲究火候，而关于火候的秘密，都藏在大厨的一言一行之中。

但戴相录认为，所谓火候，就是什么时间、用什么火力做什么事以及做多久，而这些都可以数据化、流程化。“我们熟悉的标准化餐饮，像麦当劳、真功夫这些品牌，都是这样控制过程的。”既然西餐和简餐可以，传统中餐一定也可以。

具体到教机器人做饭，就是先模仿大厨的一举一动：在林潮带、刘炽平、马惠良等数十位粤菜大厨周围360°架设摄影机，拍好后“一帧一帧看回放，观察大厨在每一个时间点的动作：放什么料、用什么火、炒多久，然后尽量还原到机器人的操作上”。

戴相录需要马惠良解决的另一件事，是把所有菜谱整理出来。不是家常菜谱的简单整理方式，而是要把用到的所有材料分成4份—因为机器人炒菜机里只有4个放材料的格子，主料、辅料只能整合成4份。这在炒菜时眼前瓶瓶罐罐不可胜数的老厨师看来，是非常不可理喻的。

“因此，在机器人餐厅的运作中，中段的部分就显得非常重要。”马惠良说。“中段”指的是中央厨房的处理阶段。目前，原料处理、辅料混合等工序大部分还需要人工完成，最后要将材料准确地分成4份，以适应机器人的炒菜逻辑。

“机器非常稳定，不会像人一样因为累了而让出品打折扣。”马惠良认为，机器也有优点。话虽这么说，机器人独立操作制成的第一道菜就让马惠良头都大了：菜完全没有味道，甚至没炒熟。

最后，每道菜都试验了上千遍，才终于保证了出品的色香味完全符合大厨的评判标准。研发了两年、积攒了近百个成熟的菜式之后，位于广州珠江新城的Foodom机器人中餐厅旗舰店方才开张。

马惠良对“出师”的机器人徒弟评价颇高—“达到了大厨水平的九成。”

在媒体试吃会上，还展出了已经研制成熟的甜品、汉堡和煲仔饭机器人，菜品种类正在逐渐丰富中。马惠良透露，目前团队正在研制难度很大的双皮奶机器人，力求传承大厨林潮带的顶级手艺。

经历了两年来从无到有的研发过程，马惠良的观念已有了明显的改变。他说：“所有的机器人都在快速迭代，这是餐饮业的一次工业革命。”

（摘自微信公众号“新周刊”2020年1月16日，彼岸花开荐）