河南烩面，“给碗龙肉都不换”

王新春

“解馋莫过烩面，给碗龙肉都不换。”烩面是河南人最喜欢的一种传统面食，其中以羊肉烩面最具特色。隆冬时节，最美的是循着羊肉汤的香气，推开一家烩面馆的门，找个座位落座，然后招呼店内伙计，要上一盘羊杂碎，再来上些泡菜、花生米之类的作为开胃小菜。厨房里的师傅将和好的面抻开投入锅中，只消片刻就可做出一碗热气腾腾的烩面。再撒上一些葱花、香菜，舀上一勺辣椒油，呈现在食客面前的便是一个夹杂着红、白、绿的小世界了。滑溜筋道的面条和着清淡鲜香的羊汤，畅快淋漓地滑入腹中，顷刻间便露出干干净净的碗底，满满的幸福和满足感从心中油然升起，美妙的一天由此开启，这是属于中原大地的河南人的乐趣。

烩面以色泽明亮、滑溜筋道、鲜香爽口、营养丰富等著称于世。它秉承荤、素、汤、菜、饭浑然一体的地域风格，又在细节上多有创新，既追求营养丰富，也讲究色香味俱全。制作面条时，为增加面的筋道和口感，面点师傅在揉面和扯面上下足了功夫。揉面是对臂力和耐力的双重考验，讲究“三揉三醒”。劲道越大，时间越久，面的柔韧度越高。扯面就是从揉好的面团中扯下一团面拉开，再在案板上摔打数次，得到一根根匀称、弹滑、柔韧的薄面条。

烩面之香主要在于汤。汤又被称为“浇头”。熬汤可以用多种材料，但以羊骨为最佳，故有人云：“只有羊汤，才能熬出河南烩面的尊严。”汤用上好的羊骨熬制，加上枸杞、党参、当归、黄芪之類的中药材祛除腥膻味道，开锅之后，便可得到极为滋补的奶白色浓汤。食用时，将汤浇到煮好的面上，然后加入羊肉、黄花菜、香菜、木耳、鹌鹑蛋等辅料，便成了一碗鲜香扑鼻、口感爽滑、温润滋补的美味佳肴。

每一道面食都有属于自己的传奇故事，烩面自然也不例外。它有一个响当当的别名—麒麟面，传说与唐太宗李世民颇有渊源。在隋末唐初群雄逐鹿中原之时，王世充于619年废皇泰帝杨侗，在洛阳称帝，国号为郑。三年后，当时尚是秦王的李世民率军攻打洛阳，在嵩山少林寺棍僧的帮助下生擒窦建德、迫降王世充，一举消灭两大势力。据说，在交战正酣之时，李世民因患伤寒避难于一个农家小院。院中住有母子二人，心地良善。他们的生活颇为拮据，但为给李世民祛除寒病，宰掉了院中所养的一头四不像炖汤，然后做成烩面。李世民吃完这顿面后精神大振，浑身冒出热汗，体中寒病亦随之消失得无影无踪。回到长安后没几年，李世民就从秦王变成了皇帝，山珍海味吃了个遍。一日，他突然想起落难时的那一碗面，便命人将对他有救命之恩的那对母子接到长安，给予丰厚赏赐，并派宫中御厨向老妇人学艺，从此御膳中便多了一道麒麟面。至武则天时期，宫中曾为了这碗麒麟面多次兴师动众，命人至山中寻找四不像而不可得，只好用山羊代替，麒麟面也就变成了羊肉烩面。幸好宫中御厨厨艺了得，把羊肉烩面做得不比麒麟面差，从此羊肉烩面便流行于世了。

（摘自《国家人文历史》2018年2月下，水云间荐）