烹调用水讲究多

朱广凯

在烹调过程中，除了要掌握火候，用水也有讲究。

沸水快焯菜色好

绿叶菜焯水时要注意3点：

1.火要旺，水要多。等水完全沸腾后再放菜，放入后水略滾即捞出，避免营养流失过多。如果菜量较大，可以分次进行。

2.加少许盐和几滴油，可以防止氧化酶破坏叶绿素，使菜色保持鲜亮。

3.蔬菜焯烫后，立即放入凉水中降温再烹制，口感更好。

冷水煮肉去血沫

炖排骨、鸡肉等肉类时，常要去血水。正确的做法是：将肉放入锅中，倒入足够的冷水（没过肉），大火烧开后，用勺撇掉水面的浮沫，再从开水中捞出肉，进行下一步烹调。用冷水煮肉能让肉内部的血水、脏物和气味随温度升高慢慢渗透到水里，如果水开了再放肉，肉表面的蛋白质和脂肪会迅速凝固，使有些血水流不出来。

做鱼加水分情况

做鱼时加水要看情况：如果想喝鱼汤，一定要用冷水，加热至开锅后撇去浮沫，这样能去除鱼腥味，使鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质充分融入汤中；如果想吃鱼肉，则要沸水下锅，这样蛋白质迅速变性收缩，可以最大限度地保留营养，鱼的形态也更完整。

蒸菜水开再入锅

蒸肉最好用开水。将肉类提前半小时腌制，水烧开后再上屉蒸。肉遇到温度较高的蒸汽，外部组织迅速凝缩，将内部的鲜味成分锁住，肉也更有光泽。蒸蔬菜一般也是在水开后再放入。菜的体积不要太大，这样比较容易熟透。

炖菜加热水更软烂

炖菜时，一开始就要加足热水。如果不得不中途加水，也要用热水。因为加入冷水，温度骤然变化，会使肉类表面突然收缩，导致肉质变硬，口感变差，腥膻味不易挥发，配料也不易入味。

（摘自《大众卫生报》2019年11月19日，一剪梅荐）