辣辣余干

胡新波

江西余干人爱吃辣。春节回家，考虑到妻子喜欢吃甜食，母亲炒菜时没放辣椒，可待三荤两素出锅，入舌依然有淡淡的辣味，妻子笑道：“你们余干人的铁锅，被辣椒腌入味了！”

到北门菜市场购置年货，天还没亮，生意人就开始忙活起来，提上鱼肉时蔬，末了老板丢几把小辣椒进来，算作添头。要知道，别的地方添头都是葱姜蒜这“三大护法”。

从集市上回来的主妇，袋子里往往都装着本地青椒，瞧着皱巴巴的，像群搬着板凳晒太阳的小老头儿，但是味道可不同于清淡的螺丝椒。炒菜时，得注意把整个辣椒丢进去。若是不小心把辣椒炒破了，米白色的辣椒籽溜了出来，那不得了，全家人饭后可以干掉一缸水，往夸张了说，得是三人环抱的大缸。

余干人炒菜，本地的小青椒味道重，一般用来调味，若想直接炒熟来吃，得去籽切丝，不然梁山好汉也难以降服。也有例外，强中自有强中手，住我隔壁院子里的老张叔是公认的“辣王”，他可是无辣不欢，而且只吃本地辣椒。平常到了饭点，老张叔便安排家里的小孩子去菜地摘上几个辣椒，在涤纶的裤子上摩擦几下就算洗净消毒，嚼上一口辣椒吞一口米饭，咂吧一下嘴。要是赶上月初，他还能配上半斤散装白酒，简简单单，快意如斯。若是遇上冬天，辣椒还得加倍，这辣味激发的暖意，能穿透整个寒冬。

我小时候和爷爷住在村子里，那时经济条件一般，鱼、肉少，嘴巴里时常没味。我奶奶也不太会做腌菜和酱菜，家里人吃饭往往是对付几口。基于此，奶奶在院子里种上了十几棵辣椒苗，毕竟瓜菜半年粮嘛！辣椒每年可种植两季。印象中，奶奶每年清明前播下种子，经过培苗育苗，过上四十来天，小小的青辣椒便挂满了枝头。一家子也因辣椒吃得多，上火的上火，长痘的长痘，但动起筷子来，嚼起辣椒的动静可不含糊。在辣椒的助攻下，人与米饭的战斗，“米饭部队”兵败如山倒也。

余干菜中最有特色的，还是辣椒炒银鱼丝和辣椒炒鱿鱼丝两道菜。银鱼和鱿鱼，一个属于本地湖鲜，一个属于舶来海味，上餐桌之前，它俩都是脱水的干货兄弟，所以烹饪前得先用温开水泡上半个小时软化。如果家中小孩嗷嗷待哺，为了抢赶工期，主妇就得将干鱼切丝后直接煮上十几分钟。这个用行业话说是焯水，在余干人嘴里，焯水也叫“杀一下”，一个“杀”字，便让一个气势恢宏、持刀而立的厨娘形象跃然而出。

待到鱼丝的前置工序完毕，铁锅便可以热上一勺菜油。鱼丝快速入锅翻炒，将去蒂的辣椒倒入其中，翻腾的辣味与鱼香奔涌而出，挑逗着食客的嗅觉，刺激着食客的味蕾，烟火气蔓延开来能让隔了三条街的街坊打上好几个喷嚏。辣椒多用于小炒，家乡人还会用辣椒炒猪油渣或者萝卜干。记得夏天时候，有些邻居会把吃剩下的西瓜去掉外皮，将白里透红的肉皮切成块，加上一些辣椒丝，又是一道地道的时令风味。

最为经典的一道菜还属余干辣椒炒肉，这是每个余干人在外谋生的必备厨艺。在原材料选择上，辣椒无须多提，得是本地辣椒，肉得是肥瘦兼宜的五花肉。肉入锅后炒至五六分熟，便再将辣椒倒入，要是“服不得”辣，得提前将辣椒籽去掉。如此翻炒，老抽上色，生抽调味，最后加一小勺豆豉，能增加鲜味。说得如此轻巧，余干辣椒炒肉的做法可没有那么容易掌握。用我父亲的话讲，做余干辣椒炒肉有两个秘诀，除了要用本地辣椒之外，还得是土生土长的余干人炒。所以想吃上地道的余干辣椒炒肉，还是得来趟余干。

余干本地辣椒种类繁多，以绿色小青椒为主，普遍偏辣，但是有一款丰收辣椒是辣嘴不辣心的。此处说件趣事：初中时洪家嘴乡的一个同学发明了一种辣椒读书法，早自习前，他先吃上一口辣椒，只见小脸憋得通红，待到书本一打开，嘴巴就像机关枪，一骑绝尘，又快又响亮，整层楼都能听到他的读书声。机关枪同学“突突突”读出一串古诗词和英文，据说还是看他老妈和隔壁大妈吃辣椒吵架得来的灵感。这同学吃的就是丰收辣椒，丰收辣椒最早产于余干县洪家嘴乡枫树村，又名枫树辣，个头小劲头大，皮薄肉嫩。

区别于其他地方的辣椒，丰收辣椒对气候要求很高，而洪家嘴乡枫树村所处区域温和湿润，降雨量多，加上偏沙质的土壤通透性好。正是这样得天独厚的地理环境，加上传统的种植工艺，造就了辣椒界的传奇“枫树辣椒”，也就是现在的“丰收辣椒”。

据《余干县志》记载：洪家嘴乡枫树村的辣椒种植已有六百多年的历史。朱元璋在鄱湖大战陈友谅时，居住在余干县康郎山，曾吃过余干辣椒炒腊肉，个头不大、皮薄肉嫩、鲜辣可口、香甜开胃、味道鲜美，非常好吃，让他念念不忘，經常派士兵到县城采购。士兵吃了，食量猛增，劲头十足，一鼓作气就把陈友谅打败了。后来，朱元璋当了皇帝，还念念不忘余干辣椒炒腊肉。因此地方官员经常将余干辣椒作为“贡品”进贡朝廷，后被历代宫廷作为御膳用料。

余干人想必吃多了辣椒，性子也辣，这个辣体现在说话的语速和声调上。我在余干三中读书时，那时有早自习，一般都是读语文和英语，李白的诗、苏轼的词，还有李雷和韩梅梅在各个场景的聊天故事。因为当时我读的“尖子班”，大家从早上就开始有序竞争。为了多背些诗词或提升英文口语，同学们的语速就像端午的龙舟一样，此起彼伏，你追我赶。

到了大街上，余干话给人的触动就更明显，两个老表在小南门偶遇，一个在街头，一个在街尾，隔着几百米就开始聊天。可想而知，余干人的嗓门和声音穿透力都是惊人的。

“辣”也体现在经济发展上，余干县城这几年也像坐上马车，奔流而去。返乡途中，我看到了马路更宽，轿车更多，高楼和公园也越来越多，人们在马路上行走的速度越来越快。很多原本在外务工的老同学都选择返乡，我想这是日子更有奔头了，外地的游子才会选择回到风筝启航的地方。记忆中慢悠悠的小镇慢慢变成了快节奏的小都市，原来饭桌上的小辣椒也被销往了天南地北，成为江西特产的一张响亮名片。

辣辣余干，棒棒余干。

编辑|饶春垚