咸鲜下饭，有哪些“硬货”美食？

杨周彝

郁达夫说：“秋天，无论在什么地方的秋天，总是好的。”当然，江南更好，因为江南有咸鲜。那是一种细腻曼妙的重口味，不能狼吞虎咽，更适合轻啜细品，是一种难以言喻的、唯有江南人才能深切感知的美食体验。

咸鲜，是一种美妙的“重口味”，特点是偏咸口感中融合浓郁的鲜味，特别刺激食欲。在中国，这类菜肴做得最出神入化的是宁波人。民国才女苏青曾经表示，自己是宁波人，常被别人视为惯吃咸蟹鱼腥的。

上海人称菜肴为“小菜”，宁波人讲：“阿拉宁波人叫‘下饭，勿管下饭好坏，主要目的是拿饭送下去，下饭叫法交关（非常）正确。”

中国地方菜系，强调咸鲜的只有宁波下饭。咸是烹制方式，主要是腌、蒸、炝、煎、烤;鲜以海鲜为主，宁波地处东海之滨， 与象山和舟山渔场毗邻，“靠山吃山，靠海吃海”，这是老宁波们取之不尽、用之不竭的聚宝盆。东海特产鱼虾蟹贝甚至海苔，都是咸鲜主角。品尝咸鲜的最佳季节是金秋，海鲜们为了熬过漫长严冬，长得膘肥体壮，梭子蟹、海蝦、黄鱼、带鱼、鲞鱼、乌贼、海鳗、黄泥螺、海瓜子、毛蚶、淡菜纷纷登场，厨师和主妇们开始大显身手，一盘盘咸鲜下饭依次上桌：炝蟹、蟹糊、醉黄泥螺、新风鳗鲞、清蒸乌贼蛋、雪菜大黄鱼、干煎带鱼、肉饼蒸咸鲞鱼、马鲛鱼烧咸菜、苔条花生、盐水虾……

这类咸鲜，决不能像梁山好汉“大碗喝酒、大块吃肉”般狼吞虎咽，只能夹一小筷入口细品，红膏炝蟹的丰腴、鳗鲞蘸醋的酸香、醉泥螺的滑爽、乌贼蛋的坚实、蟹糊的咸鲜、苔条花生的香脆，再轻啜一口温热黄酒或一口新米饭，绝对是一种只有江南人才能真切感受、难以言喻的绝妙美食体验。

眼下适逢金秋，菜场的海鲜琳琅满目，不是正宗老宁波，却好一口咸鲜的人们，也可在家自制几款创新美味咸鲜菜肴。

干煎带鱼

带鱼1.5千克，去内脏，切5厘米段，放盘内用1勺白酒拌匀去腥，再加2勺盐、半勺花椒把带鱼拌匀腌制1小时;然后起油锅炸至两面金黄色，起锅装盘上桌。此菜咸鲜香脆，特别适宜下泡饭或清粥。

椒盐梭子蟹（或基围虾）

梭子蟹3只洗净，粗盐4包，与一调羹花椒拌匀;找一只烤箱铁盘，倒入一半椒盐将盘底铺平，放入梭子蟹，上面再铺一半椒盐，盖没梭子蟹，将铁盘入烤箱，200℃烤半小时，取出铁盘拿出蟹，装盘即可。

此菜盐味已渗入蟹壳蟹肉，口感微咸甘爽，远胜清蒸梭子蟹，下酒最佳。盐焗基围虾做法相同，虾肉咸鲜坚实，如吃上等开洋，下饭佐酒皆宜。

苔条花生

苔条50克用手撕散（不能洗），剪成2厘米长的段;花生米500克，洗净;平底不粘锅放油500毫升，煤气开小火，花生米冷油入锅，轻轻用锅铲翻炒，至呈深黄色时，用漏勺捞出;把不粘锅从煤气灶上拿走，放灶台上（这是苔条花生成败的关键，如继续在煤气上翻炒，苔条一定漆黑焦苦），再放入苔条轻轻翻炒约2分钟，至苔条呈深墨绿色时用漏勺捞出，与花生米拌匀即可上桌。这也是下饭、佐酒均宜的美味。

有些咸鲜下饭的拳头产品，如醉泥螺、炝蟹、蟹糊、鳗鲞，从食材的保鲜保洁、腌制的调料配置到加工工艺颇多讲究，非老宁波自制不易，大家可到南货店、菜场甚至网上购买，一样能大快朵颐。

摘自《食品与生活》