小炒春天

潘达利亚

一

对于吃货来说，一个季节的伊始，意味着一个全新美食季的揭幕，只是春天的档次不一样，因为任何食材，都比不上刚刚发芽的绿，它们代表的是那一口至鲜至嫩。树上花、枝上芽，在雪融后的土地或枝头上萌芽、生长，发育到最水灵生脆之时，绽放于餐桌。这是最能感受到大自然恩赐的时刻，那些被年夜饭的大鱼大肉和一整个冬天的温室蔬菜包围着的人们，此时，油脂如大衣裹满的身躯，正迫切需要一些清爽。

流行于南北、没有地域之别的春日鲜蔬，当属韭菜、荠菜、香椿。傍晚下班的时候，瞥见楼上邻居拎着一把荠菜上了楼，他家今天八成是吃饺子，我想。不一会，楼上便传来了咔咔剁馅的声音，节奏愉悦，仿佛要将这春色剁进馅中。

荠菜与韭菜，虽然味道上相去甚远，但它们特有的香气可解一切肉腥，与肉馅搭配在一起，清新的田野香气和粗犷的肉香，在馄饨、饺子、春卷里握手言和。

韭菜一年四季都可以吃，但都抵不过春天的头茬韭菜。数九寒天里的韭菜是一副弱不禁风的模样，一看便知是温室里走出来；春韭则是大自然养育出来的本真，高下立判。

其实，韭菜与荠菜包饺子，倘若放弃那些“抢戏”的食材，仅用香油和盐，细细拌了，顶多来点豆腐丁，这样的饺子拥有一种接地气的鲜美与清爽，那清香味是蹦着跑出来的，沁人心脾。

香椿本在北方流行，这些年也在江浙沪菜场里常驻了。香椿操作简单，沸水烫烫，切碎了炒鸡蛋、拌豆腐，折腾不出太多花样。香椿的口感嚼起来像泡过的茶叶，味道不易形容，有人爱有人嫌。但它多少是诗意的，毕竟是要掐出那新绿最尖头的地方，有种以小博大的灵动和耐人回味。当市场上香椿不见时，春天也就过去了。

古人说要“食岁谷”，是说要吃时令食物，野菜就是典型的“食岁谷”。江南的春天，就是野菜的一场大型时装秀，马兰头、野葱、艾草、水芹等，房前屋后，山麓田畔，遍地都是。

勤劳的庄稼人更不会浪费这天赐的馈赠，小心翼翼地将鲜嫩的野菜摘下拿去售卖。城里的大爷大妈们也会闻风而动，挎上篮子，带着小剪刀、小铲子，奔赴郊外，挖野菜。

最爱吃野菜的恐怕要数南京人，他们拥有一套完备的“吃草”体系，菱、藕、茭瓜、茭儿菜、茨菰、芡实、荸荠、水芹，被统称为“水八鲜”；荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香椿头、菊花脑、芦蒿、马兰头、枸杞头，被称为“旱八鲜”；旱八鲜再加上地皮菜、茭白等几种野菜，又变成了“金陵十三菜”，另外还有“七头一脑”的组合。

野菜最不会犯错的做法就是清炒，儿子说最喜欢吃爸爸做的小炒春天。我喜欢苜蓿，南京人喊着喊着就成“母鸡”了，上海人管它叫“草頭”。草头只吃尖尖上三片嫩叶，其余一律摘净。

江南一带吃苜蓿苗由来已久，爱的恐怕是它的清新香气。酒香草头，是阳春三月里别出心裁的小菜，入口时的温柔令人难以拒绝，这都得益于柔嫩的叶子在白酒的激发下把草本清香发挥至最大。在江浙一带，草头也会用来烧河豚或烧鳜鱼，小清新配猛男，却也相得益彰。

枸杞头很多年没有吃到了，甚是想念。它与荠菜、马兰头并称 “春野三鲜”，生长在枝干带刺的低矮枸杞树上，初春长出的嫩芽几乎吹弹可破，轻轻折断能沁出汁水来，被青汁染绿的手指要几天才能褪去。枸杞头有点苦，用油盐快速炒一下，苦中带着甜。

二

有些春花也是有食用传统的，比如槐花，北方吃得多，烙饼、炒鸡蛋，很常见。将槐花沾上白面和玉米粉，蒸上10来分钟，蘸着葱姜蒜汁或糖，好吃到飞起。

以花入馔，自古便是风雅之事。讲究的，花要映衬出菜肴的核心味道，还要给味觉以惊喜。吃花的人吃的不仅是香气，更是要透着一番悠然自得、品质生活的意境。

槐花和樱花一样，都是只有十来天花期的风物，是季节限定的食材，可遇不可求。日本三百年老字号荣泰楼让果冻和樱花相遇，果冻里面包裹着一朵完整的八重樱，光是看模样，都能让人的心情变成粉红色，让人感受到春光旖旎，连男生都有可能因为它激发出少女心。

春天也不是全然没有荤腥，将沉睡一冬的春笋激活，展现出时令佼佼者地位，往往需要一块火腿或咸肉，再加上一些冬瓜和百叶结，一股脑放入锅中，小火慢慢炖着，随着氤氲的水汽升腾，空中开始弥漫着一股鲜香。

更诱人的是河鲜，做出花来的是河虾，有醉着吃的，有直接生吃的，有做成饼的，即便仅一道小炒河虾，也有绝不能放小葱放料酒的，有必须放葱白的。其实都是想好上加好，此时的河虾，清水一煮，撒点细盐，就已经令人满足。

春潮迷雾出刀鱼。刀鱼这种不起眼的小鱼，凭借着古代文人士子的一往情深，千百年来都是当之无愧的中华珍馐。三月的刀鱼，从长江口洄游而上产卵，体内脂肪最为肥厚润口，正是“腴而不腻、鲜美称绝”的时候。人们说，最美味的刀鱼出江两小时飞速送至餐桌，20分钟内蒸出、食用。这个过程，渔民、小贩、司机、厨师等劳动者紧锣密鼓方能使刀鱼达到挑剔食客心目中的完美状态。

对比河豚、刀鱼这样的金贵之物，还是亲民的玩意更讨巧。小时候的清明节从来都不是祭奠的时节，而是快乐的节日。清明节前后，伙伴们会结伴去河边采柳枝、摸螺蛳。清明螺，赛只鹅，这个时候的螺蛳不在产子期，难得的肥壮与饱满。辣椒、料酒，大火大油煸炒，一盘尤物就诞生了。

螺蛳从地理位置和人文情怀上先自江南化了，找一处青石板、拱桥洞、苔藓满布的河埠头吸附着，寂静无声地把一生交付了出去。它不似鲍鱼走的是贵族路线，而是丰俭得宜，不用挖壳，轻啜一口，就滚到嘴巴里去了。需要些巧劲，但这又是最耐把玩的部分，耳鬓厮磨、拈轻若重的，就着半瓶黄酒，傍晚就这样完美地被消磨了去。再泡上一壶上好的明前碧螺春，听着昆曲品着茶，人间仙境大抵也不过如此了。

“风物”是个妙不可言的词汇，我怀念那个年代，温暖的阳光下，我们穿行在花树下、山野中，老人会教授晚辈如何分辨野菜，什么时候更嫩，伴生植物是什么，怎样做风味更足……关于食物的经验在代际之间传递，让我们能感知脚下的这方水土。

我相信水土和时节的细微差异，真的会对食材的品质产生不可预测的影响。四季更迭中的不同食材风物所承载的历史记忆，甚至是小铲子小网兜去获取食材的仪式感，营造了一个离人间烟火最近又离喧嚣最远的世外桃源。

在面对这些鲜嫩欲滴的春天时蔬时，会忍不住要给自己加戏，内心悠悠富足如良田千亩的员外。小炒一盘春天，仿佛万般苦恼皆散，前尘往事俱可既往不咎。