牛肉有时泛绿光

钟凯

如果你经常吃肉，应该遇到过这样的情况：切开一块酱牛肉，发现肉表面出现绿色的金属光泽。对此，有的人说是变质了，有的说是因为饲料含有某些有害金属元素，也有的说是添加了违法的东西。实际上这种现象属正常，来自光线的衍射。

你見过电缆吗？其实动物的肌肉组织和电缆有些类似，都是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。在你切肉的时候，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，被称为“反射式光栅衍射”。于是，你就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色再到红色等各种色泽。

这种效应并非只有牛肉才有，其实猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可出现。此外，这种现象通常出现在熟肉，而不是生肉。但是如果顺着肌肉的纹理切，不容易出现反光现象。

其实光的衍射效应在生活中并不少见，只不过你不太可能将它们和肉的反光联系到一起。如果你不知道肉的绿色是不是光线衍射，可通过一个简单的办法来确认，只需要稍微换一下观察的角度。如果是光栅衍射，色泽会发生变化，甚至消失；如果颜色不变，那就很可能是变质引起的。

肌肉纤维造成的光栅衍射效应有明显的金属样光泽，且肉本身并没有绿色。

如果肉本身就变绿了，那就要小心，就像下面这个案例。台湾东森新闻报道，几名女子在餐厅吃完打包回家的鸭肉，结果颜色变绿，吃了之后拉肚子，这显然和微生物污染有关。

还有一种特殊的情况，比如，有报道说消费者买回家的鲜肉在暗处竟然可以发蓝绿色萤光。这并不是光栅衍射，而是来自荧光细菌的污染，通常和储存不当有关。当然，如果肉没有明显的变质特征，稍微冲洗一下，做熟了吃其实也没问题。