鱼要“滚”多久才营养？

中国人做菜讲究火候，民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法，但这样做是否合适呢？

首先从营养方面来讲，在加热不超过120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质以及豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收。

但需要提醒的是，“千滚豆腐万滚鱼”，只是一种形容，而非实际计量单位，不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。而且，鱼和豆腐中的某些营养物质也怕久“滚”。因此，时间上，一般控制在15～20分钟左右即可。做这类菜时尤其适合使用受热均匀的砂锅，不要开大火。