挑选预制菜要看准食品标签

吕斌

最近，有关“预制菜进校园”的话题，再度登上热搜，引起热议。因质疑其中的健康营养等问题，预制菜遭到了家长们的抵制。其实，预制菜早就走进了我们的生活。因其烹饪便捷，受到一些厨艺不佳又想自制美食的人的青睐。

什么是预制菜，其味道如何，营养价值有没有打折扣？吃预制菜真的安全健康吗？笔者采访了广西医科大学第一附属医院营养科主任张勇胜教授。

“外卖速食类食物是常见使用預制菜的地方。有些菜肴为了口味和制作过程的标准化，也可能会使用预制菜。同时，使用预制菜还能保证统一的用料和配比，每一次出餐的口味都是一样的。”张勇胜教授说，对预制菜要多角度看待，不能一概而论。

“在我们营养门诊，有一些市民询问预制菜是否安全。他们的疑惑主要为预制菜是否营养，长期食用对身体有没有危害。预制菜对身体是否有影响，要看预制菜的制作流程以及是否达到食品安全相关要求。”张勇胜教授说，制作预制菜的厂商，大部分都有制作标准，像添加剂、营养配比等都是有指标的，一般来说不会违规添加。

预制菜口感相对不佳

目前，市面上大多数预制菜是对食材进行了部分预先处理，冷冻以后经过冷链输送到家，消费者经简单烹饪，就能快速吃上做好的饭菜。预制菜简化了买菜、洗菜、切菜、腌制、搭配调味料的过程，能大大节省做饭的时间。

在某社交平台关于预制菜的讨论中，笔者看到，很多网友反映预制菜没有“锅气”，他们将这一点作为判断预制菜的标准。由于很多预制菜都是经过冷冻保存的，会一定程度上改变食物的口感和质地。预制菜经过化冰，再加热处理，烹调好的菜品少了现炒的“锅气”，口感也不如新鲜制作的菜肴。

同时，预制菜口味大多统一，根据大众口味来预制，例如一道家烧鱼肉，酱汁是提前调制好的，不论食客是什么要求，用的都是同一配方，不能满足私人的口味喜好。

建议完善预制菜监管体制

“不少人担忧，预制菜的保质期很长，都是半年甚至一年，会不会添加了危害健康的成分？其实，食品行业具有非常成熟的保鲜技术和防腐技术，有些食品在制熟后即可进行杀菌，然后密封包装，低温冷链运输、储存，可以实现较长的保质期。”张勇胜教授说，政府高度重视学校食品安全，十分关心学生健康成长，家长们的第一期望，便是孩子在学校吃得安全，营养健康。

《中华人民共和国食品安全法》第五十七条规定，学校等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。

“当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，我个人建议，保障预制菜安全，首要的便是加强社会有关部门的监管体制。”张勇胜教授说。在机制还没有完全健全的情况下，校园里面的孩子不应该成为预制菜的实验场地，更不应该让孩子来为预制菜存在的风险买单。对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜大肆推广进校园。

查看食品标签最直观

虽然预制菜减少了菜品制作时间，简化做饭步骤，降低人力和空间成本，但是预制菜的弊端也是不容忽视的。

“食物二次加热对蛋白质的影响不大，如鸡、鸭、鱼肉、猪肉等。但二次加工，营养成分或多或少会有流失，如其中的水溶性维生素等。”张勇胜教授说，很多人担心预制菜营养不够，或者含钠太多。判断预制菜是否营养，加了哪些添加剂，最直观的就是查看食品标签，食品标签上清楚地写明了预制菜所含有的营养成分，含量、比例都有说明。

“现在市面上的预制菜种类已经非常丰富，有人担心预制菜高油高脂，现在已经有了低脂肪的‘减脂餐预制菜，满足不同人的需求。这些从配料表上就能看得清清楚楚。”张勇胜教授说。