慎选食油维护身心

王贞虎

油和脂都是脂肪，前者在室温下通常呈液体状态，后者则常凝结而趋向固体状态。人们习惯上油脂不分，把凝结的猪油和液体的花生油都称为油。

日常食物中的脂肪，其主要成分是三酸甘油脂，因其是由三个脂肪酸结合一个甘油醇分子所构成。又因这些脂肪酸所含氢原子之多寡而成为不同程度的饱和脂肪酸及非饱和脂肪酸，进而有高度饱和及高度不饱和等级之分。一般日常食用的多是不纯的油脂混合物。

日常食物脂肪各有分类

饱和脂肪是指其所含之氢原子已达最高量而呈饱和状态者 。一般在室温时凝结成固体状态，如牛油、白脱等。饱和脂肪通常源自动物，但椰子、棕榈和棕榈核油，这三种植物油却属于高度饱和脂肪。

非饱和脂肪是指其所含之氢原子未达最高量者，且由所缺之氢原子数，又分为单一非饱和及多元非饱和两种，前者如橄榄油、花生油、芥花子油和鳄梨油等，后者如玉米油、芝麻及红花子油等。非饱和脂肪通常源自植物，但ω-3含量最丰富而品质最佳者，却是属于鱼类。况且，植物油又可因其加工过程中所加入之氢原子多寡而变性，成为“反式脂肪酸”，不但使其非饱和之层级下降，而且对人体健康有害，如人造奶油及油酥等。最近资料显示，反式脂肪酸对心血管尤其不利，进食仅含总热量的2%，便可使心脏病发生率升高23%。

慎选而非拒食

经常进食高饱和脂肪者，其血内胆固醇浓度升高而易患高血压和高血糖。于是社会上在十数年前兴起了一阵拒食含脂食物之风。属红肉之牛肉首当其冲，接下来是认为牛奶应当脱脂，连属白肉之鸡胸肉也要去皮，甚至鸡蛋也只吃蛋白而拒吃蛋黄等。然而，脂肪对细胞膜、神经组织和内分泌系统的正常“工作”，以及某些脂溶性维生素和蛋白质的吸收与代谢等，均具无可取代之地位。何况，油脂能增加菜肴之口感及香味而增强食欲，有助营养补充。

故而，面对食用油脂的正确态度应是慎选，而非拒食。随着人们对油脂认识的加深，油脂用量上限逐渐递减，自占食物总热量的30%，目前已下降至15%以下。但由于进食时做精确计算不易，故应慎选属非饱和脂肪的油脂，尽量采用植物油，且须减少食用量。烹煮时，除非必须，间或可用少许动物油。endprint