酸甜酱辣腌渍菜

刘善伟

秋冬大白菜,除了可以烹制成各色美味佳肴之外,还可生腌熟渍,加工成具有酸、甜、辣、咸等各种风味的佐餐小菜。时值白菜收获旺季,这里将大家较爱食用、制作又较简便的几种白菜腌制品做法介绍出来,供参考。

腌白菜

切去白菜根,劈去老帮和黄叶,冲洗干净,较大的棵切成两半,然后进行码缸。码时,铺一层白菜略洒上一些水(总用水量为50公斤菜不超过2.5公斤水),再撒上一层食盐。如此逐层码上去,至全部码完为止,每50公斤处理好的白菜用盐5~6公斤。菜腌上后,每天要倒动一次,至盐全部溶化后,即可停止倒动。前后约经10天即成。食用时从缸中取出,洗净,切成细丝或小块,浇些香油、醋、红辣椒油等拌好,即可食用。

咸辣白菜

选新鲜、饱满的白菜,去根和老帮后洗净、切片,略晒半日,散热后入缸。入缸时,码一层菜撒一层盐(每50公斤菜用盐6公斤)。装满缸后用石头压紧,使其发酵(一般需15天)。发酵好的白菜用缸内菜汁洗净,切成3厘米宽、6厘米长的条状。放入红辣椒粉500克、花椒粉50克、白胡椒粉5克、甘草粉250克,混和均匀,装入空缸内。入缸时仍逐层铺好,并须捣实。等12小时后酸气外溢时,封严缸口。经10~15天后即成。

渍酸白菜

切去菜根,用冷水洗净。逐层铺码在缸内,至码满为止。压实后,将沸水从上部浇下,到水与菜面相齐为止。盖好缸,让其自然发酵,20多天后,酸白菜即告渍成。其口味微甜、质脆,贮藏期间不易腐烂,只是发酵时间略长些。

熟渍与生渍的不同作法是,把洗净的白菜放入沸水锅中漂烫2分钟(烫时先浸根后浸叶),烫过后,放到冷水中降温,然后再平码到缸里,码满压实后放入冷水,与菜面相齐。经5~10天的自然发酵就能食用,其味酸而发酵快。

无论是生渍还是熟渍,在渍2~3天后,因缸中的菜逐渐下沉,水面就会高于菜面。这时应维持水漫过菜面3寸,过多时要舀出去。贮藏时的温度以15度为宜,温度过高易腐烂。