豆汁店“少掌门”

刘燕

前面有阴影，是背后有阳光。世上从来就没有随随便便的成功。

北京天坛公园老磁器口豆汁店里，有人在煮豆汁、炸焦圈、炒咸菜。寒冷的北京冬日，屋里屋外严寒彻骨，小伙却忙出了一身汗。当把所有小吃都做好，伙计们也都穿戴整齐时，他终于可以放心地微笑点头，示意开张。这位被顾客们戏称為“少掌门”的年轻人就是北京老字号豆汁店老板、北京非物质文化遗产继承人徐嘉祥。

“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”清人所著《燕都小食品杂咏》曾大力赞叹过北京豆汁。徐嘉祥就生长在一个世代经营豆汁店的家庭。从祖父那一代起，徐家老字号豆汁店已经传承了三代，有上百年的历史。

从小耳濡目染祖辈为做一碗豆汁的辛苦与劳累，幼时徐嘉祥发誓绝不继承豆汁店。大学时，徐嘉祥选择了金融管理专业，并考取了注册会计师证，打算走一条与父辈完全不同的路。

那年，金融行业危机四伏，一毕业，徐嘉祥就失业了。此时，徐嘉祥的父亲，从十二岁就跟着家里老师傅熬豆汁、做小吃的豆汁店老掌柜，却因为身体原因不得不退下阵来。不得已，徐嘉祥答应父亲暂时帮忙打理。

当少掌柜并不轻松，传统小吃传承百年，自有一套规矩和经营方式。年轻的徐嘉祥为人处世却处处讲究新派，“90后”的他引进新式管理，上班讲究绩效、打卡，甚至想把豆汁做成像可乐那样的瓶装饮料。曾经为了在店里推行现代企业管理，他把一些只遵循传统的老师傅辞退了。但几番折腾下来，瓶装豆汁没做成，店里的生意还大受影响，很多顾客反映豆汁的味道不如原来了。

原本生意红火的豆汁店变得门庭寥落，徐嘉祥也蒙了。关键时候，徐嘉祥的父亲重回豆汁店，从最基本的熬豆汁、点浆水开始，一点一点逼着徐嘉祥慢慢学。而那段时间，也成了徐嘉祥最辛苦、成长最快的一段时间。

烧火、加水、点浆、熬煮、加引子，再小火慢慢熬豆汁，父亲一一示范给徐嘉祥看，还告诉徐嘉祥：“就像豆汁要熬煮才能出味，人的一生也像熬豆汁一样，不经历一番生活磨练，也难成大气候。”

听着父亲的话，跟着父亲慢慢熬豆汁，直到一锅原本稀糊的豆糊熬成了白中带绿、口感醇厚的豆汁时，徐嘉祥终于明白了父亲话中的分量。

此后，徐嘉祥把原先辞退的大师傅重新请了回来，从点心开始，学做传统的北京风味小吃。豌豆黄、焦圈、咸菜丝……他每天起早贪黑地琢磨诀窍。为了让师傅传授独门技艺，徐嘉祥每天赶在师傅起床前，泡好茶、揉好面，再恭敬地等待师傅。有时候为了省时间，他干脆住在了店里。

传统点心制作，火候是关键。为了早日掌握焦圈等油炸食品的火候，最高峰时，徐嘉祥曾连续3个月守在油锅边，连续不停地炸了1500个焦圈，才最终得到父亲和师傅的肯定。

徐嘉祥带着一身技艺重新出现在自家豆汁店南城分店。由他主持装修的南城老北京豆汁店一开张，就吸引了很多顾客。和传统封闭式后厨做法不同的是，隔着透明玻璃，顾客可以清楚地看到厨师等工作人员制作豆汁和点心的场面，这让顾客不用担心食品安全问题，吃得更放心了。

虽然经营方式变了，南城分店里传统豆汁的味道却没有变。顾客们赞不绝口，说这才是最正宗、最地道的老北京豆汁。

前面有阴影，是背后有阳光。世上从来就没有随随便便的成功。凭着一股吃苦耐劳、不服输的劲儿，“90后”少掌柜徐嘉祥，不仅熬出了一碗地道风味的老北京传统豆汁，也熬出了自己的滋味人生。