腊八蒜有望代替抗生素？

马冠生 周明珠

大蒜是我们日常生活中必不可缺少的一种调味品，人人家里都有。除了可以直接吃和用作调料，人们还喜欢把大蒜制作成腊八蒜。腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。前段时间，在国际期刊《食品功能》上以封面文章刊发的来自天津大学的一项研究结果将腊八蒜推上了舆论的风口。实验显示，腊八蒜里的活性肽具有抗菌作用，更有甚者直呼腊八蒜有望替代抗生素！

腊八蒜的杀菌作用还有待进一步研究

抗生素曾是人类对抗感染疾病的一个强大武器，随着系列抗生素的发现，人类寿命也得到迅速提高。但由于一些抗生素濫用，许多致病细菌已变得高度耐药，因此，人们开始寻求更有效的替代抗菌药物。

我们常说大蒜可以抗菌，那到底能不能抗菌？

我们知道，蛋白质经水解可以产生肽和氨基酸，肽在医学领域和食品工业中起着重要作用，是人体活动的总开关，更有说法称“肽治百病”。而大蒜中也含有蛋白质，为此，这项研究先从腊八蒜中分离和鉴定出活性肽，然后，测试分离出的活性肽对大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等微生物的抗菌活性。

这个研究从腊八蒜中分离出3种肽成分，随后进行的抗菌实验结果显示，3种活性肽对大肠杆菌、金色葡萄球菌都有非常好的抑制效果。这些活性肽作用于细菌时，能够以“桶状孔道模型”和“地毯模型”的作用机制，在细菌细胞表面形成孔道，破坏细菌细胞膜，造成细胞内容物泄漏，从而达到抑菌的目的。其中，F3-3-c显示出最强的抗菌作用。这3种活性肽的溶血活性均可忽略不计。

因此，研究者最终得出结论，从腊八蒜中分离出的3种肽组分都可以破坏细菌的细胞膜，杀死细菌。腊八蒜肽，特别是一种叫做F3-3-c的肽，有望成为适合人体的安全有效的抗生素替代品和相关功能食品。

看到这里，大家最关心的问题无非是腊八蒜到底能不能替代抗生素，对此专家表示，从腊八蒜中分离的肽具有抗菌、杀菌作用，但并不意味着吃腊八蒜就可以发挥这样的作用。

首先，必须考虑到剂量一效应关系，那就是吃多少腊八蒜才能发挥其作用。

其次，腊八蒜中含有的肽在人体中的吸收、利用情况是什么样的，还需要进行进一步的研究。

此外，腊八蒜中提取分离出了多肽物质，经实验证明其有抗菌效果，但是这并不能直接等同于其能替代抗生素。泡制腊八蒜有窍门

虽然腊八蒜的抗菌作用还有待进一步研究，但腊八蒜仍旧是一种美味而营养的中国传统美食。下面给大家说说，如何制作出正宗的腊八蒜。

第一步，将挑选好的紫蒜头剥去外皮，用水洗后晾干。紫皮蒜瓣小，泡得透，蒜瓣硬、瓷实，泡出的蒜脆香，所以建议选用紫蒜头。

第二步，白糖和米醋按1：5的比例配制成糖醋液。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜，而老醋泡制会影响色泽和口感，所以建议选用米醋。

第三步，把脱皮、洗净、晾干的蒜瓣装入无油无水的干净容器内，加入糖醋液浸没蒜瓣。最后将容器口密封，低温（10～20℃）保存，每隔几天可以晃动容器，20天左右即可食用。

（摘自《北京青年报》）