酱油选得好，还要用得好

张玉萍

在中国人的餐桌上，无论是煎炸烹炒，加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。你知道如何选择一瓶好酱油吗？酱油怎么吃才健康？这些你不知道的事，都让专家来告诉你。

酱油鲜不鲜，看氨基酸态氮

超市里，酱油的种类品牌繁多，如何挑选到一瓶好酱油？国家二级公共营养师谷传玲分享了自己的方法。

第一步，看标签，辨别酿造酱油和勾兑酱油。勾兑酱油的标签上会列出多种化学添加剂，如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸等，这种酱油对人体毫无益处。

第二步，看泡沫，判断酱油的质量。轻轻晃动酱油瓶，酿造酱油的泡沫较均匀，且不易散去。勾兑酱油产生的泡沫大小不一，当停止晃动瓶子，泡沫会快速散去。

第三步，看瓶壁，是否加了增稠剂等。将酱油瓶倾斜或倒立再放正，如果粘在瓶壁上，留下一片黑色污垢，半天都流不干净，这样的酱油别买。

如果想选到更健康的酱油，瓶子上的这几个字要看清。

一看配料，“小麦”比“麸皮”的香气浓。酿造酱油，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦外皮）是常用的淀粉原料。无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆粕）。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更丰富，因此在后期发酵中香气更浓郁，味道也更醇厚。

二看工艺，“高盐稀态”发酵的酱油营养好。在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。

三看氨基酸态氮。一瓶酱油鲜不鲜，根本上取决于氨基酸态氮的含量。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前国内特级酱油的含量是1.2克/100毫升。

老年人选低盐的，贫血买加铁的

如今，各色各樣的酱油都有，海鲜酱油、凉拌酱油、含铁酱油、儿童酱油……不同人群更适合吃哪种酱油？辽宁省营养学会副会长王兴国从健康角度作了分析。

低盐酱油适合老年人。高血压、冠心病、全身浮肿等患者以及老年人群最好选择低盐酱油。其含盐量比普通酱油低20%以上，其他鲜味成分和普通酱油差别不大。

孕妇、贫血吃加铁酱油。加铁酱油是按国家标准和相关部门要求加入了“EDTA铁钠”的优质酱油，铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。购买时一定要看有没有“强化食品专用标志”。

婴幼儿酱油适合3岁以下。婴幼儿酱油选用的是有机原料，不含任何防腐剂、色素、增鲜剂，采用的是减盐配方，比一般酱油含盐量低25%左右，更适合3岁以下的宝宝。

有机酱油性价比稍低。这种酱油选用的是有机大豆、有机小麦等有机原料，不添加任何人工添加剂，对工艺和生产条件要求较高，售价自然就高，品质也更好。但动辄一瓶三四十元，性价比还是低了点。

一顿别超一瓶盖，根据菜品放酱油

如果家中调味料配备充足，会有生抽、老抽等，这些酱油的用法都一样么？王兴国说，一般注意4个原则就行了。

1.一顿别超5毫升，相当于一矿泉水瓶盖的量。一个健康人每天吃10毫升左右为佳。患高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的人平时应吃得更少。

2.红烧肉用老抽。老抽和生抽最大的区别是老抽颜色深，生抽颜色浅。因此，老抽用来上色，比如烹调红烧肉。对于红烧需要加老抽的菜，煸炒时不要把老抽炒焦炒糊，以免破坏氨基酸，或蛋白质经高温产生致癌物杂环胺。

3.生抽出锅前放。生抽多用来调味，一般炒菜时出锅前放生抽，氨基酸保留好，可更好地保留鲜味儿。

4.放冰箱冷藏。对于酱油的储存，应当存放于避免阳光直射、高温、潮湿、不洁净的地方。为延长保质期，建议冷藏。比较简单的一个防霉方法是往酱油中滴几滴食用油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等。

有伤口不能吃酱油？大错特错

关于酱油，民间有很多传言，专家也一并做了科普。

传言1 有伤口不能吃酱油，吃酱油会留黑疤。

王兴国：这个说法没任何道理。酱油的“涉黑嫌疑”主要来自于它的氨基酸和酪氨酸酶。氨基酸成分不会促进黑色素的形成。此外，酱油中也不含有促进合成黑色素的催化剂，酪氨酸酶不能耐受强酸，无论酱油里是否含有酪氨酸酶，都会在进入胃的时候被胃酸灭活。

传言2 酱油在生产过程中易产生致癌物，且酱油中的微生物多容易致病，最好不要生吃。

北京市食品工业研究所副研究员纪凤娣：配制酱油生产过程中，可能会产生三氯丙醇，它有可能致癌。但我国规定配制酱油中的三氯丙醇允许限量为l毫克/千克，酱油食用量不大，摄入的三氯丙醇还远达不到致癌剂量。

酱油是由微生物发酵制成，但这并不代表其含有很多致病菌。酱油在出厂前经过高温灭菌，即使生吃也大可放心。endprint