海参鱼翅做出家常味

王宇

精于海味，善做海鲜——这是鲁莱的鲜明特点。自宋朝起，鲁菜就是“北食”的代表，明清后更是成为宫廷菜。今天我们就来了解一下作为八大菜系之首的鲁菜。关于家常鲁菜，著名鲁莱大师黑伟钰介绍了3道经典海鲜。

葱白配海参味最佳

袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”而鲁莱中最著名的海鲜，莫过于葱爆海参。

烹制葱爆海参，准备水发海参1个，葱白25克，八角1个。先将海参洗净，放入冷水锅中，加盐、酱油、料酒用旺火烧开，煮3～4分钟，捞出控水。然后制作葱油：花生油600克大火烧至五成热，倒入八角、大葱段，浸炸至大葱外皮焦黄，倒入沙锅内覆保鲜膜，蒸20分钟后即为葱油。接下来，锅内加少许葱油，放葱段稍煸，加酱油、料酒、鸡汤，放入海参，加味精、白糖，中火爆4～5分钟，淋葱油，出锅装盘即可。

黑伟钰表示，葱烧海参最好选表皮风干的大葱葱白，葱香味更浓。

清汤鱼翅先去腥

济南风味是鲁莱的主体，在济南菜中以汤菜最为著名。俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，黑伟钰介绍了清汤鱼翅做法。

准备水发金钩鱼翅100克，鸡汤50克，白菜心1棵，金华火腿5克，胡萝卜20克。

首先，白菜心切1厘米深的十字花刀；胡萝卜切条，将两头削尖；火腿切片。发好的鱼翅加姜片料酒清汤蒸30分钟备用，将胡萝卜插入菜心根部的十字花刀内，入沸水烫熟，将蒸好的鱼翅和莱心、火腿片放入盅内，清汤烧开调好口味，浇在盅内，入蒸箱15分钟即可。

黑伟钰提醒，制作清汤鱼翅关键要把鱼翅蒸透去腥，另外菜品制作完成到上桌，时间最好不超过20分钟。

干烧牙片鱼低温煮烧

家常海鲜，黑伟钰还介绍了干烧牙片鱼。

准备牙片鱼200克，香菇、五花肉、青豆、玉兰片、榨菜各10克，浓汤100克，白糖20克，酱油3克，鸡粉、辣椒油各2克，花生油200克。

牙片鱼去鳞，打上十字花刀，锅里放入花生油烧热，把鱼炸至金黄发硬，待用。香菇、五花肉、玉兰片、榨菜均切成1厘米见方的丁，青豆洗干净。将白砂糖炒成糖色备用。将糖色、浓汤及调料调制成汤汁，同牙片鱼一同放入低温锅中煮烧1小时，至汤汁收尽，装盘淋上辣椒油即可。

黑伟钰介绍，干烧牙片鱼讲究低温煮烧，保证原料的味道不会流失，温度控制在50℃左右，这样成品才会色泽红润，鱼肉嫩香美味，营养丰富。

（摘自《快乐老人报》）