受疫情拖累的三文鱼背后

潘寅茹

一场突如其来的“三文鱼危机”把中国食客颇为青睐的日本料理推上了风口浪尖。日料，还能吃吗？

2020年6月12日，北京新发地批发市场董事长张玉玺在接受媒体采访时表示，相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒。随即，全国多地商超中有关水产品纷纷下架封存。

13日，远在日本的日本料理学会·中国执行理事长刘昊在接受记者独家采访时表示，三文鱼的刺身或寿司，某种程度是日料餐厅的一种象征。“由于在中国的日料餐厅里三文鱼深受消费者青睐，使用比较普遍，这一事件无疑会引起消费者对日料餐厅食品安全的担心，从结果上将对日料消费市场带来较大负面影响。”他说。

16日，在北京市新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会上，相关人士介绍，进入到污染场所之前的三文鱼并没有检测出新冠病毒。

一位从事海关报关业务的人士告诉记者，目前天津口岸百分百查验进口生鲜产品，其他口岸是严查，“具体都要查验了才能放行，所以放行时间都不好说”。

6月11日至17日，全国海关共检验检疫进口肉类、水产品、乳品、化妆品、谷物油籽、水果、活动物、种苗花卉等8类食品农产品68218批，检出不合格42批。同期，对进口肉类、水产品、蔬菜、水果、水生动物、短时或低温运输工业品等货物及其包装和操作环境取样实施新冠肺炎病毒监测，共检测样品32174个，其中货物样品8274个，内外包装样品20833个，环境样品3067个，结果均为阴性。

“我认为是时候重新考虑何时上架和如何上架的问题了。”科信食品与营养信息交流中心主任钟凯博士日前表示，在信息不充分的情况下，对三文鱼作暂时下架的避险处理是正确的。在信息逐步明朗的情况下，重新上架三文鱼也是正确的。

“供应链和消费信心的恢复是会慢一点的。政府和专业界如果释放积极信号，恢复得就会快一些。”钟凯说，商家也可以主动提供病毒检测报告以安抚消费者。

火热的日料经济

日本农林水产省在2017年的统计显示，当年在全球范围内（除日本以外），日本餐饮店已超过10万家，约为11.7万家。与2015年统计时相比，增幅约为30%。同时，自2006年日本农林水产省开始统计以来，这一数字是原来的5倍。该统计每2年进行一次。

其中，就地域来细分，亚洲（除日本外）地区的增幅最为显著，较2015年的统计增加了53%，约为69300家。亚洲地区也集中了日本海外近60%的日料店。

农林水产省认为，日料在亚洲地区的走红，很大程度要上归功于到访日本的中国游客。日本国土交通省2019年发布的年度观光白皮书中指出，2019年的访日外国游客人数为3188万人，“连续7年刷新了历史最高纪录”。其中，中国游客数量约占三成，规模第一;人均支出也位居前列。而且与以往“爆买”模式不同，日料店、美容店等都是中国消费者赴日旅游的消费热点。

那么，中国人到底有多爱日料？日本驻华大使馆的最新调查数据称，日本料理店近些年来在中国的数量迅速增加，从2013年的1万家增加到2019年的6.5万家。

“中国，已经超过美国成为世界上日本餐饮店数量最多的国家。”去年在一次日本料理推广活动上，日本驻华大使横井裕如此表示。

世界各地范围内的日本料理热也带动了日本农林水产及食品出口连续七年创历史新高。

日本农林水产省今年2月7日发表公报显示，2019年日本农林水产及食品出口额为9121亿日元（约合603亿元人民币）。中国香港、中国内地和美国是前三大出口市场，其中2019年日本的农林水产品对中国内地和美国的出口增幅分别为14.9%、5.2%。

去年11月底，中日两国政府就日本的和牛进口达成协议。这也是继2001年，由于日本出现疯牛病中国禁止进口日本牛肉后时隔19年的解封。

“中国特色”

一位日料爱好者告诉记者，在上海，感觉每走几步就能看见一家日料店，在日本人聚集的古北地区更是如此，“现在这些年日料的价格也不再高不可攀，人均100～200元的日料店也很多。”

《中国餐饮报告2019》指出，2018年，全国日料门店数达到近10万家。其中，一二线城市日料门店占比达到64.9%。在2019年3月举办的日料产业大会上，中国饭店协会会长韩明曾表示，一线城市日料餐厅数量将近12000家，年增幅达到20%以上。

其实，除了消费者追寻的口感、理念外，近年来日剧、二次元流行等因素，无形中为日料在中国年轻消费群体中加分。在中国本土市场的多年发展中，日料也走出了“中国特色”。

就比如此次危机中的三文鱼，据刘昊介绍，真正传统意义的日本料理中是没有三文鱼的。“特别是在刺身、寿司这些日料品类里，大量使用三文鱼，应该说是中国的日料市场的一个特殊现象。传统日本料理使用的是鲑鱼（Sake），主要是烤或煎后食用的。”他說。

早在2018年，中国陷入过一场关于“三文鱼标准”的讨论，8月10日，中国水产流通与加工协会牵头的《生食三文鱼》团体标准正式发布。该团体标准在术语定义中将“虹鳟”归为“三文鱼”（salmon）。这样的做法引来无数三文鱼刺身爱好者的质疑与愤怒，他们甚至宣称“以后再也不生吃三文鱼了。”

一位日料界人士告诉第一财经记者，“三文鱼和虹鳟鱼外观差异不大，成本差别蛮大，所以看日料店的成本控制，一般客单价低的店可能会因为成本原因用虹鳟鱼替代，而客单价高一点的追求品质的店基本都会使用三文鱼。”

与日料打了20多年交道的东京和食餐厅料理长王玮平告诉记者，这些年与上海的日料消费者接触中，首先是理解他们的口味和喜好，其次还是大胆创新。

“最近疫情在全球蔓延，很多日料店需要的原材料进不来，我就倾向于就地取材，结合本土食材做些努力和尝试。”他说。比如，他在此前的日本料理世界大赛中用中国传统的镇江香醋，而不是寿司醋调制寿司。又比如，他曾尝试用日本人从来没用过的中国花椒油做酱菜配料。

日媒认为，如今，中国的日料店也发展出了不同于日本同行的特点。很多餐厅的菜单上都能看到烤牛舌、烤鳗鱼、三文鱼刺身、凉拌海藻，这些几乎成了“标配”。另外，中国日料店也发明了不少“花式”寿司。而且，中国的日料市场也出现了拉面、烤肉、丼饭、寿喜锅、鳗鱼料理等细分市场。

严控食品安全

“中国在进口三文鱼环节有严密的检测机制。就目前溯源来看，新冠病毒的感染主要是针对哺乳动物而言的，鱼类等海鲜动物跟人的亲缘性较远，感染新冠病毒的可能性极小。有理由推测，传染的原因在三文鱼本身的可能性不大。”刘昊说，“我们也呼吁尽快找到真正的传染途径，从源头切断，对此我们也会保持密切关注。”

王玮平表示，日料在上海的生存空间很大。他希望能让更多的中国消费者对日本料理产生兴趣，也希望中国消费者能在此次风波后理性对待日料，相信中国的检验检疫。

日本料理学会·中国也在第一时间呼吁广大日料餐厅一定要严格按照国家的相关食品安全法规、卫生管理标准，在采购、运输、储藏、加工、出品时严保食品安全关，向日本料理爱好者提供安心、安全的菜品。

“前段疫情期间，我们看到有些餐厅主动通过美食平台向消费者提供餐厅的卫生管理、食安管理的信息，取得了一定的效果。我们鼓励更多的日料餐厅参考这类措施，积极主动、及时、真实地向消费者展示餐厅在食品安全上下的功夫，让消费者放心。”刘昊说。