烧烤的境界

蔡澜

年轻人对烧烤乐此不疲，夏日冬天都在野外聚集，把各种肉类烧得半生不熟吞进肚，自己的血液又给蚊子昆虫吸掉，乐融融。

人类学会烹调，烧烤是第一课，最为原始。有什么把食物用火烧烤一下那么简单呢？

厨艺进化了，我们才发现原来有炖、焖、煨、烩、扒、烤、汆、涮、熬、烹、馏、炒、爆、煎，等花样，为什么我们还要回到烧烤呢？

西方人的厨艺就简单得多了，就算让他们把份子料理算进去，也不过是烤、焗、煎、炸罢了。他们甚少把蔬菜拿去炒，要到近年来才知什么叫WOK FRIED。至于蒸，更是再学数百年也赶不上广东佬，所以就非常注重烧烤BBQ了。

食物到了日本，宁愿吃生的，对烧烤，他们叫“落人烧”。落人就是失败的人，源氏和平家打仗，后者输了，跑进深山躲避，没有烹调用具，只有以最原始的方法烧制，是日本人最初的烧烤。

到了中东，有烤肉串和挂炉的各种进一步的烧法。来到中国人手里，就涂上了酱，用支铁叉叉了乳猪在炭上烤。后来还发展到明火烤、暗火烤等热辐射方式，更有低温一百摄氏度以下烤制食物，称为“烘”，或在二百摄氏度以上的高温，叫作“烘烤”。

到底，烧烤炉上的肉，并不必用到最新鲜柔软的，因为那么烧，也吃不出肉质的好坏。肉多数是腌制过，加甜加蒜和各种酱料，就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。

举个例子，像韩国人吃的肉，烧烤居多。最初是用一个龟背的铜器，四周有道槽，把腌制过的牛肉就那么在龟背锅一放，不去动它，让烧熟肉的汁流进槽中，用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上，送肉来吃。

韩国人生活素质提高后，就发明了一个平底的火炉，把上等肉切成一小片一小片往上摆着烧，这么吃虽然比大块牛扒文明，但到底没经腌制，味道反而没有便宜肉好。

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