鹌鹑蛋，烹美味

郭旭光

鹌鹑蛋又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵，为鸟纲雉科动物鹌鹑的卵。鹌鹑蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色或紫褐色的斑纹，蛋重10克左右，营养价值较高。据测定，每百克可食部分中含有水分73克、蛋白质12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物2.1克、钙47毫克、磷180毫克、铁3.2毫克、锌1.61毫克。其氨基酸种类齐全，富含的卵磷脂是人体高级神经活动和发育不可缺少的营养物质。

中医认为，鹌鹑蛋性味甘平，无毒，具有补气益血、养神、健肾、益肺和降压的功效。其被认为是“动物中的人参”，是各种虚弱病人、老人、儿童和孕妇的理想滋补佳品。

鹌鹑蛋可用于制作粥、羮和各种菜肴，但其胆固醇含量较高，每百克鹌鹑蛋中胆固醇含量高达3.64克，而豆制品、鸡蛋清和海参每百克的胆固醇含量为零。其他食品的胆固醇含量如：牛乳为13毫克，猪瘦肉为90毫克，鸡蛋黄为1163毫克。也就是说，鹌鹑蛋的胆固醇含量是牛乳的280倍、猪瘦肉的40.4倍、鸡蛋黄的3.1倍。过多摄入胆固醇是引起动脉硬化的主要原因，因此，脑血管病、血脂异常等患者不宜多吃鹌鹑蛋。

下面介绍几款鹌鹑蛋美味保健食谱，供读者朋友选食。

鹌鹑蛋粥

原料：鹌鹑蛋8只，粳米200克，精盐适量。

做法：粳米淘洗干净，放入锅内，加清水2000克，先用旺火烧开，再转小火熬煮成粥。将鹌鹑蛋打入碗内，倒入热粥搅匀，加精盐调味即成。

益处：味美可口，补虚安神。

鹌鹑蛋炒饭

原料：鹌鹑蛋3只，葡萄干15克，熟粳米饭50克，芝麻6克，葱白4根，猪油20克，精盐、味精各0.5克。

做法：鹌鹑蛋打入碗内，用筷子搅打均匀。将芝麻炒熟，研成末。葡萄干和葱白均洗净切成碎末。炒锅上火，放猪油烧热，倒入鹌鹑蛋炒熟，盛起。锅中重新放入猪油、精盐、葱白稍炒，倒入米饭反复翻炒2分钟左右。再倒入葡萄干末、鹌鹑蛋、味精，翻炒1分钟后盛起，撒上芝麻末即成。

益处：鲜香略甜，补脑提神。

蜜汁鹌鹑蛋

原料：鹌鹑蛋24只，芝麻、蜂蜜各50克，白糖30克。

做法：將鹌鹑蛋放入冷水锅中，上火煮熟，捞出冷水中稍浸，剥去蛋壳。芝麻淘去泥沙、杂质，用细筛再筛一次，除去细小灰粒，装入纱布袋中，用清水漂洗两遍，沥去水分，晾干后放入炒锅中，用小火炒至芝麻发出“啪啪”响声，并发出香味时出锅晾凉，放在面板上擀碎成末，加白糖拌匀，盛入盘中。炒锅上小火，放入蜂蜜，再放鹌鹑蛋，使蛋的表面粘匀蜂蜜，逐个夹入芝麻末盘中，裹一层芝麻，码入另一盘中即成。

益处：蜂蜜清甜，麻茸香醇，健脾养胃，养心益肝。

鸳鸯鹌鹑蛋

原料：鹌鹑蛋7只，水发黄花菜、水发黑木耳、豆腐各15克，火腿末、油菜末、豌豆各10克，麻油、精盐各3克，味精1克，黄酒15克，湿淀粉、鲜汤各适量。

做法：将1只鹌鹑蛋打开，把蛋清蛋黄分放碗内，其余6只煮熟去壳。黄花菜、黑木耳、豆腐剁碎，加精盐、味精、黄酒、麻油和蛋清调匀成馅。将每只鹌鹑蛋竖着切开，挖掉蛋黄，用馅填入刮平，再用生蛋黄抹一下，用2粒豌豆点成眼睛，将火腿末和油菜末撒在两边，按此法逐个制成鸳鸯蛋生坯，上笼蒸10分钟取出装盘。炒锅上火，放入鲜汤，加精盐、味精、黄酒，汤沸时用湿淀粉勾流水芡，浇在蛋上即成。

益处：形象逼真，鲜嫩适口，养血安神，益气补肺。