“植物基食品”为何受欢迎

谭敦民

近期，著名跨国食品企业雀巢公司推出一套成系列的“植物基食品”，包括无肉汉堡包、无肉馅料和无肉甜点等12种产品，这些产品既可以作为零食、主食直接食用，也可以作为原材料添加在其他食品之中。雀巢称，这套系列产品不含人造香料或防腐剂，使用的原料都是纯天然的，主要针对的是想少吃肉类、又想获得和肉类一样高蛋白质的消费者。这套产品一上市，就受到了市场的热烈欢迎。

如今，这种被称为“植物基食品”在发达国家迅速崛起，在酸乳饮料市场表现尤为突出，以植物为主的“酸奶”，如植物基咸味酸奶、蓝山酸奶、黑樱桃酸奶等在美国十分畅销。美国丹佛市的一家公司对外传播高级总监表示，虽然植物基酸奶不含乳制品，但已经成为酸奶行业新的高增长点。他们公司的植物基酸奶销售每年以60%的速度突飞猛进地增长。

其实，国内植物蛋白饮料生产企业也不少，“维维豆奶，欢乐开怀”的维维集团、承德露露、海南椰树、豆本豆、达利集团等都是国内较大的天然植物蛋白饮料生产企业。权威资料披露，2018年，全球植物基乳制品市场规模达到163亿美元，而2010年仅为74亿美元。那么，到底什么是“植物基饮食”呢？它有哪些特点？为什么这么受消费者青睐呢？

植物基食品，顾名思义，就是以植物为基础的食品，它源于素食，又高于素食，与素食有着不同档次的区别。很多人认为“植物基饮食”不含肉类，但实际上与传统的纯素食有着细微可见的差别，它可以让用餐者免受“素食”或“纯素”的困扰，留下了充分的回旋余地，比如可以悄悄地吃到扇贝肉或是一个夹肉汉堡。虽然许多植物基产品都是纯素食，主要供给对象也是素食主义者，但毋庸讳言，供给对象也包括“肉食者和乳制品食者”，方便人们偶尔换一下口味。

植物基食品的崛起，源于大众对健康、对可持续发展的关注，素食主义者和弹性素食人群不断增加，使植物基食品及其衍生产品一跃而起，尤其是植物蛋白、活性植物成分、植物甜味剂、植物着色剂等飞速发展。其中，代乳产品是植物基新产品的主力，植物基代乳产品酸奶、甜点和冰淇淋等，使酸乳饮料的产品种类更加丰富，口感和功能等方面也不断推陈出新，愈发受到大众欢迎。调查显示，美国有三分之一的消费者在近两年增加了植物性牛奶或酸奶的购买量。

植物基食品优势凸显

过去，传统的代乳产品主要集中在大豆上，以大豆蛋白代替牛奶蛋白，如维维豆奶、豆本豆等，比较单纯或单一。而现在出现了越来越多的新型原料，如大米、燕麦和大麦等谷物，杏仁、榛子、腰果、核桃等坚果，以及椰子和其他特殊的产品如羽扇豆、大麻和亚麻籽等，以它们为主要原料，加工出美味独特的人工“牛奶”来，如国产的“六个核桃”、海南的椰奶等。从这个意义上来说，人工“牛奶”的品种类型迅速扩大了。

在诸多植物基代乳产品中，新近开发出的豌豆蛋白饮料非常值得一说。豌豆蛋白饮料100%是豌豆，最初是由加拿大食品科学家研发的，采用全新技术，祛除了豌豆分离蛋白中人们不喜欢的成分（如难以接受的豆腥味等），得到的是一种中性口味的蛋白质，可以大量地使用于食品或饮料之中。这种豌豆蛋白饮料是一款高蛋白、低糖、不含牛乳、低过敏原的产品，每8盎司原味产品中含有8克蛋白质、6克糖。与一般的扁桃仁乳饮料相比，蛋白含量是其8倍，含糖量只有其一半；与低脂乳制品相比，其热量降低了20%，饱和脂肪酸和糖分别降低了5/6和1/2。此外，还含有长链脂肪酸DHA（来自藻类），并且含有多种维生素和矿物质，如钙、维生素D、维生素A和铁等，分别占每日膳食需求量的45%、30%、10%、13%。也就就是说，这款产品不仅优于传统牛乳，也优于一般代乳饮品，对人体健康更加有益，有点类似功能食品。

再说说植物基零食，市场上已经出现一系列可以作为零食的蔬菜片，包括甜菜片、胡萝卜片和红薯片。这些蔬菜片一般都有两种口味，如甜菜片有海盐和盐醋风味；胡萝卜片有海盐和牧场风味（牧场调料主要成分有蛋黄酱、酸奶和大蒜，其他成分有盐、欧芹、洋葱和辣椒等）；红薯片有海盐和烧烤两种口味。这些蔬菜片的制作方式是烘焙而不是油炸，不含任何油或人造成分，当然也不含麸质，不仅营养，也更加安全。

除此之外，还有一种冻干果蔬零食，是采用FD冻干科技，在不破坏食物本身的色香味和营养的情况下，可以将食材的保存期限延長，既好吃又新鲜，与传统零食大不一样。

把不便携带的水果变成轻巧的零食是一大创造，比如红枣冻干脆片等。近期市场上又推出冻干果蔬产品，包括冻干红枣草莓、冻干红枣黄桃、冻干红枣蓝莓、冻干红枣玉米粒、冻干红枣苹果、冻干红枣芒果、冻干红枣无花果、冻干红枣榴莲、冻干红枣香蕉、冻干红枣火龙果、冻干红枣紫葡萄和冻干红枣菠萝等12款零食。这些冻干果蔬零食既可开袋即食，也可以泡着吃。因其方便，很受年轻人钟爱。

植物基食品已有多元化发展

植物基食品当然不仅仅是局限于饮料、零食，一些饭店也开始采用“植物基”这个词汇——植物基快速休闲系列餐厅在美国华盛顿兴起，加利福尼亚、迈阿密等多地都出现了植物基披萨店。有的饭店、餐馆除了标榜素食，同时还使用“植物基”这个概念，向顾客宣传本店食品的功能性及合理性。

各国的素食主义者并不占人口的多数，而“植物基”这个新的词汇却带来了更多的吸引力。对大多数消费者来说，进入植物基食品之门不是别的，而是“牛奶”——确切地说，是从杏仁、椰子、燕麦甚至豌豆中“挤”出来的“牛奶”，它们的普及速度很快超过了人们熟悉的豆浆。与此同时，实验室创造的肉类替代品，如“不可能的汉堡”“腰果”，以及传统素食主打的豆腐，以纯新的面目、口味陆续登场，令人耳目一新。

目前功能性食品发展很快，而它们大都是植物性的，客观上也为植物基食品提供了巨大的发展机遇，尤其是功能性植物原料、功能性配料等在食品饮料行业增长速度也很快，包括姜黄、蘑菇、益生菌、番茄红素等。姜黄作为一种天然功能性原料，被某些人视为抗癌食品，而它正从营养保健品转变为食品和饮品配料，具有极大的发展潜力。商家以及消费者正在不断探索寻找具有健康效果的产品，来充实扩大植物基食品的队伍。