下酒菜里有学问

□上海海洋大学食品学院食品科学与工程学教授 周培根

喝点小酒，再配些适口的下酒菜，是不少男士向往的晚间悠然生活。尤其是对上世纪五六十年代出生的人而言，更是如此。临窗而坐，打开电视，一碟花生米、一盘水煮毛豆、几只卤鸡脚，慢饮细品，能让男士们高兴一晚上。不过，想要吃得开心，又不影响身体健康，下酒菜里其实是有很多学问的。

吃点肉“打底儿”

喝酒时，大家首先要戒掉空腹饮酒的习惯。空腹饮酒会刺激肠胃，加重肝脏负担。人若在空腹时饮酒，因胃里没有食物，酒精便会直接刺激胃壁，时间长了，容易引起胃溃疡。而蛋白质在胃内停留的时间较长。

因此，在饮酒前，最好先以一些如瘦肉、鸡肉、豆制品、蛋、奶酪等蛋白质含量较高的食品做下酒菜——比如白斩鸡、自制少盐的牛肉松、时蔬鸡肉串、小葱拌豆腐等。

糖醋菜解酒

经常下厨做饭的朋友对于白砂糖的提鲜作用应该不陌生。其实，白砂糖的主要成分是碳水化合物，它们进入身体以后会生成葡萄糖醛酸，这可是我们身体内的一种非常重要的结合解毒剂。葡萄糖醛酸在肝脏中可以与酒精结合，减少酒精的毒性，从而保护我们的身体健康。

因此，做下酒菜时，最好有一两款甜味菜，如糖醋三丝、桂花莲藕、拔丝山药、拔丝苹果、糖醋鱼以及糖醋里脊、糖醋花生米等。这里推荐给大家，糖醋藕片就是不错的选择，清新爽口的藕片伴随着丝丝的甜味能让酒精更快地代谢到体外，减少对身体的危害。

花生米护肠胃

喝酒时吃花生米是很多中老年朋友的心头好，这也是一种很好的搭配。

首先，从味道上面来说，在喝酒的时候吃花生，非常清脆鲜美；其次，花生含有大量营养元素，特别是有比较多的钙元素，因此对于中老人来说，可以有效地增强骨骼的坚韧性；最后，大家在喝酒的时候，身体中的新陈代谢是会被影响的，蛋白质容易缺乏，吃花生能够有效地给身体补充蛋白质，这样就可以很好地平衡身体中蛋白质的含量，并且有效地综合胃酸，保护肠胃。

这里特别推荐一道小葱老醋花生米。准备花生米、生菜、香干和香醋、白糖、香油、酱油、小葱等调味品。先将花生米油炸熟，将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末，取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用，最后取盘，生菜丝、香干丁垫底，放上炸好的花生米，再倒入调好的汁拌均匀即可食用。

贝类可以护肝

贝类营养均衡，在饮酒后和酒醉时食用，其解酒功能十分突出。贝类不仅蛋白质含量较高并且含有人体必需的氨基酸。喝酒时来点贝类，可以使食物中的牛磺酸与胆汁酸结合，具有解毒作用，同时能减轻肝脏负担，起到保肝护肝的功能。

此外，贝类海产品是锌的极好来源。而锌是促性腺激素产生不可缺少的物质，锌对男性生殖细胞功能、内分泌功能均有很好的作用。推荐几款下酒小菜：如蒜蓉粉丝蒸鲜贝、鲜贝蒸蛋、酒煮蛤蜊。

动物内脏也能保肝

和贝类食物类似，食用猪肝、鸭肝等动物肝脏也是能够保养肝脏。这是因为，酒精要在肝脏中分解，而在分解代谢过程中需要多种维生素共同参与。猪肝、鸭肝等动物肝脏中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，同时，还含有维生素B2和多种微量元素，可以加速酒精分解，从而起到护肝的效果。

有人担心动物肝脏的胆固醇含量太高。其实，含胆固醇的食物不会直接变成血液中的胆固醇，需要一个吸收与合成的过程。最好的办法就是在吃各种肝脏时，与富含膳食纤维、维生素和微量元素的蔬菜、水果和五谷杂粮等食物一起吃。比如，青椒炒猪肝等，既加速酒精的分解，又有效避免升高血脂、罹患动脉粥样硬化的风险。

咖喱菜缓解肝损伤

咖喱类菜肴中大多都含有姜黄，可增进食欲。在中国和印度，姜黄是传统的草药，自古就作为治疗黄疸、肝脏和肠胃的药而被使用。姜黄中含有姜黄色素，它具有解毒、促进胆汁分泌的作用，咖喱类的菜肴，如咖喱鸡、咖喱牛肉等，对于因酒精造成的肝脏损伤非常有效。

豆类食物最养人

酒精会破坏人体对食物中脂肪的正常代谢。人在喝酒之后，体内的脂肪消耗速度较平时会减慢，也容易在腰腹部等部位堆积，从而形成中心性肥胖。大豆自古就有“植物肉”的美称，它含有人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，且消化吸收率很高。喝酒时可以搭配五香豆干、肉末豆腐等简单的菜肴。肉类和大豆中的胆碱，能够预防肝脏中的酒精变成脂肪蓄积。酒中的乙醛是一种有毒物质，而豆腐中的蛋氨酸可在人体酶的作用下形成半胱氨酸，能解乙醛之毒，使其尽快排出体外。

4类菜不宜“下酒”

◎腊肠和咸肉。有些人喜欢喝酒时点上一盘腊肠或咸肉，认为吃一口咸肉或腊肠，再喝一口小酒，是一件很美的事。酒虽然喝起来滋味绵长，但喝得过多，就会暗藏着健康隐患。而熏制的腊肠和腌制的咸肉中含有大量的亚硝胺，当酒和这两种食物溶解在一起时，患胃癌和食道癌的风险就会加大。

◎烤肉烤串。夏天晚上，总能看到三五成群的人喜欢到路边摊或烤肉坊吃烤串，以为吃着烤串喝着啤酒既凉爽又过瘾。吃烧烤能喝啤酒吗？答案是：坚决不行。因为，大多数食物经过长时间烧烤营养成分和蛋白质会流失，还很容易产生致癌物。而酒精会扩张消化道的血管，也会破坏胃黏膜，这时食用的烤串很容易就被吸收，人患癌的几率就会增加。

◎凉粉凉皮。很多人喝酒时喜欢吃粉条、凉皮或凉粉，认为酸辣爽滑的凉粉和凉皮是非常“下酒”的。其实，这个爱好也有损健康。因为加工凉粉或凉皮时，会加入大量的明矾，而从中药的角度来看，明矾又起着收敛的作用。喝酒时再吃这类食物，就会减缓血液循环的速度，并延长酒精在血液中停留的时间，对身体的危害是相当大的。还有一个原因就是明矾和酒精都需要肝脏来代谢，这两种食物搭配在一起就会增加肝脏的负担。

◎生鱼刺身。有些人喜欢吃生鱼刺身、醉虾等生冷海鲜，认为这是上档次的下酒菜。殊不知，这些生冷海鲜中，含有大量的硫胺素酶，它会破坏维生素B1。而且这些生冷海鲜中的硫胺素酶只有在加热60℃时才能失去作用。

综上所述，要提醒大家，无论是家人相聚，三五好友小酌一杯，还是“举杯邀明月”独自一人赏月品酒看电视，配上健康、味美的下酒菜是必不可少的。当饮酒变成了一种生活享受，惬意而优雅时，不要忘记：酗酒有害健康，饮酒需要适度！而且建议大家酒后多吃些新鲜水果，为身体健康的“防护墙”增加保障。