三言两语话“食醋”

袁文良

醋是我国传统的酸性调料，自古以来在调味品中就占有很重要的位置。特别在人们食欲不振时，调制菜品时加些食醋，可以提高食欲，有助于消化。

我国作为世界上用谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载，春秋战国时期，开始有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋已经进行普遍生产。现如今，醋早已成为人们居家过日子不可少的调料之一。

质量好的食醋，酸中带甜，并有一股淡淡的香味。它的制作是以高粱、小麦、豌豆、麸皮等含有淀粉类、糖类的粮食为主要原料，经过微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。目前，全国各地生产的食醋品种较多，著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。

□ 烹饪良品

无论哪个品种，其成分都是大同小异，主要成分是醋酸，也称乙酸，含量一般在5%～8%，老陈醋可在20%上下。除含醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、酒精、脂类和食盐等，因而醋在人们的日常烹饪中有着诸多的用途。如在烹调鱼肉虾蟹、山珍海味时，适当加几滴食醋，不仅可以去腥提味，而且还能够软化肉质。炒菜时加适量食醋，可以促进蔬菜中钙、磷、铁、铜、锌、铬等成分的溶解，使人体更加容易地吸收，同时可使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构更加稳定，不易因烹煮而破坏，保护了食品中的营养成分。食用海带时，若先放几滴醋用水煮一下，海带即可变得柔软可口；食用油腻食物时，加上几滴食醋或蘸着醋吃，会减轻油腻的口感。

□ 药用养生

临床研究显示，醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。还能够扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生。经常食用食醋，还有利于肝脏功能和肾脏功能的增强，具有利尿作用，并能降低尿糖含量。从中医角度来说，醋性味酸苦温，具有散淤、解毒、杀虫等功效，可以改善胃的酸性环境，因而可以调节人体血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定，并具有软化血管、降血脂、降低胆固醇的作用。另据临床实践证明，食醋对患有心绞痛、高血压、便秘、尿血、痔疮、动脉硬化等病症的患者具有很好的疗效，并可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌等，在一定程度上有预防痢疾的作用。近年来医学研究又发现，食醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并促使人体糖和蛋白质的代谢，故有一定的减肥作用。另外，食醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用，可以促使小血管扩张，增强皮肤血液循环，使皮肤光润。对老年人来说，食醋无疑是一种难得的养生佳品。医学已经证明，老人们经常食用一些食醋，可以收到防止骨质疏松、预防心血管疾病及延缓衰老的功效。

□ “醋”进生活

此外，食醋在我们的日常生活中还具有其他一些窍门性的作用，如打嗝时饮醋一小杯，一口气喝下去即可消除。失眠的人在饮用一杯加有一汤匙醋的凉开水，很快就可以入睡。被蚊虫叮咬，用食醋涂抹，可以消肿止痛等。 （编辑 于 望）